Name: Pois cassés façon « Purée Parmentier » végétarienne
Prep time: 25 min
Cook time: 90 min
Total time: 835 min
Ingredients: 3 kg Pois cassés; 2 kg Pommes de terre; 500 ml Lait; 150 ml Huile d'olive (ou beurre)

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La purée de pois cassés est un classique oublié des tables collectives : économe, rassasiant, 100% végétal et conforme EGAlim. En restauration collective, elle incarne la transition vers les légumineuses : protéines complexes, fibres, coût portion minimal (0,35€), rendement excellent. Ce plat demande organisation (trempage J-2) et respect du process (cuisson basse temp, moulin fine), mais délivre texture impeccable et satisfaction des convives. Adapté G3 GEMRCN, accessible à tous régimes, base idéale pour déclinaisons (texture modifiée, sans allergen).

La purée de pois cassés illustre la cuisine de restauration collective moderne : simplicité d’exécution, transparence d’ingrédients, rentabilité prouvée. Classement GEMRCN G3 (légumineuses) la positionne comme alternative aux féculents/féculents composés. En bio certifié et circuits courts régionaux, elle renforce conformité EGAlim et engagement développement durable. À déployer au moins 1-2 fois/mois dans les menus scolaires et sociaux.

Pois cassés façon « Purée Parmentier » végétarienne

Pois cassés façon Parmentier (G3, Légumineuses) : Assiette végétarienne 100% protéine végétale bio, respectant EGAlim et circuits courts régionaux. Cuisson basse température, purée lisse sans grumeaux, texture homogène garantie par moulin à légumes grille fine et trempage. Réduction gaspillage : valorisation parures pommes de terre en bouillon de cuisson. Coût portion : 0,35€ HT en bio. Rendement 4:1 (400g pois secs → 1,6kg cuits).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 1 30

Temps total 13 55

Portions couverts

Calories 98 kcal

Ingrédients

3 kg Pois cassés
2 kg Pommes de terre
500 ml Lait
150 ml Huile d'olive (ou beurre)

Instructions

J-2 (12h minimum avant cuisson) : Trempage pois cassés décortiqués en eau froide (rapport 1:3 poids/volume). Conservation à +4°C couvert (limite fermentation, améliore digestibilité). Vérifier absence de cailloux/débris.
Jour J - Cuisson (T+0h00) : Égoutter pois tremper, rincer eau froide. Portionner pommes de terre épluchées (parures réservées bouillon). Cuire ensemble eau froide non salée, amener à frémissement 85°C cœur (thermomètre), maintenir 60-75 min jusqu'à écrasement complet des pois (pas texture grumelée). Sel ajouté fin de cuisson 5-6g/kg légumes.
Refroidissement (T+90min) : Verser dans bacs gastronorm peu profonds (<5cm), placer +4°C sans couvercle 30min, puis couvrir. Refroidissement +63→+10°C en <2h obligation HACCP. Vérifier température cœur thermomètre à +1h30.
Conservation (J-1 soir / Jour J avant service) : Mantenir ≤+3°C couvert. Durée : 48h maximum liaison froide.
Réchauffage (Jour J + 2h avant service) : Verser purée froide dans cuve vapeur ou bain-marie 80°C, ajouter lait bio chaud (150ml/100cvts), remuer régulièrement. Atteindre ≥+63°C cœur en <30min. Mouler à légumes grille fine ou passer tamis dès +65°C pour homogénéité parfaite (aucun grumeaux). Ajouter beurre ou huile d'olive bio hors feu (+50g beurre/100cvts ou +75ml huile).
Mise en assiette / Bain-marie service : Maintenir ≥+63°C bain-marie tout service. Contrôle température cœur 2x/jour. Retirer bac après 2h service max (sécurité HACCP).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Trempage pois cassés 12h minimum à +4°C. J-1 : Cuisson pois + pommes de terre à l'eau (85°C cœur), refroidissement +63→+10°C en <90min, conservation ≤+3°C. Jour J : Réchauffage liaison chaude ≥+63°C à cœur (vérification thermomètre), mouture fine et finition beurre/huile bio à +65°C minimum. HACCP : respect chaîne du froid, absence contamination croisée, température cœur vérifiée.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% pois cassés bio certifié ECOCERT ou AB recommandé (légumineuse durable). Pommes de terre bio locale (circuit court marché régional ou AMAP). Lait bio de la région idéalement (cooperative locale type Sodiaal). Beurre ou huile d'olive bio vierge extra. Oignons bio frais du marché local. Estimation : 95% bio en valeur d'achat, produits durables intégrés à la conformité EGAlim 50% (20% bio obligatoire dépassé). Circuits courts privilégiés pour pommes de terre et oignons.

Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer 2-3 fois pois cassés pour consistency bébé ou dysphagie (G4-G5). Sans beurre laitier : substituer par huile d'olive fruité bio (60g/100cvts). Sans lait : crème de riz bio ou lait d'amande bio non sucré (150ml pour liant). Variante bio-énergie : ajouter graines de courge grillées en finition (+15g/pers, texture, minéraux). Surgelé secours : pois cassés frais surgelés bio si approvisionnement impossible (trempage supprimé, +5min cuisson).