Name: Pois cassés à la provençale
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 8 kg Pois cassés; 2 kg Tomates concassées; 800 g Oignons; 100 g Ail; 500 g Olives noires; 200 g Câpres

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Plat de base P4 incontournable en restauration collective scolaire et sociale. Pois cassés bio locaux, tomates concassées Provence, finitions méditerranéennes (olives DOP, câpres). Cuisson lente et maîtrisée, sans produit semi-fini. Permet une mise en place 48h avant service, idéal pour optimiser la main-d’œuvre et les approvisionnements circuits courts.

Ce plat incarne la philosophie EGAlim : produits bruts, bio massivement, circuits courts régionaux, cuisson basse température, zéro déchet. Portion 250g crue = 180-190g cuite. Coût matière réduit grâce aux circuits courts et AMAP. Classé P4 (façon), conforme GEMRCN, valorisable en repas végétarien ou vegan complet.

Pois cassés à la provençale

Pois cassés à la provençale : plat unique P4 facile, 100% bio, coût maîtrisé. Mijotage lent, cuisson basse température, mise en œuvre rapide. Répond à EGAlim et réduit le gaspillage par valorisation des parures (pelures oignons pour fond).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

8 kg Pois cassés
2 kg Tomates concassées
800 g Oignons
100 g Ail
500 g Olives noires
200 g Câpres

Instructions

J-1 soir : trempage pois cassés bio 2h (eau froide), égouttage.
J-1 nuit : cuisson pois 80°C cœur, 40 min (eau douce, sans sel). Stockage ≤+3°C en bac hermétique.
Jour J (4h avant service) : étuvage oignons/ail épluchés (50°C huile 10 min, sans coloration). Ajout pois cuits, tomates concassées bio, olives noires dénoyautées, câpres rincées.
Mijotage 15 min à 75°C. Assaisonnement final (sel 4-5g/kg compte tenu olives/câpres), herbes de Provence fraîches ciselées.
Réchauffage avant service : +63°C cœur en 12 min (thermomètre de vérification obligatoire). Service immédiat ≥+63°C.
Refroidissement reste : +63°C → +10°C en <2h (glacière bain-marie), stockage +3°C max 3 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat pois cassés bio vrac, tomates concassées bio, olives/câpres bio. J-1 : étuvage oignons/ail, cuisson pois (80°C cœur). Stockage 0-3°C max 3 jours. Jour J : réchauffage 63°C cœur en 15 min, service ≥63°C. HACCP : contrôle fraîcheur produits à réception, hygiène ustensiles, refroidissement 63→10°C en <2h si préparation anticipée. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% pois cassés bio ECOCERT ou Label Rouge circuit court régional (AMAP, marché de gros). Tomates concassées bio passata Provence. Olives noires et câpres bio certifiées DOP Provence. Herbes de Provence séchées bio. Huile d'olive vierge extra bio AOC. Estimé 95% bio en valeur. Zéro additif, zéro conservateur. Alternative vegan complète.

Déclinaisons : Texture fine : mixer 30% du plat pour enfants 3-5 ans. Alternative végétarienne/vegan : recette de base 100% vegan. Variante bio premium : olives Kalamata DOP, câpres de Nonza AOC. Sans allergène : recette sans câpres/olives possible avec tomates séchées bio.