Porc à la bière flamande
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Braisière basculante 100L ou Four mixte + GN profonds
- Sauteuse 80L pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Porc - Épaule ou échine Désossée, parée, taillée en cubes de 4cm
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 2 L Bière brune belge Type Leffe brune ou Grimbergen
- 4 L Fond de veau brun Pour mouiller le braisage
- 400 g Moutarde à l'ancienne Moutarde de Meaux de préférence
- 300 g Cassonade Sucre roux belge
- 500 g Pain d'épices Coupé en cubes, pour épaissir
- 400 g Huile neutre Pour rissolage
- 50 g Thym frais Effeuillé
- 20 g Feuilles de laurier Laurier sauce
- 120 g Sel fin Rectification finale
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir le porc 1h avant cuisson. Tailler l'épaule ou l'échine en cubes réguliers de 4cm. Émincer les oignons. Effeuiller le thym. Tailler le pain d'épices en cubes de 2cm. Préchauffer la braisière ou préparer les bacs GN profonds.
- Rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière ou sauteuse. Rissoler les cubes de porc en plusieurs fois à feu vif pour bien les colorer sur toutes les faces (8-10min par fournée). Réserver la viande. Dans la même graisse, faire suer les oignons émincés jusqu'à coloration blonde (5-6min).
- Cuisson principale : Remettre le porc dans la braisière. Ajouter la cassonade, laisser caraméliser 2min. Déglacer à la bière brune, gratter les sucs. Ajouter le fond de veau, la moutarde, le thym et le laurier. Porter à ébullition, couvrir, enfourner à 150°C pendant 2h30.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. La viande doit être fondante et s'effilocher facilement. Ajouter les cubes de pain d'épices les 15 dernières minutes pour épaissir la sauce. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper de sauce, retirer le laurier, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le pain d'épices est l'élément authentique qui épaissit et parfume la sauce flamande. Ne pas hésiter à prolonger la cuisson si la viande n'est pas assez fondante. La bière doit réduire pour concentrer les saveurs.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe très bien.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire sur origine porc.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g porc cuit + 100ml sauce). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 28gFat: 22gLipides saturés: 8gCholéstérol: 85mgSodium: 750mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 12gVitamine A: 400IUVitamine C: 5mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg