Poulet rôti au thym
Sans gluten €€ Toutes saisons facilePoulet rôti fermier bio, cuit basse température 220→180°C avec thym-romarin frais circuits courts. Point critique HACCP systématisé (+74°C cœur). 600 couverts/jour en collectivité : traçabilité fournisseur obligatoire, DLC J+3 liaison froide +3°C, maintien liaison chaude ≥+63°C.
Equipements
- Rôtissage
Ingrédients
- 20 kg Poulet entier (1,5kg pièce) Soit 13-14 poulets de 1,5kg pour 4-5 personnes chacun
- 200 g Thym frais Effeuillé, réserver tiges pour fond
- 150 g Romarin frais Branches entières
- 2 kg Ail rose En chemise, écrasé au plat du couteau
- 4 L Fond de volaille Pour confectionner le jus
- 400 g Beurre doux Pour badigeonner et jus
- 200 ml Huile neutre Complément matière grasse
- 120 g Sel fin Assaisonnement poulets
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J : Sortir volailles de chambre froide 15min avant cuisson (stabilisation température interne). Préchauffer four 220°C.
- Préparer volailles : vider entièrement, sécher à l'air (éviter humidité). Glisser 1-2 brindilles romarin frais + 1 gousse ail rose écrasée par cavité. Ficeler cuisses.
- Badigeonner peau : mélange huile neutre 100ml + thym frais émincé 50g + sel 6g/kg volaille + poivre blanc 1g/kg. Répartir régulièrement.
- Phase 1 (220°C/10min) : Coloration peau croustillante. Surveiller intensité couleur.
- Phase 2 (180°C/55min) : Cuisson cœur. Arroser toutes les 10min avec jus de rôtissage + fond volaille 40ml par volaille. Sonde thermique : objectif +74°C cœur (entre fémur/tibia).
- Sortir four, laisser reposer 10min plateau +65°C. Vérifier température cœur stade final +74°C. Enregistrer HACCP.
- Liaison chaude : Maintenir ≥+63°C max 2h. Porter à bain-marie si nécessaire.
- Liaison froide (si restes) : Refroidir +63→+10°C en <2h (blasteur ou chambre froide). Conserver +3°C max DLC J+3. Étiqueter date/lot.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Achat volailles fermières certifiées bio auprès circuit court (AMAP, producteur local). Vérifier chaîne du froid. J-1 : Stocker à +3°C max. Jour J : Sortir 15min avant cuisson (température interne stabilisée). Cuisson : 220°C/10min puis 180°C/55min. Vérifier température cœur +74°C obligatoire (thermomètre sonde). Liaison chaude : Maintenir ≥+63°C max 2h. Point critique HACCP : Salmonelles/Campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Traçabilité producteur/lot obligatoire. Jamais recongeler.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Volaille fermière certifiée bio ECOCERT ou AB (20% bio requis atteint). Thym/romarin frais : privilégier producteurs locaux bio (AMAP, marché gros régional). Beurre doux : label AB ou Label Rouge circuits courts. Fond volaille : maison (parures rôties) ou fournisseur certifié bio. Alternative végétarienne : champignons de Paris/Pleurotes rôtis au thym-romarin sur lit de légumes racines.
Déclinaisons : Texture modifiée : Poulet effiloché pour résidents en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : Champignons de Paris entiers (200g/portion) rôtis même protocole, même fond. Bio intégral : Tous ingrédients bio AB certifiés. Sans allergène : Huile neutre remplace beurre si LL (matières grasses animales).
Nutrition
Calories: 165kcalProtéines: 26.5gFat: 6.8gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.15mg