Name: Pommes de terre vapeur à la fleur de sel
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Ingredients: 18 kg Pommes de terre; 120 g g Fleur de sel

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Un classique incontournable de la restauration collective : la pomme de terre vapeur mise en avant par sa simplicité et sa polyvalence. Cette recette valorise le produit frais brut, garantit une conformité totale EGAlim (0% produit transformé) et permet des marges intéressantes via les circuits courts. Cuisson douce, maîtrise HACCP stricte, zéro déchet possible (parures valorisées en bouillon ou compost).

Classée GEMRCN G2 (légumes frais/surgelés), cette recette s’inscrit dans une démarche de développement durable et répond aux obligations d’approvisionnement bio et durable (EGAlim 50% dont 20% bio). À décliner en accompagnement principal ou élément de plateaux végétariens. Testée à 600 couverts/jour : productivité optimale, satisfaction enfants et parents confirmée.

Pommes de terre vapeur à la fleur de sel

Pommes de terre vapeur à la fleur de sel : cuisson douce préservant nutriments et texture. Produit brut 100% conforme EGAlim (circuits courts prioritaires). Coût portion maîtrisé, zéro transformation industrielle.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 20

Temps total 35

Portions couverts

Calories 77 kcal

Equipements

Vapeur

Ingrédients

18 kg Pommes de terre
120 g g Fleur de sel

Instructions

J-1 : sourcing bio/circuits courts. Stockage légumes bruts à 0-4°C en bac ventilé.
Jour J, 2h avant service : épluchage légumes, trempage eau froide +5°C max 30 min (prévention oxydation), calibrage homogène 150-180g/pièce.
Cuisson vapeur 18-20 min à cœur (température interne 95-98°C vérifiée à la pointe couteau). Dès cuisson terminée : égouttage doux.
Finition : fleur de sel (5-7g/kg produit cuit), filet huile d'olive (8 ml/100 couverts). Maintien chaud ≥63°C en bac gastro chauffant.
HACCP : contrôle texture avant mise en service. Valorisation parures (fanes, pelures) : bouillon maison ou compost.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : sourcing circuits courts (marché régional ou producteur local certifié bio). Stockage 0-4°C en bac ventilé. Jour J : épluçage 2h avant service, calibrage homogène (150-180g), immersion eau froide +5°C max 30 min pour prévention oxydation. Cuisson vapeur douce 18-20 min à cœur (T=95-98°C, vérifier pointe couteau). Maintien chaud ≥63°C en bac chauffant gastro. HACCP : vérifier fermeté à la pointe, pas de parties molles (botrytrytis).

EGAlim : 100% conforme EGAlim. Produit frais brut non transformé = produit durable EGAlim. Recommandation : certifier BIO (logo AB ou ECOCERT) auprès de producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur (PACA) ou régions proches. Fleur de sel : privilégier sel marin complet non raffiné (Guérande, Île de Ré certifiée bio). Huile d'olive : AOC/AOP régionale, première pression à froid. Estimation bio : 100% si circuits courts locaux. Alternative : partenariat AMAP ou Biocoop pour approvisionnement stable.

Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse) : cuisson +5 min, écrasage pommes de terre chaudes + bouillon chaud, finition beurre ou huile d'olive. Alternative végétal : identique (recette 100% vegan naturellement). Variante bio certifiée : remplacer fleur de sel par sel marin bio Guérande + huile d'olive bio Provence AOP. Sans allergène : tous les allergènes absents (recette hypoallergénique).