Le poulet katsu (pané japonais) représente un plat protidique volaille d’exception pour la restauration collective, mariant tradition culinaire japonaise et praticité opérationnelle. Cette préparation mise sur la friture qui confère au poulet un enrobage doré et croustillant grâce au panko, cette chapelure japonaise aux flocons plus larges que la chapelure traditionnelle. Le contraste entre l’extérieur croquant et l’intérieur moelleux crée une expérience gustative remarquable, sublimée par la sauce tonkatsu aux notes sucrées-salées. La volaille offre ici tous ses atouts : viande tendre, légère et source de protéines maigres de haute qualité biologique. Ce plat s’accompagne parfaitement de riz japonais, de salade de chou blanc ou de légumes vapeur pour un repas équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Poulet katsu (pané japonais)
P1 - Plats protidiques de qualité Sans lactose €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 60-80L
- Bacs de panage GN 1/1
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Escalopes de poulet filet Épaisseur 1,5cm pour friture uniforme
- 2 kg Panko (chapelure japonaise) Chapelure grossière croustillante
- 1.5 kg Œufs entiers Pour anglaise - battus
- 800 g Farine de blé Type 55 pour panure
- 2 L Sauce tonkatsu Sauce aigre-douce japonaise
- 15 L Huile de friture Tournesol ou arachide - 170-180°C
- 100 g Gingembre frais Râpé pour marinade
- 200 ml Sauce soja Pour marinade rapide
- 120 g Sel fin Assaisonnement viande
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir poulet 30min avant. Aplatir escalopes à 1,5cm d'épaisseur pour cuisson uniforme. Mariner 15min avec sauce soja, gingembre râpé, sel. Préparer 3 bacs : farine assaisonnée, œufs battus, panko. Préchauffer friteuse à 170°C.
- Panage à l'anglaise : Passer chaque escalope dans farine (secouer excès), puis œuf battu, enfin panko en pressant bien pour adhérence. Disposer sur plaques sans superposer. Technique katsu : double panage possible pour plus de croustillant.
- Friture contrôlée : Plonger délicatement dans huile à 170-180°C (4-5 pièces max simultanément). Cuire 6-8min jusqu'à dorure uniforme. Ne pas surcharger friteuse. Retourner à mi-cuisson pour coloration homogène. Égoutter sur papier absorbant.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. La volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Jus doit être clair. Maintenir au chaud si nécessaire.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Disposer en bacs GN, accompagner sauce tonkatsu à part, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), réchauffer four à +74°C à cœur. Découper en tranches au service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat protidique volaille conjugue avec brio l’attrait universel du poulet pané et l’exotisme de la cuisine japonaise, garantissant le succès auprès des convives. Les accompagnements traditionnels comme le riz blanc japonais, la salade de chou émincé, les légumes sautés ou une soupe miso complètent idéalement cette préparation. L’organisation du service nécessite une friture minute pour préserver le croustillant, mais l’escalope peut être préparée et panée en avance. Les variantes sont possibles avec des escalopes de dinde ou l’ajout de graines de sésame dans le panko pour plus de saveur. Cette recette s’inscrit parfaitement dans l’équilibre GEMRCN avec sa composante P1 volaille, accompagnée de féculents, légumes, produit laitier et fruit pour un repas complet et nutritionnellement équilibré. Explorez nos autres recettes de restauration collective
