Poisson sauce hollandaise

Le poisson sauce hollandaise incarne le savoir-faire français en restauration collective. Cette recette exige une maîtrise technique pointue : cuisson à basse température, émulsion délicate, respect strict de la chaîne du froid. Avec 20 ans d’expérience en cuisine scolaire à 600 couverts/jour, j’ai validé cette approche pour garantir sécurité alimentaire et qualité gustative. Poisson certifié traçabilité FAO (MSC ou label durable), sauce émulsionnée minute, conservation contrôlée ≤+3°C ou ≥+63°C maximum 30 min.

Poisson sauce hollandaise

Riche en protéines, Sans gluten

€€€

Toutes saisons

difficile

Poisson noble (cabillaud/turbot) poché à basse température 72-76°C, sauce hollandaise onctueuse et technique pour 600+ couverts. Exige maîtrise HACCP stricte (température poisson +63°C, sauce ≥+63°C) et traçabilité FAO certifiée. Solution alternative beurre blanc citronnée pour sécurité en collectivité.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 40 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Filets de cabillaud ou turbot Filets avec peau, surgelés IQF qualité premium
• 500 g Échalotes Ciselées pour fumet
• 1.5 L Vin blanc sec Pour court-bouillon
• 8 L Fumet de poisson Ou fond blanc dilué
• 30 pièces Jaunes d'œufs Pour sauce hollandaise
• 1 kg Beurre doux Clarifié pour hollandaise
• 1 kg Citron jaune Jus pour sauce et assaisonnement
• 200 g Persil plat Frais, pour finition
• 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
• 15 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson

Instructions

 

• J-1 : Préparer fumet de poisson frais (ou utiliser fumet bio artisanal). Blanchir échalotes 2 min, refroidir, peler, émincer. Contrôler traçabilité poisson (zone FAO, certificat pêche durable).
• Jour J 45 min avant service : Dans sauteuse large, verser fumet + vin blanc + échalotes. Température 70-80°C (jamais bouillir). Saler léger (6g/L fumet).
• Pocher filets poisson frais 8-12 min selon épaisseur (filet 120g = 10 min). Température cœur HACCP : +63°C minimum thermomètre étalonné. Poisson doit rester opaque, chair fine non effilochée.
• Égoutter poisson délicatement. Réserver au chaud 50-55°C maximum (cuisson continue sinon).
• Préparer hollandaise : réduire fumet poisson + vinaigre blanc + échalotes 3 min à 60°C (ne jamais dépasser 65°C). Passer au chinois fin.
• Fouetter jaunes œufs bio au bain-marie (base ≥+50°C) jusqu'à légère épaisseur (ribbon stage). Incorporer réduction fumet très progressivement.
• Tempérer beurre doux à 45-50°C (fondu clair, jamais chaud). Monter hollandaise en versant beurre filet fin, fouet constant. Aromatiser jus citron frais pressé (80g pour 8L hollandaise). Sel/poivre blanc QS.
• Sauce hollandaise DOIT atteindre ≥+63°C minimum HACCP (liaison œuf). Maintenir 63-65°C MAX 30 min (bain-marie doux). Dépasser 65°C = dénaturation sauce.
• Alternative FROID : Préparer beurre blanc citronnée (réduction fumet + vin blanc + échalotes, puis beurre 200g/L froid fouetté, citron frais). Refroidir ≤+3°C, DLC J+1.
• Dresser : Poisson chaud assiette, verser 50ml hollandaise chaude ≥+63°C. Parsemer persil plat frais ciselé. Accompagner légume vert de saison (épinards blanchis beurre bio / haricots verts).
• Liaison froide (si préparation anticipée) : Refroidir hollandaise sous glacage (bac glaçons + eau) en <15min jusqu'à ≤+3°C. Conserver sauce séparée. Poisson également ≤+3°C. Réchauffage minute au bain-marie doux avant service, sauce à part versée juste avant assiettage.
• HACCP contrôle final : Température sauce hollandaise ≥+63°C vérifiée thermomètre avant service. Poisson ≤2h à +63°C OU ≤24h à +3°C. Éliminer tout résidu sauce > 2h température ambiante.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement poisson certifié traçabilité FAO, fumet de poisson maison ou artisanal bio. J-1 : préparation fumet, blanchiment échalotes, test hollandaise en petit volume. Jour J : cuisson poisson à 72-76°C cœur (+63°C contrôle interne), émulsion hollandaise 30min avant service chaude ≥+63°C MAX. Alternative sauce froide (beurre blanc citronnée) refroidie ≤+3°C, DLC J+1. Point critique : température poisson à cœur vérifiée thermomètre étalonné, sauce hollandaise jamais > 65°C (risque dénaturation œuf), chaîne froid ininterrompue.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : cabillaud ou turbot label MSC (pêche durable) ou AOP Bretagne, beurre bio AOP Normandie/Charentes-Poitou (minimum 50% bio en valeur). Œufs bio certification ECOCERT ou Demeter. Citron bio local si disponible (circuits courts AMAP, marché gros régional). Fumet maison à partir de parures locales = zéro déchet + traçabilité. Estimé 65-70% produits durables, 40% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : **Texture modifiée** : Poisson mixé + sauce hollandaise onctueuse pour personnes âgées/dysphagie. **Alternative végétarienne** : Fleurons de chou-fleur ou champignons de Paris à basse température sauce hollandaise (riche, rassasiant). **Variante bio** : Turbot bio Bretagne + beurre bio + œufs bio fermiers label rouge + fumet de poisson bio artisanal. **Sans allergène œuf** : Remplacer hollandaise par beurre blanc au vin blanc + émulsion à base de crème fraîche bio légère (30g par portion).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 20.5gFat: 10.2gLipides saturés: 5.8gSodium: 0.42mgSucre: 0.3g

Cette recette relève de la catégorie GEMRCN Poissons nobles, sauces grasses et répond aux critères EGAlim (produits durables, circuits courts). Privilégier fumet artisanal bio, beurre appellation protégée, œufs bio fermiers. En restauration collective, la cuisson à basse température valorise le produit brut et réduit les pertes : un atout économique et écologique. Prévoir formation équipe sur contrôle température et sécurité émulsion.

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