Pilons de poulet croustillants
Pilons croustillants panés aux corn flakes : technique simple, rendement optimisé, coût maîtrisé. Respecte EGAlim avec sourcing fermier local. Valorise la volaille brute en portions éducatives, zéro déchet — les parures se transforment en fond de volaille ou pâtée animale.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 18 kg Pilons de poulet
- 1 kg Corn flakes écrasés
- 100 g Épices
Instructions
- J-1 : Réceptionner volaille ≤+4°C, découper en pilons (poids moyen 180-220g cru). Stocker 0°C/+3°C max 48h.
- Jour J matin : Écraser 250g corn flakes bio (PM 65-70g/portion), mélanger 150g parmesan râpé, 15g épices mélangées (paprika doux, thym, ail en poudre), sel 6g (réduction appliquée).
- Jour J 30 min avant cuisson : Sécher pilons surface, passer légèrement mouillade simple (eau froide + farine T55, 50g/100cvts). Enrober panure corn flakes de façon homogène. Maintenir ≤+4°C jusqu'à enfournement.
- Cuisson : Plaque huile d'olive vierge extra (35ml/100cvts, soit 0,35ml/portion), disposer pilons sans chevauchement. Four convection 190°C, 23-25 min, rotation plaque mi-cuisson. Cœur ≥65°C à cœur thermomètre (obligatoire HACCP).
- Service : Maintien en caisson tamisé ≥+63°C max 1h30. Pas de maintien prolongé (perte croustillant).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Découpe et parure des pilons (conservation ≤+3°C en barquette hermétique). Jour J matin : Préparation panure corn flakes + parmesan + épices. Jour J 30 min avant service : Panage des pilons (≤+4°C jusqu'à cuisson). Cuisson à cœur ≥65°C minimum. Service immédiat ≥+63°C. HACCP : respect chaîne du froid, cuisson à cœur obligatoire.
EGAlim : Poulet issu de filière certifiée (Label Rouge ou AB recommandé pour conformité EGAlim 50% durables + 20% bio). Corn flakes : privilégier marque bio certifiée ECOCERT. Parmesan : AOP recommandée. Épices : conditionnement vrac ou bio. Estimation : 60% bio en valeur. Alternative circuits courts : partenariat producteurs fermiers locaux ou AMAP pour volaille fermière.
Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE (Personne âgée/dysphagie) : réduire panure, servir sauce riche. ALTERNATIVE VÉGÉTARIENNE : Croquettes tofu fumé ou champignons de Paris panés aux corn flakes. VARIANTE BIO : Poulet fermier AB avec corn flakes bio certifiés. SANS GLUTEN : Remplacer corn flakes par flocons de riz soufflé ou parmesan écrasé + amande moulue. SANS LAIT : Parmesan par levure nutritionnelle ou fromage ovin.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 24.5gFat: 8.6gLipides saturés: 2.4gSodium: 0.35mgFibre: 0.2gSucre: 1.1g