Poulet rôti au thym
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Plaque coup de feu pour fond de volaille
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 20 kg Poulet entier (1,5kg pièce) Soit 13-14 poulets de 1,5kg pour 4-5 personnes chacun
- 200 g Thym frais Effeuillé, réserver tiges pour fond
- 150 g Romarin frais Branches entières
- 2 kg Ail rose En chemise, écrasé au plat du couteau
- 4 L Fond de volaille Pour confectionner le jus
- 400 g Beurre doux Pour badigeonner et jus
- 200 ml Huile neutre Complément matière grasse
- 120 g Sel fin Assaisonnement poulets
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les poulets 30min avant cuisson si frais. Vérifier décongélation complète si surgelés (JAMAIS recongeler). Vider, brider si nécessaire. Préparer le mélange thym-romarin effeuillé. Écraser l'ail en chemise. Faire tiédir le fond de volaille. Préchauffer four à 200°C.
- Assaisonnement et préparation : Sécher les poulets, saler et poivrer l'intérieur et l'extérieur. Glisser ail écrasé et branches d'herbes dans la cavité. Badigeonner généreusement de beurre ramolli mélangé aux herbes effeuillées. Disposer en plaques de cuisson, sans surcharge.
- Cuisson principale : Enfourner à 200°C. Après 15min, baisser à 180°C et arroser avec les sucs toutes les 15-20min. Cuisson totale 1h15 environ selon calibre. Retourner à mi-cuisson optionnel pour coloration homogène. Ajouter un peu de fond si sucs attachent.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde entre cuisse et corps, partie la plus épaisse. Le jus doit être clair, pas rosé. La volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Laisser reposer 5min avant découpe.
- Finition et service : Récupérer les sucs de cuisson, dégraisser, allonger avec le fond de volaille chaud (30-40ml/personne). Découper : lever cuisses, escaloper blancs. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper de jus, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule, réchauffer à +74°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour une peau extra croustillante, commencer cuisson à 220°C 10min puis baisser. Arroser régulièrement avec les sucs pour éviter dessèchement. La brindille de romarin glissée sous la peau parfume délicatement la chair.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. La volaille crue peut contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Jamais recongeler. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g poulet cuit avec os + 30ml jus). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 32gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 95mgSodium: 620mgPotassium: 380mgSucre: 1gVitamine A: 400IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 20mgFer: 1.8mg