Classique intemporel de la restauration collective, les poireaux vinaigrette incarnent la cuisine responsable : légume régional bon marché, cuisson énergie maîtrisée, zéro déchet possible. En restauration scolaire 600 couverts/jour, cette recette se positionne en entrée froide ou chaude selon saison et besoin protéique. Parfait vecteur de traçabilité bio et circuits courts pour EGAlim.
Poireaux vinaigrette tièdes
Végétarien € Automne facilePoireaux vapeur servis tièdes avec vinaigrette classique : 100% brut, circuit court, zéro surcoûts matière. Conforme EGAlim à 95% bio. Cuisson basse température valorise la fibre et réduit gaspillage. Organisable J-2/J-1 : gain temps production jour J.
Equipements
- Vapeur
Ingrédients
- 13 kg Poireaux blancs émincés Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 2 kg Œufs durs Label Rouge ou bio
- 200 g Persil plat haché Surgelé
- 0.6 L Huile de tournesol Bio recommandé
- 200 mL Vinaigre de vin blanc
- 150 g Moutarde de Dijon
- 60 g Sel fin max 80g
- 10 g Poivre noir moulu
Instructions
- J-2 : Cuisson œufs 10 min à eau frémissante (100°C), refroidissement immédiat eau glacée 2 min, stockage +3°C. Confection vinaigrette : moutarde + vinaigre + huile fouettée, stabilisation +3°C hermétique.
- J-1 : Sélection poireaux (diamètre 30–40 mm idéal). Parage racines/feuilles cassées. Épluchage soigné (valorisation feuilles vertes → bouillon maison). Lavage 3 eaux (dépôt terreux fréquent). Émincage en rondelles 5 mm. Stockage +3°C bac perforé 24h max.
- Jour J : Cuisson vapeur 18 min à cœur (test fourchette : légère résistance cœur). Température vapeur 100°C. Sortie légume ≥+90°C pour absorption vinaigrette optimale. Chauffage vinaigrette 2 min à +63°C mini (micro-ondes ou bain-marie). Assemblage : poireaux → plat service → versement vinaigrette tiède → parsemage persil plat frais. Service immédiat ≥+63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C en 90 min max si liaison froide.
- Point HACCP finition : contrôle température cœur poireau (thermomètre perçant) ≥+63°C avant distribution. Délai consommation service chaud : 1h30. Liaison froide : maintien +3°C stricte, durée vie 48h.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Cuisson des œufs (refroidissement rapide ≤+10°C), stockage +3°C max. Préparation vinaigrette à froid, conservation +3°C. J-1 : Nettoyage et émincage poireaux, stockage +3°C en bac hermétique. Jour J : Cuisson vapeur à cœur (18 min). Réchauffage vinaigrette à +63°C min. Service immédiat ≥+63°C ou refroidissement rapide en 2h si service froid (<+10°C). Durée conservation service chaud : 1h30 max. Service froid : 48h max à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : poireaux frais bio ECOCERT (circuit court régional privilégié), œufs fermiers label Rouge ou bio, huile de tournesol bio pressée à froid, vinaigre de vin blanc bio, moutarde de Dijon sans additifs. Estimé 95% bio en valeur d'achat. Valorisation des parures (feuilles vertes cuisson bouillon maison). Alternative végétalienne possible : œufs remplacés par tofu nature fumé ou germes de luzerne fermentation locale.
Déclinaisons : Texture modifiée : Poireaux coupés en rondelles épaisses (mastication réduite) ou en petits dés pour enfants <4 ans. Alternative végétalienne : Substitution œufs durs par tofu nature fumé (100g/portion) ou germes germés fermentation locale. Bio intégral : Tous ingrédients ECOCERT Excellence, vinaigre de cidre bio si disponibilité locale. Sans allergène : Moutarde remplacée par yaourt nature bio + citron; persistance saveur acidulée garantie.
Nutrition
Calories: 48kcalCarbohydrates: 7.2gProtéines: 2.1gFat: 1.4gLipides saturés: 0.4gSodium: 185mgFibre: 2.8gSucre: 1.8g
Produit GEMRCN entrée (groupe légumes/fruits cuits). Coût portion cible 0,35–0,45€ HT. Rendement cuisson poireau brut : 65% (pertes feuilles, racines). Organisable en liaison froide ou chaude selon chaîne. Recommandé en rotation hebdo pour rentabilité et satisfaction usagers (apport fibre 2,8g/100g).
