Poireaux à la Romaine
Poireaux braisés à basse température selon la tradition romaine : fraîcheur garantie, technique de cuisson douce préservant la texture fondante et les nutriments. Recette 100% conforme EGAlim, valorisable en circuits courts régionaux. Coût maîtrisé, rendement optimisé par valorisation des parures.
Ingrédients
- 400 g Olives noires
- 100 g Câpres
- 1.5 kg Tomates concassées
- 40 g Ail
- 0,5 L L Vin blanc sec
- 15 g Origan
- 5 g Piment (facultatif)
- 0,5 L L Poireaux
Instructions
- J-1 : Épluchage des poireaux (retrait feuilles externes, découpe tronçons 6-8 cm), lavage minutieux en silo ou bac. Égouttage complet. Stockage +4°C.
- Jour J : Préparation garniture aromatique (ail écrasé, origan frais haché, piment rôti facultatif). Préparation base liquide : vin blanc sec + 0,5L eau par 100 couverts.
- Braiser à feu doux : disposer poireaux dans plat gastro avec base liquide, couvrir, cuisson 30-35 min à 85-90°C jusqu'à tendreté vérifiée à la fourchette.
- À 20 min de fin de cuisson : ajouter tomates concassées fraîches (ou stérilisées EGAlim), olives noires entières, câpres égouttées, ail, origan.
- Finition : filet huile d'olive vierge extra (0,8L pour 100 couverts), correction assaisonnement (sel réduit de 30% compte tenu olives/câpres : 3-4g/kg max).
- Liaison chaude : maintien ≥+63°C jusqu'à service. Liaison froide : refroidissement immédiat +63→+10°C en <2h, stockage +3°C max 48h.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : épluchage et lavage des poireaux (conservation +4°C max 24h). Jour J : cuisson à feu doux (85-90°C) pendant 30-35 min. Braiser à couvert pour préserver l'humidité naturelle. Poireaux à consommer en liaison chaude ≥+63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h pour liaison froide (+3°C max). Durée de conservation en liaison froide : 48h maximum.
EGAlim : Certifiable 100% conforme EGAlim : 100% produits frais bruts (catégorie 1). Bio recommandé : poireaux, olives noires, tomates, ail et origan issus de circuits courts régionaux (AMAP, marché de gros). Huile d'olive vierge extra bio ou labellisée ECOCERT. Valorisation des parures de poireaux en bouillon maison (réduction gaspillage). Estimation : 80% de la recette en produits durables dont 60% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (moulin à légumes) : poireaux en purée pour enfants ou personnes âgées. Alternative végétarienne : recette naturellement vegan. Variante bio : tous les ingrédients labellisés AB/ECOCERT. Sans allergène (sulfites) : utiliser olives et câpres non traitées au SO₂, ou remplacer par olives fraîches dénoyautées. Avec piment rôti : pour clients adultes en restauration collective.
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 1.8gFat: 1.9gLipides saturés: 0.3gSodium: 380mgFibre: 1.4gSucre: 2.1g