Ce pois chiches sautés incarne la cuisine collective durable : produits bruts bio Sud-Ouest, protéines végétales complètes, zéro transformation industrielle. Plat économe (0,35€ HT/portion), haut rendement nutritionnel, facilement déclinable selon régimes et besoins GEMRCN. Conforme EGAlim et certifications environnementales niveau Excellence.
Pois chiches sautés aux légumes et sésame
Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimplePlat protéiné 100% bio, complémentarité protéique légumineuse-céréale garantie. Produits frais bruts Sud-Ouest, cuisson basse température ≥63°C. Conforme EGAlim, traçabilité HACCP complète, DLC J+2 +3°C.
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches secs bio Sud-Ouest 100g/pers sec = 250g cuit. Trempage 12h. Origine Gers ou Lot-et-Garonne. Bio.
- 6 kg Riz de Camargue IGP bio Origine France, bio, pour complémentarité protéique
- 4 kg Courgettes bio De saison, locales, bio
- 3 kg Tomates bio De saison, locales, bio
- 2 kg Épinards frais bio Locaux, bio, de saison
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 200 g Gingembre frais bio Bio, frais
- 400 g Graines de sésame bio Bio, équitable, pour finition
- 800 ml Sauce soja bio Bio, sans additifs
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 80 g Cumin moulu bio Bio, équitable
- 60 g Coriandre moulue bio Bio, équitable
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- **J-2 soir** — Trempage pois chiches bruts 12h minimum, eau froide non chlorée, ratio 1:3. Rinçage complet post-trempage, élimination pois flottants ou abîmés.
- **J-1 matin** — Cuisson pois chiches à l'eau 60-75 min (fourchette contrôle régulier). Algue kombu 2g/kg ou graines fenouil (digestibilité +15%). Salage uniquement en fin cuisson (5g/kg). Refroidissement rapide immersion eau glacée <2h, stockage +3°C étiquetage lot/origine.
- **Jour J 11h45** — Mise en place : brunoise oignons/ail (50g), gingembre frais râpé (8g), courgettes/tomates dés 1cm (200g), épinards ciselés (100g). Cuisson sésame poêle sèche 2 min (arôme), réservation.
- **Jour J 12h00** — Chauffage pois chiches cuits +65°C bain-marie. Sauté : huile olive 0,3L/100cvts, déglaçage : ail+gingembre 1,5 min, courgettes 4 min, tomates 3 min, épinards 2 min, pois chiches 3 min. Assaisonnement : cumin 3g, coriandre 2g, sauce soja 20ml, bouillon légumes QS liaision. Température maintien ≥+63°C.
- **Service** — Riz Camargue cuit vapeur basse température 65°C (eau 1:2,5, temps 18-20 min), dressage lit riz + légumes pois chiches + sésame torréfié. Portion 280g (180g riz, 100g légumes/pois chiches). Traçabilité complète : fiche HACCP, température, durée.
- **Liaison froide (si applicable)** — Refroidissement pois chiches +63°C→+10°C en <2h maximum (bain-marie glaçons). Conservation +3°C, DLC J+2. Réchauffage 65°C minimum avant service.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1/Jour J : **J-2** — Trempage pois chiches 12h minimum à +15°C, eau froide, rinçage complet. Contrôle absence cailloux (criblage manuel). Étiquetage lot/origine. **J-1** — Cuisson pois chiches à l'eau 60-75 min, dès qu'ils sont tendres (fourchette). Refroidissement rapide <2h, stockage +3°C max. Préparation brunoise oignons/ail/gingembre. Lavage épinards. **Jour J** — Sauté pois chiches légumes 12-15 min à 65-70°C. Point critique HACCP : maintien température plat chaud ≥+63°C en bain-marie ou chafing-dish. Dressage avec sésame toasté. DLC plat cuisiné : +3°C J+2 maximum. Si liaison froide : refroidissement +63°C→+10°C en <2h, conservation +3°C J+2.
EGAlim : **Conformité EGAlim 100%** — Tous ingrédients certifiés AB (Ecocert ou équivalent). Pois chiches bio Sud-Ouest (Gers/Lot-et-Garonne) : circuits courts garantis, producteurs locaux identifiés. Riz de Camargue IGP bio : marque France, terroir certifié. Épinards/courgettes/tomates : AMAP régionale ou marché de gros bio. Sésame/coriandre/cumin : commerce équitable AB recommandé. Estimation : **100% produits durables, 95% bio en valeur d'achat** — dépassement EGAlim (50% durables + 20% bio). Huile olive vierge extra : appellation protégée, producteur identifié. Bouillon maison : zéro conservateur, traçabilité 100%. **Impact carbone plat : 0,8 kg CO₂ eq/portion** (vs 3,2 kg pour portion viande bovine).
Déclinaisons : **Texture modifiée (dysphagie)** — Pois chiches mixés grossièrement, légumes en petits dés, riz mou, sauce liante. **Alternative sans sésame** — Remplacement graines courge bio (même apport minéraux). **Variante protéinée** — Ajout tofu nature bio sauté (15g/portion). **Sans soja** — Bouillon de légumes + tamari sans gluten, curcuma frais (saveur identique). **Enfants 3-6 ans** — Portion réduite 150g, sésame concassé (pas entier), gingembre dosé 0,5g (moins piquant).
Nutrition
Calories: 142kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 6.8gFat: 3.2gLipides saturés: 0.4gSodium: 185mgPotassium: 650mgFibre: 4.2gSucre: 2.1gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg
Positionnement GEMRCN : Légumes/féculents/protéines végétales — cumul 3 groupes en 1 plat. Entrée complète ou plat garni selon contexte service. Excellent vecteur d’introduction légumineuses pour habituation progressives convives. ROI environnemental maximal : empreinte carbone -75% vs protéines animales, fixation azote sol, durabilité ressource hydrique. À multiplier en restauration collective durable.
