Name: Poivrons grillés nature
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 40 min
Ingredients: 13 kg Poivrons (Surgelé IQF ou frais local (juil-oct)); 0.8 L Huile d'olive (Bio recommandé); 30 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu); 60 g Sel fin (max 80g)

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Les poivrons grillés nature figurent au cœur des stratégies de restauration durable : légume local, saisonnier, riche en phytonutriments et hypoallergénique. Cette recette minimaliste — produit brut, huile bio, sel — répond aux critères EGAlim (100% bio en valeur), réduit les coûts de transformation et valorise le travail du producteur en circuit court. Parfait pour répondre aux attentes de consommateurs engagés.

Poivrons grillés nature

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Été

facile

Poivrons grillés nature : un classique incontournable de la restauration collective, riche en vitamine C et en fibres. Recette bio et circuits courts, simple d'exécution, faible coût matière. Parfait accompagnement ou garniture, aligné EGAlim et développement durable.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 40

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 31 kcal

Ingrédients

13 kg Poivrons Surgelé IQF ou frais local (juil-oct)
0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
30 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
60 g Sel fin max 80g

Instructions

Tri et lavage : éliminer les poivrons abîmés, rincer sous eau courante froide. Séchage à l'air comprimé ou torchon propre.
Découpe : section poivrons en 4 à 6 quartiers réguliers selon calibre (épaisseur min 1 cm). Élimination des graines et filaments internes.
Préparation grillade : badigeonner légèrement quartiers avec huile d'olive bio (0,8 L pour 13 kg = ~6 ml/kg). Saupoudrer sel fin (4-5 g/kg maximum, soit 52-65 g pour 13 kg). Mouture poivre noir à réserver jusqu'au service.
Cuisson gril plaque ou four 220°C : 8-10 min côté peau, retournement, 5-7 min côté chair. Cible : peau grillée noircie par endroits, chair tendre et caramélisée, jus à mi-hauteur du légume.
Post-cuisson : Transfert en bac gastro inox couverte. Maintien à +63°C minimum en bain-marie chaud ou chauffante (HACCP). Vérification température à cœur à +60°C. Durée totale maintien chaud : max 3h.
Service : Assaisonnement poivre moulu frais à la louche (2-3 g/portion). Présentation couverte jusqu'au moment du service. Renouvellement plat complètement toutes les 45 min.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Découpe et lavage poivrons la veille, conservation +4°C sous film. Grillade jour J : 2h avant service. Maintien à +63°C minimum en bain-marie couverte jusqu'au service (HACCP critique). Durée de maintien : max 3h. Renouvellement du plat toutes les 45 min si stock important.

EGAlim : Conformité EGAlim : Poivrons et huile d'olive à label AB (Agriculture Biologique) ou équivalent ECOCERT. Achat auprès de producteurs locaux en circuits courts (AMAP, marché de gros régional). Estimation : 100% bio en valeur d'achat. Réduction apports énergétiques par suppression ajout sel excédentaire — légume naturellement riche en minéraux.

Déclinaisons : Texture modifiée : poivrons en julienne fine pour enfants/personnes dysphagie. Alternative végétarienne/vegan : déjà conforme. Variante bio : certification AB obligatoire. Sans allergène : aucun allergène déclaré — recette intrinsèquement sure.

Nutrition

Calories: 31kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 1gFat: 0.3gLipides saturés: 0.04gSodium: 120mgFibre: 2.2gSucre: 3.2g

Poivrons grillés nature : un incontournable de la cuisine de collectivité moderne. Faible matière première, préparation rapide, rendement excellent (perte limitée avec une bonne technique), zéro déchet culinaire si valorisation des parures (coulis, jus). Inscription légale : Légume — Cuisson gril. À intégrer en rotation fréquente sur les menus été-automne pour optimiser achats directs et soutenir filières locales.

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