Name: Pommes de terre vapeur aux fines herbes
Prep time: 15 min
Cook time: 18 min
Total time: 33 min
Ingredients: 15 kg Pommes de terre; 30 g Ciboulette); 50 g Persil frais; 20 g Estragon; 500 ml Huile d'olive (ou beurre); 50 g Sel

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Ce plat d’accompagnement répond à tous les critères de la restauration collective moderne : approvisionnement circuits courts, zéro additif, cuisson basse température, et conformité stricte aux normes GEMRCN G2. Les pommes de terre Charlotte ou Ratte bio, vapeur 18 minutes, préservent nutriments et texture ferme indispensable en liaison chaude collective. Finition aux fines herbes fraîches ciselées garantit couleur et saveur jusqu’au service.

Économique (coût matière ≈ 0,35 €/portion en circuits courts régionaux), nutritivement dense (fibres, potassium, vitamines B), et scalable jusqu’à 1 000+ couverts/jour. Classé GEMRCN G2 (féculents), cet accompagnement s’inscrit dans démarche de développement durable : zéro emballage secondaire (vente vrac), valorisation des parures en compost ou fumets maison. Parfait pour canteens lycées/collèges et restauration sociale.

Pommes de terre vapeur aux fines herbes

Accompagnement incontournable en restauration collective : pommes de terre vapeur Charlotte/Ratte bio, finition fines herbes ciselées à la minute. Cuisson basse température préserve texture, vitamines et saveur. Conformité EGAlim optimale avec circuits courts régionaux et zéro déchet.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 33

Portions couverts

Calories 77 kcal

Equipements

Vapeur

Ingrédients

15 kg Pommes de terre
30 g Ciboulette)
50 g Persil frais
20 g Estragon
500 ml Huile d'olive (ou beurre)
50 g Sel

Instructions

J-1 : Approvisionner pommes de terre bio Charlotte/Ratte circuits courts. Conserver température ambiante local sec. Traçabilité producteur obligatoire.
Jour J matin : Laver pommes de terre à l'eau froide, brosser surface (conserver peau si bio/traçable). Peser brut pour ajustement portions.
15 min avant service : Cuire à la vapeur 100°C, panier/cuiseur vapeur professionnel. Durée 15-18 min selon calibrage (piqure fourchette = cœur tendre, surface ferme). Température interne cœur ≥ +75°C (sécurité alimentaire).
À +10 min fin cuisson : Ciseler herbes fraîches (ciboulette, persil plat, estragon) dans bac inox séparé. Quantité 2 g/portion.
Sortie vapeur : Transférer immédiatement en bac gastro inox préchauffé ≥ +60°C (liaison chaude ≥ +63°C avant service). Ajouter filet huile d'olive vierge extra bio (8 ml/portion ≈ 0,5L/100 cvts). Mélange léger.
À service : Ajouter herbes ciselées 2-3 min avant mise en ligne. Sel 1,5 g/portion, poivre moulu à la minute (QS goût). Contrôle température cœur ≥ +63°C obligatoire avant mise en plateau.
Reste cuisson : Refroidir rapidement +63°C → +10°C en <2h si liaison froide (bac inox sur glaçons, agitation douce).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionner pommes de terre bio circuits courts (producteur local ou marché de gros régional), conserver à température ambiante en local sec. Ciseler herbes fraîches J-0 ou matin J. Jour J : Cuisson vapeur 15-18 min à 100°C (contrôle texture ferme). Finition ≤5 min avant service (≥+63°C cœur). Herbes ajoutées in situ pour préservation aromatique. HACCP : Traçabilité producteur local, température vapeur 100°C minimum, service ≥+63°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : pommes de terre bio ECOCERT ou label AB (circuits courts privilégiés = -30% coût vs. import). Herbes fraîches producteur local ou AMAP (100% bio recommandé). Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT. Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Alternative beurre fermier AOP si local disponible. Zéro déchet : pelures composables, valorisation en fumets ou terreau.

Déclinaisons : Texture modifiée (ETH) : écrasées sans matière grasse. Alternative végétarienne : identique (plat intrinsèquement végétarien). Variante bio : 100% ingrédients AB certifiés. Sans allergène lait : huile d'olive uniquement (aucun beurre). Herbes mixtes régionales : roquette, cerfeuil, aneth selon saison.