Name: Poireaux à la Romaine
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 400 g Olives noires; 100 g Câpres; 1.5 kg Tomates concassées; 40 g Ail; 0,5 L L Vin blanc sec; 15 g Origan; 5 g Piment (facultatif); 0,5 L L Poireaux

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Les poireaux à la romaine incarnent l’excellence des recettes brutes et durables : légume de saison, techniques de cuisson basse température, valorisation maximale de la matière première. Cette préparation s’inscrit dans une démarche EGAlim stricte, réalisable à partir de producteurs locaux et circuits courts. Un classique incontournable en restauration collective végétarienne, à faible coût portion et haut rendement nutritionnel.

Recette GEMRCN catégorie légume frais (poireaux), facilement déclinable en fonction de vos approvisionnements régionaux et certifications bio. Le respect de la cuisson basse température (85-90°C) garantit une texture homogène et une rétention maximale des micronutriments. À intégrer dans vos cycles menu automnal/hivenal en tant que plat d’accompagnement ou entrée végétarienne valorisée.

Poireaux à la Romaine

Poireaux braisés à basse température selon la tradition romaine : fraîcheur garantie, technique de cuisson douce préservant la texture fondante et les nutriments. Recette 100% conforme EGAlim, valorisable en circuits courts régionaux. Coût maîtrisé, rendement optimisé par valorisation des parures.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 45 kcal

Ingrédients

400 g Olives noires
100 g Câpres
1.5 kg Tomates concassées
40 g Ail
0,5 L L Vin blanc sec
15 g Origan
5 g Piment (facultatif)
0,5 L L Poireaux

Instructions

J-1 : Épluchage des poireaux (retrait feuilles externes, découpe tronçons 6-8 cm), lavage minutieux en silo ou bac. Égouttage complet. Stockage +4°C.
Jour J : Préparation garniture aromatique (ail écrasé, origan frais haché, piment rôti facultatif). Préparation base liquide : vin blanc sec + 0,5L eau par 100 couverts.
Braiser à feu doux : disposer poireaux dans plat gastro avec base liquide, couvrir, cuisson 30-35 min à 85-90°C jusqu'à tendreté vérifiée à la fourchette.
À 20 min de fin de cuisson : ajouter tomates concassées fraîches (ou stérilisées EGAlim), olives noires entières, câpres égouttées, ail, origan.
Finition : filet huile d'olive vierge extra (0,8L pour 100 couverts), correction assaisonnement (sel réduit de 30% compte tenu olives/câpres : 3-4g/kg max).
Liaison chaude : maintien ≥+63°C jusqu'à service. Liaison froide : refroidissement immédiat +63→+10°C en <2h, stockage +3°C max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et lavage des poireaux (conservation +4°C max 24h). Jour J : cuisson à feu doux (85-90°C) pendant 30-35 min. Braiser à couvert pour préserver l'humidité naturelle. Poireaux à consommer en liaison chaude ≥+63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h pour liaison froide (+3°C max). Durée de conservation en liaison froide : 48h maximum. EGAlim : Certifiable 100% conforme EGAlim : 100% produits frais bruts (catégorie 1). Bio recommandé : poireaux, olives noires, tomates, ail et origan issus de circuits courts régionaux (AMAP, marché de gros). Huile d'olive vierge extra bio ou labellisée ECOCERT. Valorisation des parures de poireaux en bouillon maison (réduction gaspillage). Estimation : 80% de la recette en produits durables dont 60% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée (moulin à légumes) : poireaux en purée pour enfants ou personnes âgées. Alternative végétarienne : recette naturellement vegan. Variante bio : tous les ingrédients labellisés AB/ECOCERT. Sans allergène (sulfites) : utiliser olives et câpres non traitées au SO₂, ou remplacer par olives fraîches dénoyautées. Avec piment rôti : pour clients adultes en restauration collective.