Porc à la bière flamande

Sans gluten

€€

Automne, Hiver

moyen

Porc braisé sauce bière flamande authentique, préparation maison 180 min garantissant tendreté maximale et saveurs concentrées. Respect strict HACCP : cuisson +65°C cœur, liaison froide obligatoire, DLC J+3. Économe en coûts matière, valorisation 100% parures.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 15

Cuisine Européenne

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

13 kg Porc - Épaule ou échine Désossée, parée, taillée en cubes de 4cm
2.5 kg Oignons surgelés Émincés
2 L Bière brune belge Type Leffe brune ou Grimbergen
4 L Fond de veau brun Pour mouiller le braisage
400 g Moutarde à l'ancienne Moutarde de Meaux de préférence
300 g Cassonade Sucre roux belge
500 g Pain d'épices Coupé en cubes, pour épaissir
400 g Huile neutre Pour rissolage
50 g Thym frais Effeuillé
20 g Feuilles de laurier Laurier sauce
120 g Sel fin Rectification finale
15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 : Sourcing porc fermier certifié bio si possible. Vérification poids net +13 kg épaule/échine, traçabilité étiquette obligatoire. Oignons frais épluchés maison (valorisation surgelé interdite en bio ECOCERT). Thym frais, laurier entier.
Jour J 14h : Détailler porc en cubes 80-100g bruts. Saisir à l'huile 0,4L sur plaque induction 160°C jusqu'à croûte dorée (8-10 min par batch). NE PAS cuire à cœur. Parures réservées en bac froid pour fond maison.
Étuver oignons frais 3 min à l'huile, ajouter porc saisi. Verser bière brune 2L, fond veau 4L, couvrir. Température cœur : 65°C minimum contrôlée thermomètre numérique. Braiser four 160°C fermé 150 min.
À 150 min : vérifier tendreté (fourchette transperce sans résistance). Réduire bière à feu vif découvert 20 min pour concentrer saveurs. Moutarde ancienne diluée dans 200 ml sauce froide, tempérer, verser en filet en remuant constant. Ajouter pain d'épices 500g râpé, cassonade 300g. Mijotage doux 15 min, température sauce ≥+63°C.
Liaison froide J : Refroidissement +63→+10°C obligatoire en <90 min (bac eau glacée). DLC J+3 à +3°C sous étiquetage traçabilité lot/date. Réchauffe : +63°C cœur sauce avant service, max 2h maintien.
Point critique HACCP : Température cœur +65°C porc (parasites trichinose). Thermomètre nettoyé/désinfecté entre chaque contrôle. Documentation température sur fiche HACCP cuisine. Traçabilité producteur porc exigée, double étiquetage conservé 6 mois.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing porc fermier certifié, oignons frais. J-1 : Préparation mise en place (parure valorisée en fond), stockage ≤+3°C. Jour J : Cuisson 180 min à cœur +65°C minimum, réduction bière 30 min, liaison pain d'épices 15 min. Liaison chaude : maintien ≥+63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90 min, DLC J+3 à +3°C. Point critique : température cœur vérifiée thermomètre, traçabilité porc obligatoire. EGAlim : Bio recommandé : Porc fermier AOC/Label Rouge (circuits courts producteurs locaux, +30% coût justifié). Oignons bio locaux ou AMAP. Bière artisanale régionale. Pain d'épices bio si possible. Thym frais bio. Estimé 35-40% bio en valeur d'achat. Conformité EGAlim : ✓ produit durable référencé. Alternatives circuits courts : Marché gros régional, producteurs directs bassin Paca/Occitanie.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : cuisson prolongée +30 min, émincé fin. Alternative végétarienne : Champignons de Paris + Cèpes déshydratés (300g) braisés sauce identique, protéine +lentilles corail. Variante bio intégrale : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten strict : remplacer pain d'épices par farine riz/maïs, vérifier moutarde sans additif.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 8.5gLipides saturés: 3.2gSodium: 580mgFibre: 0.3gSucre: 2.1g