Le Poulet teriyaki est un plat protidique volaille qui apporte une touche d’exotisme japonais à votre restauration collective. Cette préparation grillée développe des saveurs authentiques grâce à la caramélisation de la sauce teriyaki sur la chair du poulet, créant un équilibre parfait entre le sucré et le salé. La cuisson grillée préserve le moelleux de la viande tout en apportant cette légère note fumée si appréciée. Les morceaux de poulet, cuisses désossées et filets, offrent une viande tendre et légère, source de protéines maigres de qualité. La sauce teriyaki, enrichie de gingembre et sésame, sublime cette volaille universellement appréciée. Ce plat se marie idéalement avec du riz nature ou sauté, des nouilles asiatiques ou des légumes wok pour un repas complet et équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Poulet teriyaki
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten si sauce soja sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Grill professionnel ou plancha
- Sauteuse basculante 60L
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Poulet cuisses désossées + filets Mélange 60% cuisses 40% filets, sans peau
- 2 L Sauce soja Pour marinade teriyaki
- 1 L Mirin (vin de riz doux) Ou vinaigre de riz + sucre
- 800 g Sucre roux Pour caramélisation
- 300 g Gingembre surgelé haché Ou frais râpé
- 1.5 kg Oignons verts surgelés Émincés, pour finition
- 200 g Graines de sésame Grillées, pour dressage
- 400 g Huile de tournesol Pour grillage
- 150 g Ail surgelé Pour marinade
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir volaille 30min avant (si frais). Vérifier décongélation complète si surgelé (JAMAIS recongeler). Détailler en morceaux de 120-150g crus. Préparer marinade teriyaki : mélanger sauce soja, mirin, sucre, gingembre, ail. Faire mariner volaille 2h minimum en chambre froide.
- Préparation sauce teriyaki : Récupérer marinade, porter à ébullition en sauteuse. Réduire 10-15min jusqu'à consistance nappe (caramélisation légère). Filtrer si nécessaire. Réserver au chaud. Ajuster sucre/acidité selon goût.
- Grillage volaille : Préchauffer grill/plancha. Égoutter morceaux de volaille, sécher sur papier. Griller à feu vif 3-4min par face pour colorer. Attention aux flammes (marinade sucrée). Cuire selon épaisseur, retourner régulièrement.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - la volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Vérifier à la sonde en plusieurs points, notamment morceaux épais. Chair doit être bien blanche, jus clair. Finir en four si nécessaire.
- Dressage et stockage : Dresser volaille grillée en bacs GN, napper généreusement de sauce teriyaki chaude, parsemer oignons verts et sésame. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3.
Astuces du chef
Nutrition
Ce Poulet teriyaki séduit par ses saveurs dépaysantes et sa praticité en restauration collective, garantissant un franc succès auprès de tous les convives. Accompagnez-le idéalement de riz basmati parfumé, de nouilles sautées aux légumes, de brocolis vapeur ou d’un mélange de légumes asiatiques pour respecter l’authenticité du plat. La préparation peut être optimisée en marinant le poulet en avance, facilitant ainsi l’organisation du service. Variez les plaisirs en remplaçant le poulet par de la dinde ou en ajoutant des légumes croquants à la préparation. Cette recette s’inscrit parfaitement dans l’équilibre GEMRCN avec sa composante protidique P1, complétée par des féculents, des légumes, un produit laitier et un fruit frais. Un voyage culinaire accessible qui enrichit votre offre de plats protidiques volailles. Explorez nos autres recettes de restauration collective
