Name: Poireaux braisés
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Ingredients: 15 kg Poireaux; 1 L Béchamel (facultatif); 300 g Gruyère râpé (facultatif); 2 L Bouillon

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Le poireau braisé figure au cœur de l’offre collective française et représente un enjeu de qualité organoleptique majeur. Cuisson maîtrisée en liaison chaude ou froide, ce légume de saison permet d’atteindre facilement les quotas EGAlim en durabilité tout en garantissant une valorisation optimale des parures. Notre approche privilégie circuits courts et produits bruts, bannissant semi-finis ou aromatisants industriels.

Cette recette classée légume en accompagnement GEMRCN répond aux standards nutritionnels du PNNS et de la loi EGAlim. Maîtrise des coûts matière, réduction drastique du gaspillage via valorisation des verts, et conformité allergenèse garantie par traçabilité fournisseurs circuits courts. À décliner en déclinaisons adaptées (texture modifiée, alternatives végétales renforcées).

Poireaux braisés

Classique incontournable de la table collective : poireaux braisés à la cuisson basse température préservant texture et minéraux. Recette 100% modulable (avec/sans gratinage), parfait accompagnement protéiné (poisson, œuf, légumineuses). Coût portion maîtrisé, rendement optimal circuits courts.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 55

Portions couverts

Calories 24 kcal

Ingrédients

15 kg Poireaux
1 L Béchamel (facultatif)
300 g Gruyère râpé (facultatif)
2 L Bouillon

Instructions

Étape 1 (J-1 ou matin J) : Réception contrôle poireaux frais circuits courts. Nettoyage rigoureux : fendre en deux dans le sens de la longueur, écarter les feuilles, rincer abondamment sous eau courante froide pour éliminer traces sable/terre. Tronçonnage 5-6 cm. Stockage ≤+4°C en bac perforé, utilisation J+1 maximum.
Étape 2 : Mise en place : poireaux tronçonnés en cocotte fonde, beurre bio 300g pour 100 cvts, mirepoix optionnelle (oignon/carotte petite brunoise). Déglacé avec 50cl bouillon maison ou certifié bio. Assaisonnement : sel 6-7g/kg, poivre blanc moulu.
Étape 3 : Braisage à couvert, 85-90°C à cœur (thermomètre sonde), durée 30-35 min. Vérifier texture à la fourchette (légume doit rester intact, non désintégré). Ajuster cuisson -5 min si produit très frais/jeune.
Étape 4 (liaison chaude) : Maintien ≥+63°C jusqu'à service (bac isotherme ou table chauffante). Préparation béchamel simultanée si gratinage : roux lait bio, nappe légère, finition gruyère bio râpé grossier. Cuisson gratinage 8-10 min four 180°C.
Étape 5 (liaison froide) : Refroidissement rapide ≤+3°C en <2h (bac glaçons, enceinte frigorifique). Stockage hermétique +3°C max 48h. Réchauffage Jour +1 : ≥+63°C à cœur avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : nettoyage et tronçonnage des poireaux (conserv. 24h à +4°C). Jour J : braisage 30-35 min à 85-90°C à cœur. Refroidissement liaison chaude ≥+63°C si service le jour même. HACCP : vérifier absence de sable après lavage inter-feuilles. Stockage liaison froide ≤+3°C max 48h.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : poireau frais 100% circuits courts (producteurs locaux régionaux, marché de gros). Béchamel et beurre : recommander bio certifié ECOCERT ou label AB (15-20% valeur achat). Gruyère : AOC/AOP régionale si possible. Estimation bio : 70-80% de la recette (légume brut + lait/beurre bio).

Déclinaisons : Texture modifiée (broyée pour PMR) : mixer finement + liaison béchamel renforcée. Alternative végétarienne : gratin au fromage fermier bio + miettes de pain complet. Variante vegan : béchamel lait de riz/amande + levure nutritionnelle. Sans allergène (sans lait/gluten) : braisage au bouillon + huile d'olive bio, finition herbes fraîches.