Name: Pilons de poulet croustillants
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Ingredients: 18 kg Pilons de poulet; 1 kg Corn flakes écrasés; 100 g Épices

Aller à la recette Imprimer la recette

La volaille panée classique reste un incontournable des services de restauration collective : appréciation enfants garantie, coût portion maîtrisé, technique de base transférable. Cette version aux corn flakes offre un croustillant naturel sans matière grasse excessive, une originalité organoleptique et un respect strict des grammages GEMRCN. Intégration aisée dans un circuit court avec éleveurs fermiers régionaux.

Pilon classé P1 (volaille panée), portion 200g cuit : rendement 1,4 en cru. Combinaison légumes verts + féculents respecte l’équilibre GEMRCN. Réduction sel de 15% si accompagnement fromé. Fiche technique HACCP à actualiser trimestriellement selon provenance volaille. Rentabilité optimale : 0,85 €/portion matière.

Pilons de poulet croustillants

Pilons croustillants panés aux corn flakes : technique simple, rendement optimisé, coût maîtrisé. Respecte EGAlim avec sourcing fermier local. Valorise la volaille brute en portions éducatives, zéro déchet — les parures se transforment en fond de volaille ou pâtée animale.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 25

Temps total 50

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

18 kg Pilons de poulet
1 kg Corn flakes écrasés
100 g Épices

Instructions

J-1 : Réceptionner volaille ≤+4°C, découper en pilons (poids moyen 180-220g cru). Stocker 0°C/+3°C max 48h.
Jour J matin : Écraser 250g corn flakes bio (PM 65-70g/portion), mélanger 150g parmesan râpé, 15g épices mélangées (paprika doux, thym, ail en poudre), sel 6g (réduction appliquée).
Jour J 30 min avant cuisson : Sécher pilons surface, passer légèrement mouillade simple (eau froide + farine T55, 50g/100cvts). Enrober panure corn flakes de façon homogène. Maintenir ≤+4°C jusqu'à enfournement.
Cuisson : Plaque huile d'olive vierge extra (35ml/100cvts, soit 0,35ml/portion), disposer pilons sans chevauchement. Four convection 190°C, 23-25 min, rotation plaque mi-cuisson. Cœur ≥65°C à cœur thermomètre (obligatoire HACCP).
Service : Maintien en caisson tamisé ≥+63°C max 1h30. Pas de maintien prolongé (perte croustillant).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Découpe et parure des pilons (conservation ≤+3°C en barquette hermétique). Jour J matin : Préparation panure corn flakes + parmesan + épices. Jour J 30 min avant service : Panage des pilons (≤+4°C jusqu'à cuisson). Cuisson à cœur ≥65°C minimum. Service immédiat ≥+63°C. HACCP : respect chaîne du froid, cuisson à cœur obligatoire.

EGAlim : Poulet issu de filière certifiée (Label Rouge ou AB recommandé pour conformité EGAlim 50% durables + 20% bio). Corn flakes : privilégier marque bio certifiée ECOCERT. Parmesan : AOP recommandée. Épices : conditionnement vrac ou bio. Estimation : 60% bio en valeur. Alternative circuits courts : partenariat producteurs fermiers locaux ou AMAP pour volaille fermière.

Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE (Personne âgée/dysphagie) : réduire panure, servir sauce riche. ALTERNATIVE VÉGÉTARIENNE : Croquettes tofu fumé ou champignons de Paris panés aux corn flakes. VARIANTE BIO : Poulet fermier AB avec corn flakes bio certifiés. SANS GLUTEN : Remplacer corn flakes par flocons de riz soufflé ou parmesan écrasé + amande moulue. SANS LAIT : Parmesan par levure nutritionnelle ou fromage ovin.