Le poulet rôti demeure un classique incontournable de la restauration collective, vecteur de sécurité alimentaire et de satisfaction convive. Cette préparation mise en œuvre au Collège La Chênaie intègre des produits frais bio circuits courts (volaille fermière, herbes aromatiques fraîches) et respecte strictement les critères EGAlim. La cuisson progressive 220→180°C garantit une texture optimale et maîtrise totale du point critique HACCP.
Poulet rôti au thym
Sans gluten €€ Toutes saisons facilePoulet rôti fermier bio, cuit basse température 220→180°C avec thym-romarin frais circuits courts. Point critique HACCP systématisé (+74°C cœur). 600 couverts/jour en collectivité : traçabilité fournisseur obligatoire, DLC J+3 liaison froide +3°C, maintien liaison chaude ≥+63°C.
Equipements
- Rôtissage
Ingrédients
- 20 kg Poulet entier (1,5kg pièce) Soit 13-14 poulets de 1,5kg pour 4-5 personnes chacun
- 200 g Thym frais Effeuillé, réserver tiges pour fond
- 150 g Romarin frais Branches entières
- 2 kg Ail rose En chemise, écrasé au plat du couteau
- 4 L Fond de volaille Pour confectionner le jus
- 400 g Beurre doux Pour badigeonner et jus
- 200 ml Huile neutre Complément matière grasse
- 120 g Sel fin Assaisonnement poulets
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J : Sortir volailles de chambre froide 15min avant cuisson (stabilisation température interne). Préchauffer four 220°C.
- Préparer volailles : vider entièrement, sécher à l'air (éviter humidité). Glisser 1-2 brindilles romarin frais + 1 gousse ail rose écrasée par cavité. Ficeler cuisses.
- Badigeonner peau : mélange huile neutre 100ml + thym frais émincé 50g + sel 6g/kg volaille + poivre blanc 1g/kg. Répartir régulièrement.
- Phase 1 (220°C/10min) : Coloration peau croustillante. Surveiller intensité couleur.
- Phase 2 (180°C/55min) : Cuisson cœur. Arroser toutes les 10min avec jus de rôtissage + fond volaille 40ml par volaille. Sonde thermique : objectif +74°C cœur (entre fémur/tibia).
- Sortir four, laisser reposer 10min plateau +65°C. Vérifier température cœur stade final +74°C. Enregistrer HACCP.
- Liaison chaude : Maintenir ≥+63°C max 2h. Porter à bain-marie si nécessaire.
- Liaison froide (si restes) : Refroidir +63→+10°C en <2h (blasteur ou chambre froide). Conserver +3°C max DLC J+3. Étiqueter date/lot.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Achat volailles fermières certifiées bio auprès circuit court (AMAP, producteur local). Vérifier chaîne du froid. J-1 : Stocker à +3°C max. Jour J : Sortir 15min avant cuisson (température interne stabilisée). Cuisson : 220°C/10min puis 180°C/55min. Vérifier température cœur +74°C obligatoire (thermomètre sonde). Liaison chaude : Maintenir ≥+63°C max 2h. Point critique HACCP : Salmonelles/Campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Traçabilité producteur/lot obligatoire. Jamais recongeler.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Volaille fermière certifiée bio ECOCERT ou AB (20% bio requis atteint). Thym/romarin frais : privilégier producteurs locaux bio (AMAP, marché gros régional). Beurre doux : label AB ou Label Rouge circuits courts. Fond volaille : maison (parures rôties) ou fournisseur certifié bio. Alternative végétarienne : champignons de Paris/Pleurotes rôtis au thym-romarin sur lit de légumes racines.
Déclinaisons : Texture modifiée : Poulet effiloché pour résidents en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : Champignons de Paris entiers (200g/portion) rôtis même protocole, même fond. Bio intégral : Tous ingrédients bio AB certifiés. Sans allergène : Huile neutre remplace beurre si LL (matières grasses animales).
Nutrition
Calories: 165kcalProtéines: 26.5gFat: 6.8gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.15mg
Ce poulet rôti constitue une entrée GEMRCN Groupe 3 (Viandes/Volailles) conforme aux exigences de la restauration scolaire et sociale. Liaison chaude ≥+63°C/max 2h ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (DLC J+3 à +3°C). Traçabilité fournisseur et enregistrement HACCP obligatoires. Production 600 repas/jour certifiée ECOCERT Excellence niveau 3.
