Le katsu pané japonais s’impose en restauration collective pour son ratio temps/coût/rendement. Protocole cuisson simple, marge brute solide (escalopes filet volume régulier), acceptabilité enfants/ados forte. Friture maîtrisée 170-180°C + repos post-cuisson stabilisent qualité organoleptique et HACCP. Variante végétarienne pois chiches = meilleure conformité EGAlim.
Poulet katsu (pané japonais)
Sans lactose €€ Toutes saisons moyenPoulet katsu pané rapide et régulier : filets uniformes (8mm), friture 170-180°C, repos 2min pour jus concentré. Protocole HACCP strict (+74°C cœur, huile tracée). Conformité EGAlim : escalopes fermier Label Rouge bio + panko régionale, 40% durables. Déclinaison végétarienne pois chiches possible.
Equipements
- Friture
Ingrédients
- 13 kg Escalopes de poulet filet Épaisseur 1,5cm pour friture uniforme
- 2 kg Panko (chapelure japonaise) Chapelure grossière croustillante
- 1.5 kg Œufs entiers Pour anglaise - battus
- 800 g Farine de blé Type 55 pour panure
- 2 L Sauce tonkatsu Sauce aigre-douce japonaise
- 15 L Huile de friture Tournesol ou arachide - 170-180°C
- 100 g Gingembre frais Râpé pour marinade
- 200 ml Sauce soja Pour marinade rapide
- 120 g Sel fin Assaisonnement viande
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-2/J-1 : Réception escalopes fermier traçabilité lot/date. Aplatir 8mm uniforme plat couteau (évite surcuisson bords). Stockage ≤+4°C sous film alimentaire, DLC respectée.
- Jour J -30min : Cuves panage en ligne 1m linéaire : farine (800g/100cvt) → œufs battus (1.5kg) → panko (2kg). Température ambiante, pas de contamination croisée eau/panko.
- Friture : Huile +170-180°C vérifiée thermomètre tous les 30min. Plongée escalope 4-5min (épaisseur 8mm). Contrôle couleur doré (pas brun). Huile changée lors opacité ou odeur renforcée.
- Post-friture : Repos 2min grille/bac. Température cœur +74°C vérifiée thermomètre piqué 3 contrôles/batch. Sauce tonkatsu chaude ≥+63°C.
- Liaison chaude : Plateau gastro +63°C max 2h service. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C <2h (bac glaçons), stockage ≤+3°C, DLC J+2. Réchauffage four 160°C 8min obligatoire.
- Traçabilité : Étiquette lot/date escalope + panko + date friture sur plateau. Huile : fiche changement vidée/tracée. Séparation panage/friture espaces différents obligatoire.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1 : Préparation des escalopes (aplatissage uniforme 8mm), stockage ≤+4°C en liaison froide. Jour J : Panage 30min avant service (farine → œuf → panko en ligne continue). Friture 170-180°C (thermomètre obligatoire). POINT CRITIQUE HACCP : température à cœur +74°C minimum vérifiée thermomètre piqué. Repos 2min post-friture (redistribution jus). Liaison chaude ≥+63°C max 2h. En liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C, DLC J+2. Recharge huile selon utilisation (test organoleptique). Traçabilité volaille obligatoire (fournisseur, lot, date). Séparation panage/cuisson pour éviter contamination croisée.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : escalopes de poulet fermier Label Rouge ou bio ECOCERT (10-15% du panier). Œufs bio ou plein air Label Rouge minimum. Huile de tournesol bio ou arachide certifiée (4-5%). Chapelure panko : substituer par panko bio régionale si disponible (Auvergne, Bourgogne). Gingembre frais : circuit court paysan local (AMAP, marché de gros régional). Sauce tonkatsu : vérifier composition (réduire sucres : max 5g/portion), préférer sauce maison soja+mirin bio. Estimation : 35-40% produits durables, 18-22% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : escalopes protéine de pois ou tofu ferme, même protocole panage-friture.
Déclinaisons : Texture modifiée : escalopes hachées-liées (purée poulet + œuf) pour publics dysphagie niveau 3 (lissé). Alternative végétarienne : escalopes de pois chiches déshydratés (réhydratés, liés œuf+farine) ou tofu fumé pané. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT (poulet fermier bio, panko bio, œufs bio, sauce maison). Adaptation sans allergène gluten : chapelure sans gluten certifiée (riz ou maïs), vérifier farine maïs ou riz. Sans œuf : liaison farine de pois + eau froide (80g/100cvt) + moutarde (30g) pour adhérence panko.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 28.5gFat: 12.5gLipides saturés: 3.2gSodium: 480mgFibre: 0.3gSucre: 1.2g
Classement GEMRCN volaille : Poulet katsu entre « Viande/substitut protéiné » (groupe 6) en prestation standard. Portion 120g filet pané = 100% ANC protéines enfant. Recommandation : associer légume vert (brocoli vapeur, épinard) et féculents complexes (riz complet bio) pour équilibre nutritionnel EGAlim. Escalopes bio fermier Label Rouge minimise écart coût bio vs conventionnel (+12-15%).
