Go Back
–+ portions

Pois cassés à la provençale

Pois cassés à la provençale : plat unique P4 facile, 100% bio, coût maîtrisé. Mijotage lent, cuisson basse température, mise en œuvre rapide. Répond à EGAlim et réduit le gaspillage par valorisation des parures (pelures oignons pour fond).
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Pois cassés
  • 2 kg Tomates concassées
  • 800 g Oignons
  • 100 g Ail
  • 500 g Olives noires
  • 200 g Câpres

Instructions
 

  • J-1 soir : trempage pois cassés bio 2h (eau froide), égouttage.
  • J-1 nuit : cuisson pois 80°C cœur, 40 min (eau douce, sans sel). Stockage ≤+3°C en bac hermétique.
  • Jour J (4h avant service) : étuvage oignons/ail épluchés (50°C huile 10 min, sans coloration). Ajout pois cuits, tomates concassées bio, olives noires dénoyautées, câpres rincées.
  • Mijotage 15 min à 75°C. Assaisonnement final (sel 4-5g/kg compte tenu olives/câpres), herbes de Provence fraîches ciselées.
  • Réchauffage avant service : +63°C cœur en 12 min (thermomètre de vérification obligatoire). Service immédiat ≥+63°C.
  • Refroidissement reste : +63°C → +10°C en <2h (glacière bain-marie), stockage +3°C max 3 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat pois cassés bio vrac, tomates concassées bio, olives/câpres bio. J-1 : étuvage oignons/ail, cuisson pois (80°C cœur). Stockage 0-3°C max 3 jours. Jour J : réchauffage 63°C cœur en 15 min, service ≥63°C. HACCP : contrôle fraîcheur produits à réception, hygiène ustensiles, refroidissement 63→10°C en <2h si préparation anticipée. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% pois cassés bio ECOCERT ou Label Rouge circuit court régional (AMAP, marché de gros). Tomates concassées bio passata Provence. Olives noires et câpres bio certifiées DOP Provence. Herbes de Provence séchées bio. Huile d'olive vierge extra bio AOC. Estimé 95% bio en valeur. Zéro additif, zéro conservateur. Alternative vegan complète.
Déclinaisons : Texture fine : mixer 30% du plat pour enfants 3-5 ans. Alternative végétarienne/vegan : recette de base 100% vegan. Variante bio premium : olives Kalamata DOP, câpres de Nonza AOC. Sans allergène : recette sans câpres/olives possible avec tomates séchées bio.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 7.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 480mgFibre: 4.8gSucre: 2.3g