Pois chiches sautés aux épices marocaines

Le pois chiche reste la légumineuse championne de la restauration collective : coût stable, rendement élevé, polyvalence culinaire et profil nutritionnel idéal. Ce sauté aux épices marocaines valorise le produit brut, torréfaction sèche renforce arômes naturels sans matière grasse excessive. Recette GEMRCN P4 certifiée bio-compatible, cycle court réalisable en 45 min chrono.

Plat de base robuste, facile à massifier (ratio identique jusqu’à 500 cvts), acceptabilité enfants/ados excellent si épices dosées modérément. Compléter par féculents ou crudités selon cycle GEMRCN. Stock pois chiches secs en réserve cool/sec assure continuité approvisionnement circuits courts. Référence GEMRCN P4 : légumineuses, 100% végétal, conforme objectifs EGAlim.

Pois chiches sautés aux épices marocaines

Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

Simple

Sauté croustillant de pois chiches aux épices marocaines — plat végétal économe, 100% bio compatible, texture garantie par égouttage et torréfaction sèche des épices. Conforme EGAlim, coût portion maîtrisé, cuisson rapide 15 min max, parfait pour cycles court-moyen en restauration collective.

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 15 minutes min

Temps total 35 minutes min

Cuisine Marocaine

Portions 100 couverts

Calories 165 kcal

Equipements

• Bacs GN profonds pour trempage
• Marmite basculante 100-150L
• Sauteuse basculante
• Bacs GN 1/1 avec couvercles
• Armoire chauffante (+63°C)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 7 kg Pois chiches cuits
• 3 kg Oignons
• 120 g Ail
• 80 g Cumin
• 3 bouquets Coriandre fraîche
• 50 g Curcuma
• 40 g Paprika

Instructions

 

• Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
• Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
• Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
• Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les courgettes en dés. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, le cumin, la coriandre, le curcuma et le paprika, faire revenir 2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du plat.
• Assemblage et cuisson finale : Ajouter les pois chiches cuits et égouttés à la garniture aromatique. Incorporer les tomates pelées concassées et les courgettes. Mouiller avec bouillon de légumes réservé. Laisser mijoter 20-25 min pour que les saveurs se mélangent. Rectifier l'assaisonnement. La texture doit être fondante et onctueuse.
• Finition et dressage : Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné du riz de Camargue cuit à l'anglaise. L'association pois chiches + riz forme une protéine complète avec tous les acides aminés essentiels.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement pois chiches secs bio ou conserves bio (égouttage obligatoire). J-1 : torréfaction des épices à sec 3-4 min à 160°C, stockage hermétique ≤+20°C. Jour J : préparation 30 min avant service, cuisson 12-15 min à feu vif (80°C cœur), maintien ≥+63°C en bain-marie jusqu'au service. Conservation plat fini max 2h à +63°C ou liaison froide ≤+3°C (consommation J+1 max après refroidissement rapide +63→+10°C en <2h). EGAlim : Conformité EGAlim : pois chiches bio certifiés AB (20-25% de la valeur d'achat), huile d'olive vierge extra bio ECOCERT, épices bio en vrac ou étiquetage transparent. Approvisionner chez producteur régional légumineuses (AMAP) ou grossiste bio certifié. Pois chiches secs privilégiés (meilleur profil carbone, circuits courts). % bio estimé : 95% du plat. Alternative : utiliser pois chiches frais en saison (avril-juillet) auprès AMAP locale.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée semi-lisse pour enfants <6 ans. Alternative végétarienne : plat 100% vegan d'origine. Variante bio : garantir certification AB tous ingrédients. Sans allergène (sésame) : vérifier provenance épices vrac (traces moulins). Déclinaison protéinée : ajouter 80g tofu fumé bio ou tempé pour portion 100cvts.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 14.8gProtéines: 9.1gFat: 6.2gLipides saturés: 0.8gSodium: 0.28mgPotassium: 600mgFibre: 4.2gSucre: 2.8gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg

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