Pommes de terre croustillantes

Les pommes de terre croustillantes constituent un accompagnement féculent incontournable en restauration collective, alliant gourmandise et équilibre nutritionnel. Cette préparation au four permet d’obtenir une texture parfaitement dorée et croustillante grâce à l’enrobage délicat de fécule et de paprika, sans excès de matière grasse. Privilégier des pommes de terre françaises de nos terroirs – qu’elles soient de Noirmoutier, de l’Île de Ré ou de producteurs locaux – garantit une qualité exceptionnelle et une traçabilité totale. Source d’énergie durable grâce aux glucides complexes, ce féculent apporte également de la vitamine C et du potassium essentiels. Ces pommes de terre s’accordent parfaitement avec les viandes rôties, les poissons grillés ou les préparations végétariennes, offrant polyvalence et satisfaction gustative. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Pommes de terre croustillantes

A3 - Féculents

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 180 kcal

Equipements

• Four mixte convection 200°C
• Cellule d'épluchage automatique
• Bacs GN 2/1 perforés
• Cellule de refroidissement

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Origine France, calibre 40/70mm, producteur local privilégié, bio si disponible
• 500 g Fécule de pomme de terre Fécule pure, bio de préférence, pour croustillant
• 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France (Provence) ou bio équitable
• 60 g Paprika doux Paprika de qualité, origine contrôlée, éviter les additifs
• 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, non raffiné
• 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu, qualité supérieure

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de qualité, fermes et sans germes. Privilégier Charlotte pour la tenue ou Agria pour le moelleux. Laver soigneusement à l'eau froide. Contrôler la qualité de l'huile d'olive (première pression, origine France si possible). Préchauffer le four mixte à 200°C mode chaleur tournante.
• Préparation des pommes de terre : Éplucher les pommes de terre en conservant une forme régulière. Tailler en gros cubes de 3-4 cm ou en quartiers selon préférence. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon. Bien égoutter et sécher avec un torchon propre pour optimiser le croustillant.
• Assaisonnement et enrobage : Dans un large récipient, mélanger la fécule avec le paprika, le sel et le poivre. Enrober les pommes de terre d'huile d'olive (environ 4ml par portion). Saupoudrer du mélange fécule-épices et mélanger délicatement pour bien enrober chaque morceau uniformément.
• Cuisson au four : Disposer les pommes de terre en une seule couche dans les bacs GN 2/1 perforés, sans les superposer. Enfourner à 200°C pendant 40-45 minutes. Retourner à mi-cuisson (20 minutes) pour une dorure homogène. Vérifier la cuisson : extérieur doré et croustillant, intérieur fondant à la pointe du couteau.
• Finition et service : Sortir du four et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. LIAISON CHAUDE : Maintenir en armoire chaude à +63°C minimum, servir rapidement pour conserver le croustillant. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement puis réchauffer au four mixte vapeur sèche à 180°C pendant 8-10 minutes avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte (origine France) pour leur excellente tenue à la cuisson ou les Agria pour leur texture moelleuse. Les pommes de terre primeurs de Noirmoutier AOP (avril-juillet) apportent une saveur incomparable.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer l'huile d'olive par de l'huile de tournesol haut oléique bio française (résiste mieux à la cuisson). Utiliser des pommes de terre bio du producteur local. Le paprika peut être remplacé par du piment d'Espelette AOP pour une version terroir.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour conserver le croustillant). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Se réchauffe très bien au four sec.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Bien sécher les pommes de terre avant cuisson (évite projections). Traçabilité obligatoire des pommes de terre.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 180g cuite. Féculent A3 léger en matières grasses.

Nutrition

Calories: 180kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 4gFat: 4gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 450mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 14.9mgCalcium: 20mgFer: 1.1mg

Ces pommes de terre croustillantes représentent l’accompagnement idéal pour conjuguer équilibre nutritionnel, praticité en cuisine et satisfaction des convives. L’approche frais et local prend tout son sens avec ce tubercule emblématique de nos terroirs français : optez pour des pommes de terre bio de producteurs régionaux ou labellisées pour valoriser les circuits courts. Classé en catégorie GEMRCN A3, cet accompagnement féculent simple participe à l’équilibre des menus collectifs en apportant l’énergie nécessaire sans excès. Les variantes sont nombreuses : version bio certifiée, déclinaisons aux herbes de Provence selon la saison, ou préparation avec des variétés locales spécifiques. Les glucides complexes assurent une satiété durable et un apport énergétique régulier, essentiels dans l’alimentation collective. Privilégier les produits français de saison s’inscrit dans une démarche responsable et qualitative. Explorez nos autres recettes de restauration collective