Le Poulet à la mexicaine est un plat protidique volaille qui apporte une touche d’exotisme bienvenue en restauration collective. Cette préparation utilise la cuisson sautée qui permet de colorer rapidement les émincés de poulet tout en préservant leur tendreté, créant une base parfaite pour absorber les saveurs mexicaines authentiques. Le mariage des poivrons colorés, oignons fondants, tomates concassées et haricots rouges, relevé par le cumin, le piment et la coriandre, offre un profil gustatif riche et dépaysant. La volaille constitue une excellente source de protéines maigres, particulièrement appréciée pour sa chair tendre et sa digestibilité. Ce plat se marie harmonieusement avec du riz nature ou pilaf, des pâtes, ou encore une purée de pommes de terre pour adoucir le piquant. Les légumes verts vapeur complètent idéalement l’équilibre du repas. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Poulet à la mexicaine
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 60-80L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Émincés de filet de poulet Cru, sans os, découpe en lamelles
- 3 kg Poivrons tricolores surgelés Émincés, décongelés
- 2 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 kg Tomates concassées en conserve Égouttées partiellement
- 4 kg Haricots rouges en conserve Égouttés et rincés
- 8 L Fond de volaille Pour la sauce
- 400 g Huile d'olive Pour cuisson
- 80 g Cumin moulu Épice principale
- 60 g Piment doux Adapté au public
- 100 g Coriandre surgelée hachée Finition
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les émincés de poulet 30min avant cuisson. Vérifier la décongélation complète des légumes surgelés. Égoutter et rincer les haricots rouges. Peser toutes les épices. Préparer le fond de volaille tiède.
- Saisie du poulet : Chauffer l'huile dans la sauteuse basculante à feu vif. Saisir les émincés de poulet par petites quantités pour éviter qu'ils rendent trop d'eau. Cuire 5-6 minutes en remuant régulièrement jusqu'à coloration dorée.
- Cuisson des légumes : Ajouter les oignons et poivrons surgelés dans la sauteuse. Faire suer 8-10 minutes à feu moyen. Incorporer les épices (cumin, piment) et cuire 2 minutes pour développer les arômes.
- Mijotage : Ajouter les tomates concassées et le fond de volaille. Porter à ébullition puis réduire le feu. Laisser mijoter 10-12 minutes. Incorporer les haricots rouges et cuire 3-4 minutes supplémentaires.
- Contrôle et finition : CONTRÔLER IMPÉRATIVEMENT la température à cœur du poulet : +74°C MINIMUM à la sonde (JAMAIS rosé en collectivité - risque salmonelles). Rectifier l'assaisonnement. Ajouter la coriandre hachée en fin de cuisson.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C minimum (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer obligatoirement à +74°C à cœur.
Astuces du chef
Nutrition
Ce Poulet à la mexicaine séduit par ses saveurs authentiques et sa praticité d’exécution en restauration collective, rencontrant un franc succès auprès des convives friands de découvertes culinaires. Pour les accompagnements, privilégiez le riz basmati ou créole qui absorbe délicieusement la sauce épicée, des tortillas de blé pour une immersion totale, ou encore des pommes de terre sautées à l’ail. La préparation peut être organisée en cuisant la base de légumes en avance, puis en ajoutant le poulet au moment du service pour garantir sa tendreté. De nombreuses variantes sont possibles : remplacer le poulet par de la dinde émincée, ajuster le niveau de piment selon le public, ou incorporer du maïs pour plus de couleur. Ce plat s’intègre parfaitement dans l’équilibre GEMRCN avec sa composante P1 volaille, accompagné de féculents, légumes verts, produit laitier et fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
