La Polenta et œuf poché sauce au fromage représente un accompagnement féculent raffiné et original pour la restauration collective. Cette spécialité italienne, préparée par ébullition de semoule de maïs, développe une texture crémeuse et réconfortante particulièrement appréciée. La cuisson lente permet d’obtenir une consistance parfaite, enrichie d’une généreuse sauce au fromage qui sublime l’ensemble. Cette préparation sans gluten naturellement constitue une excellente source d’énergie durable grâce aux glucides complexes du maïs. Les œufs pochés apportent des protéines de haute valeur biologique, tandis que les lardons croustillants ajoutent une note gourmande. Cet accompagnement se marie parfaitement avec des viandes blanches, des poissons grillés ou des préparations végétariennes. Sa texture onctueuse et son goût authentique en font un choix privilégié pour varier les menus tout en respectant l’équilibre nutritionnel. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Polenta et œuf poché sauce au fromage
A3 - Féculents Plat complet, Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100L pour polenta
- Four mixte vapeur pour œufs pochés
- Sauteuse basculante 60L pour sauce
- Bacs GN 2/1 pleins pour dressage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Polenta (farine de maïs) - origine France privilégiée Polenta française du Sud-Ouest ou bio italienne, mouture moyenne
- 100 pièces Œufs frais fermiers Label Rouge ou bio, calibre moyen/gros, fraîcheur optimale
- 4 L Lait entier fermier Lait français bio de préférence, origine locale
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 600 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre demi-sel AOP pour richesse et goût authentique
- 1.5 kg Fromage Gorgonzola AOP ou Bleu d'Auvergne Fromage à pâte persillée française AOP, affinage optimal
- 1 L Crème fraîche épaisse bio Crème française 35% MG minimum, origine locale
- 800 g Lardons fumés artisanaux Porc français, fumage traditionnel, découpe régulière
- 400 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 18 mois minimum
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 15 g Poivre noir du moulin Poivre de qualité, fraîchement moulu
- 200 ml Vinaigre blanc bio Pour eau de pochage des œufs
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir œufs fermiers à température ambiante 30min avant usage. Vérifier fraîcheur (test de l'eau). Mesurer polenta française et tamiser si nécessaire. Préparer bouillon de légumes maison tiède. Tailler lardons artisanaux en brunoise régulière. Râper fromages AOP si nécessaire.
- Cuisson de la polenta crémeuse : Porter bouillon à ébullition dans marmite 100L. Verser polenta en pluie fine en fouettant vigoureusement pour éviter grumeaux. Cuire 25-30min à feu doux en remuant régulièrement. Incorporer beurre AOP et lait fermier progressivement pour texture crémeuse. Assaisonner sel, poivre. Maintenir au chaud.
- Préparation œufs pochés (liaison chaude) : Eau frémissante + vinaigre blanc dans bacs GN. Casser œufs un par un dans ramequins. Créer tourbillon, glisser œuf au centre. Pocher 3-4min (blanc pris, jaune coulant). Égoutter, réserver en eau tiède salée. Pour liaison froide : pocher, refroidir eau glacée, réchauffer 1min eau chaude avant service.
- Sauce au fromage artisanale : Dans sauteuse, faire fondre 200g beurre AOP. Ajouter crème fraîche bio, porter à frémissement. Incorporer gorgonzola AOP émietté hors feu en fouettant. Ajouter parmesan AOP râpé. Rectifier assaisonnement. Passer au chinois fin si besoin. Maintenir tiède sans bouillir (risque de séparation).
- Dressage et finition : Faire revenir lardons artisanaux jusqu'à coloration dorée. Dresser polenta crémeuse chaude en bacs GN. Former puits au centre, déposer œufs pochés égouttés. Napper généreusement de sauce au fromage. Parsemer lardons croustillants et parmesan AOP. Maintenir +63°C minimum. Service immédiat pour texture optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent original allie parfaitement tradition italienne et exigences de la restauration collective moderne. L’approche frais et local peut être privilégiée en sélectionnant des œufs fermiers régionaux, des fromages AOP de nos terroirs et des lardons issus de charcuteries artisanales françaises. Classée en catégorie GEMRCN A4 en raison de sa richesse, cette polenta doit être proposée avec modération dans les menus hebdomadaires. Les variantes sont possibles : version allégée avec une sauce béchamel légère, déclinaison végétarienne sans lardons, ou enrichissement avec des fromages régionaux selon les saisons. Cette préparation apporte des glucides complexes essentiels et une satiété durable, tout en introduisant une diversité culturelle appréciée. Privilégier les circuits courts pour les ingrédients frais renforce la qualité gustative et l’engagement éco-responsable de l’établissement. Explorez nos autres recettes de restauration collective
