Name: Porc à la bière flamande
Prep time: 45 min
Cook time: 150 min
Total time: 195 min
Ingredients: 13 kg Porc - Épaule ou échine (Désossée, parée, taillée en cubes de 4cm); 2.5 kg Oignons surgelés (Émincés); 2 L Bière brune belge (Type Leffe brune ou Grimbergen); 4 L Fond de veau brun (Pour mouiller le braisage); 400 g Moutarde à l'ancienne (Moutarde de Meaux de préférence); 300 g Cassonade (Sucre roux belge); 500 g Pain d'épices (Coupé en cubes, pour épaissir); 400 g Huile neutre (Pour rissolage); 50 g Thym frais (Effeuillé); 20 g Feuilles de laurier (Laurier sauce); 120 g Sel fin (Rectification finale); 15 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

Aller à la recette Imprimer la recette

Le Porc à la bière flamande constitue un excellent plat protidique porc pour la restauration collective, mariant tradition belge et praticité professionnelle. Le mode de cuisson par braisage transforme l’épaule ou l’échine en une viande fondante et savoureuse, imprégnée des arômes de la bière brune et des épices. Cette technique permet de développer des saveurs complexes tout en garantissant une texture moelleuse très appréciée des convives. Le profil gustatif authentiquement belge combine la richesse de la bière, la douceur de la cassonade et les notes épicées du pain d’épices. Le porc apporte des protéines de qualité, de la vitamine B1 et représente une viande économique et polyvalente, idéale pour maîtriser les coûts alimentaires. Ce plat se marie parfaitement avec une purée de pommes de terre, des frites belges traditionnelles ou des légumes racines pour un repas complet et équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Porc à la bière flamande

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€

Automne, Hiver

moyen

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2 30

Temps total 3 15

Type de plat Plat principal

Cuisine Européenne

Portions couverts

Calories 380 kcal

Equipements

Braisière basculante 100L ou Four mixte + GN profonds
Sauteuse 80L pour rissolage
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

13 kg Porc - Épaule ou échine Désossée, parée, taillée en cubes de 4cm
2.5 kg Oignons surgelés Émincés
2 L Bière brune belge Type Leffe brune ou Grimbergen
4 L Fond de veau brun Pour mouiller le braisage
400 g Moutarde à l'ancienne Moutarde de Meaux de préférence
300 g Cassonade Sucre roux belge
500 g Pain d'épices Coupé en cubes, pour épaissir
400 g Huile neutre Pour rissolage
50 g Thym frais Effeuillé
20 g Feuilles de laurier Laurier sauce
120 g Sel fin Rectification finale
15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place : Sortir le porc 1h avant cuisson. Tailler l'épaule ou l'échine en cubes réguliers de 4cm. Émincer les oignons. Effeuiller le thym. Tailler le pain d'épices en cubes de 2cm. Préchauffer la braisière ou préparer les bacs GN profonds.
Rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière ou sauteuse. Rissoler les cubes de porc en plusieurs fois à feu vif pour bien les colorer sur toutes les faces (8-10min par fournée). Réserver la viande. Dans la même graisse, faire suer les oignons émincés jusqu'à coloration blonde (5-6min).
Cuisson principale : Remettre le porc dans la braisière. Ajouter la cassonade, laisser caraméliser 2min. Déglacer à la bière brune, gratter les sucs. Ajouter le fond de veau, la moutarde, le thym et le laurier. Porter à ébullition, couvrir, enfourner à 150°C pendant 2h30.
Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. La viande doit être fondante et s'effilocher facilement. Ajouter les cubes de pain d'épices les 15 dernières minutes pour épaissir la sauce. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper de sauce, retirer le laurier, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Le pain d'épices est l'élément authentique qui épaissit et parfume la sauce flamande. Ne pas hésiter à prolonger la cuisson si la viande n'est pas assez fondante. La bière doit réduire pour concentrer les saveurs.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe très bien.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire sur origine porc.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g porc cuit + 100ml sauce). Estimations moyennes.

Nutrition

Calories: 380kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 28gFat: 22gLipides saturés: 8gCholéstérol: 85mgSodium: 750mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 12gVitamine A: 400IUVitamine C: 5mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg

Ce Porc à la bière flamande représente un choix judicieux pour la restauration collective, combinant authenticité gustative, rapport qualité-prix avantageux et facilité de préparation en grande quantité. Les accompagnements traditionnels comme la purée de pommes de terre, les frites belges, la choucroute ou les endives braisées subliment parfaitement cette recette. L’avantage du braisage permet une préparation en avance, facilitant l’organisation du service tout en conservant la qualité gustative. Des variantes sont possibles en remplaçant la bière brune par de la bière blonde ou en ajoutant des pruneaux pour une version sucrée-salée. Ce plat protidique P1 s’intègre idéalement dans un menu GEMRCN équilibré, accompagné de légumes verts, d’un produit laitier et d’un fruit de saison pour satisfaire les besoins nutritionnels des convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective

Restez informé de l'actualité de la restauration collective !