Le poisson sauce hollandaise représente un plat protidique poisson d’excellence pour la restauration collective, alliant tradition culinaire française et équilibre nutritionnel. La cuisson pochée préserve la texture fondante et délicate du cabillaud ou turbot, tout en permettant une présentation soignée. Cette technique douce révèle pleinement les saveurs iodées du poisson blanc, sublimées par la sauce hollandaise onctueuse au beurre clarifié et citron. Le poisson constitue une source de protéines de haute qualité, particulièrement digeste et riche en vitamines du groupe B. Sa légèreté en fait un choix idéal pour tous les convives. Ce plat s’accompagne parfaitement de pommes de terre vapeur, riz nature ou légumes verts pour créer un repas complet et équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Poisson sauce hollandaise
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en protéines, Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Poissonnière ou sauteuse basse
- Bain-marie pour sauce hollandaise
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds
Ingrédients
- 12 kg Filets de cabillaud ou turbot Filets avec peau, surgelés IQF qualité premium
- 500 g Échalotes Ciselées pour fumet
- 1.5 L Vin blanc sec Pour court-bouillon
- 8 L Fumet de poisson Ou fond blanc dilué
- 30 pièces Jaunes d'œufs Pour sauce hollandaise
- 1 kg Beurre doux Clarifié pour hollandaise
- 1 kg Citron jaune Jus pour sauce et assaisonnement
- 200 g Persil plat Frais, pour finition
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 15 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler les filets de poisson en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur (chair ferme, odeur marine). Portionner en pavés de 120g. Préparer le fumet de poisson. Clarifier le beurre au bain-marie. Séparer les jaunes d'œufs.
- Préparation court-bouillon : Dans la poissonnière, chauffer le fumet avec les échalotes ciselées et le vin blanc. Porter à frémissement (70-80°C) - NE JAMAIS FAIRE BOUILLIR. Assaisonner légèrement. Le liquide doit juste frémir pendant toute la cuisson.
- Cuisson poisson : Sécher les pavés avec papier absorbant, assaisonner sel/poivre. Plonger délicatement dans le court-bouillon frémissant côté peau vers le bas. Pocher 8-12 minutes selon épaisseur jusqu'à +63°C à cœur. La chair doit être opaque et se détacher en flocons. ATTENTION : ne pas surcuire.
- Sauce hollandaise : Au bain-marie tiède (60°C max), fouetter énergiquement les jaunes d'œufs avec jus de citron. Incorporer progressivement le beurre clarifié tiède en émulsion. Assaisonner sel, poivre blanc, citron. Maintenir au chaud sans dépasser 65°C (risque de tourner). Alternative : beurre blanc plus stable en collectivité.
- Dressage et stockage : Égoutter délicatement les pavés (poisson très fragile). LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement, napper de sauce hollandaise, parsemer de persil. Maintenir +63°C MAXIMUM 30 minutes. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), sauce à part, réchauffer vapeur douce.
Astuces du chef
Nutrition
Le poisson sauce hollandaise offre un parfait équilibre entre raffinement gustatif et bienfaits nutritionnels, répondant aux exigences de la restauration collective moderne. Les accompagnements recommandés incluent le riz basmati, les pommes de terre vapeur, les épinards à la crème ou une julienne de légumes colorés. En cuisine, cette préparation nécessite une organisation rigoureuse, le poisson demandant une cuisson minute et une fraîcheur irréprochable. Des variantes sont possibles avec d’autres poissons blancs comme le colin ou le lieu, ou en remplaçant la hollandaise par une sauce beurre blanc. Nutritionnellement, ce plat apporte des protéines complètes, des vitamines B12 et D, tout en respectant les recommandations GEMRCN pour les plats protidiques poissons. Explorez nos autres recettes de restauration collective
