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Pommes de terre vapeur aux fines herbes

Accompagnement incontournable en restauration collective : pommes de terre vapeur Charlotte/Ratte bio, finition fines herbes ciselées à la minute. Cuisson basse température préserve texture, vitamines et saveur. Conformité EGAlim optimale avec circuits courts régionaux et zéro déchet.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 33 minutes
Portions 100 couverts
Calories 77 kcal

Equipements

  • Vapeur

Ingrédients
  

  • 15 kg Pommes de terre
  • 30 g Ciboulette)
  • 50 g Persil frais
  • 20 g Estragon
  • 500 ml Huile d'olive (ou beurre)
  • 50 g Sel

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionner pommes de terre bio Charlotte/Ratte circuits courts. Conserver température ambiante local sec. Traçabilité producteur obligatoire.
  • Jour J matin : Laver pommes de terre à l'eau froide, brosser surface (conserver peau si bio/traçable). Peser brut pour ajustement portions.
  • 15 min avant service : Cuire à la vapeur 100°C, panier/cuiseur vapeur professionnel. Durée 15-18 min selon calibrage (piqure fourchette = cœur tendre, surface ferme). Température interne cœur ≥ +75°C (sécurité alimentaire).
  • À +10 min fin cuisson : Ciseler herbes fraîches (ciboulette, persil plat, estragon) dans bac inox séparé. Quantité 2 g/portion.
  • Sortie vapeur : Transférer immédiatement en bac gastro inox préchauffé ≥ +60°C (liaison chaude ≥ +63°C avant service). Ajouter filet huile d'olive vierge extra bio (8 ml/portion ≈ 0,5L/100 cvts). Mélange léger.
  • À service : Ajouter herbes ciselées 2-3 min avant mise en ligne. Sel 1,5 g/portion, poivre moulu à la minute (QS goût). Contrôle température cœur ≥ +63°C obligatoire avant mise en plateau.
  • Reste cuisson : Refroidir rapidement +63°C → +10°C en <2h si liaison froide (bac inox sur glaçons, agitation douce).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionner pommes de terre bio circuits courts (producteur local ou marché de gros régional), conserver à température ambiante en local sec. Ciseler herbes fraîches J-0 ou matin J. Jour J : Cuisson vapeur 15-18 min à 100°C (contrôle texture ferme). Finition ≤5 min avant service (≥+63°C cœur). Herbes ajoutées in situ pour préservation aromatique. HACCP : Traçabilité producteur local, température vapeur 100°C minimum, service ≥+63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : pommes de terre bio ECOCERT ou label AB (circuits courts privilégiés = -30% coût vs. import). Herbes fraîches producteur local ou AMAP (100% bio recommandé). Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT. Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Alternative beurre fermier AOP si local disponible. Zéro déchet : pelures composables, valorisation en fumets ou terreau.
Déclinaisons : Texture modifiée (ETH) : écrasées sans matière grasse. Alternative végétarienne : identique (plat intrinsèquement végétarien). Variante bio : 100% ingrédients AB certifiés. Sans allergène lait : huile d'olive uniquement (aucun beurre). Herbes mixtes régionales : roquette, cerfeuil, aneth selon saison.

Nutrition

Calories: 77kcalCarbohydrates: 17.5gProtéines: 1.7gFat: 0.1gLipides saturés: 0.02gSodium: 45mgFibre: 1.5gSucre: 0.8g