Pommes de terre vapeur à la fleur de sel
Pommes de terre vapeur à la fleur de sel : cuisson douce préservant nutriments et texture. Produit brut 100% conforme EGAlim (circuits courts prioritaires). Coût portion maîtrisé, zéro transformation industrielle.
Equipements
- Vapeur
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre
- 120 g g Fleur de sel
Instructions
- J-1 : sourcing bio/circuits courts. Stockage légumes bruts à 0-4°C en bac ventilé.
- Jour J, 2h avant service : épluchage légumes, trempage eau froide +5°C max 30 min (prévention oxydation), calibrage homogène 150-180g/pièce.
- Cuisson vapeur 18-20 min à cœur (température interne 95-98°C vérifiée à la pointe couteau). Dès cuisson terminée : égouttage doux.
- Finition : fleur de sel (5-7g/kg produit cuit), filet huile d'olive (8 ml/100 couverts). Maintien chaud ≥63°C en bac gastro chauffant.
- HACCP : contrôle texture avant mise en service. Valorisation parures (fanes, pelures) : bouillon maison ou compost.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : sourcing circuits courts (marché régional ou producteur local certifié bio). Stockage 0-4°C en bac ventilé. Jour J : épluçage 2h avant service, calibrage homogène (150-180g), immersion eau froide +5°C max 30 min pour prévention oxydation. Cuisson vapeur douce 18-20 min à cœur (T=95-98°C, vérifier pointe couteau). Maintien chaud ≥63°C en bac chauffant gastro. HACCP : vérifier fermeté à la pointe, pas de parties molles (botrytrytis).
EGAlim : 100% conforme EGAlim. Produit frais brut non transformé = produit durable EGAlim. Recommandation : certifier BIO (logo AB ou ECOCERT) auprès de producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur (PACA) ou régions proches. Fleur de sel : privilégier sel marin complet non raffiné (Guérande, Île de Ré certifiée bio). Huile d'olive : AOC/AOP régionale, première pression à froid. Estimation bio : 100% si circuits courts locaux. Alternative : partenariat AMAP ou Biocoop pour approvisionnement stable.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse) : cuisson +5 min, écrasage pommes de terre chaudes + bouillon chaud, finition beurre ou huile d'olive. Alternative végétal : identique (recette 100% vegan naturellement). Variante bio certifiée : remplacer fleur de sel par sel marin bio Guérande + huile d'olive bio Provence AOP. Sans allergène : tous les allergènes absents (recette hypoallergénique).
Nutrition
Calories: 77kcalCarbohydrates: 17.5gProtéines: 1.7gFat: 0.1gSodium: 0.05mgFibre: 1.4gSucre: 0.9g