Le Porc teriyaki constitue un excellent plat protidique porc pour la restauration collective, mariant tradition japonaise et praticité professionnelle. La cuisson grillée permet de saisir parfaitement l’émincé de porc, développant des saveurs authentiques tout en préservant la tendreté de la viande. Cette préparation aux notes asiatiques séduit par son équilibre sucré-salé caractéristique, où la sauce teriyaki apporte ses arômes de soja, mirin et gingembre. Le porc, viande particulièrement économique et polyvalente, offre une excellente source de protéines de qualité et de vitamine B1, essentielles à l’équilibre nutritionnel. Ce plat s’harmonise parfaitement avec des accompagnements variés : riz jasmin pour une version authentiquement asiatique, nouilles sautées ou légumes wok. La facilité de préparation en fait un choix judicieux pour les cuisines collectives exigeantes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Porc teriyaki
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten si sauce soja sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L ou plaque coup de feu
- Four mixte (si finition)
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Filet mignon de porc Paré, émincé en lamelles de 5mm
- 800 ml Sauce soja Qualité japonaise de préférence
- 400 ml Mirin Vin de riz japonais sucré
- 200 g Sucre blanc Pour équilibrer la sauce
- 150 g Gingembre surgelé Râpé finement
- 100 g Ail en purée Frais ou surgelé
- 500 g Oignons verts surgelés Ciselés, pour finition
- 200 g Graines de sésame Blanches, grillées
- 400 ml Huile neutre Tournesol ou arachide pour saisie
- 50 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir le filet mignon 30min avant cuisson. Émincer en lamelles de 5mm dans le sens de la fibre. Préparer la sauce teriyaki en mélangeant sauce soja, mirin, sucre, gingembre râpé et ail. Faire griller légèrement les graines de sésame. Ciseler les oignons verts.
- Saisie du porc : Chauffer l'huile dans la sauteuse à feu vif (180°C). Saisir les lamelles de porc en plusieurs fois pour éviter la surcharge, 2-3 minutes par face jusqu'à coloration dorée. Ne pas superposer les morceaux. Réserver au chaud.
- Cuisson à la sauce : Baisser le feu à moyen-vif. Dégraisser partiellement la sauteuse. Verser la sauce teriyaki et porter à ébullition. Laisser réduire 2-3 minutes jusqu'à consistance sirupeuse. Remettre le porc dans la sauce.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Vérifier à la sonde thermique sur plusieurs morceaux. Cuire 2-3 minutes supplémentaires en remuant délicatement pour enrober. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, parsemer de graines de sésame et oignons verts, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce Porc teriyaki représente une excellente option pour diversifier les menus de restauration collective, alliant saveurs exotiques et maîtrise budgétaire. Les accompagnements recommandés incluent le riz basmati parfumé, les légumes sautés asiatiques, les nouilles chinoises ou encore une julienne de légumes croquants pour respecter l’esprit japonais du plat. La préparation peut être optimisée en marinant le porc à l’avance, permettant une meilleure organisation du service. De nombreuses variantes sont envisageables : version épicée avec du piment, variante sucrée avec de l’ananas, ou adaptation française avec des herbes de Provence. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 s’accompagne idéalement d’une garniture féculente, de légumes de saison, d’un produit laitier et d’un fruit frais, garantissant un repas complet et équilibré. Explorez nos autres recettes de restauration collective
