Le pavé de saumon grillé constitue un plat protidique poisson de référence en restauration collective, alliant saveurs authentiques et qualité nutritionnelle. La cuisson grillée révèle parfaitement la chair délicate du saumon, créant une texture fondante à cœur avec des arômes légèrement fumés en surface. Cette préparation de cuisine française met en valeur les saveurs naturelles du poisson, sublimées par l’aneth et le citron. Le saumon apporte des protéines de haute qualité et constitue une excellente source d’oméga-3, bénéfiques pour la santé cardiovasculaire. Sa chair riche mais digeste satisfait tous les convives. Ce plat s’accompagne idéalement de riz basmati, pommes de terre vapeur ou légumes verts pour composer un repas équilibré et savoureux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pavé de saumon grillé
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en oméga-3, Sans gluten €€€ Toutes saisons facileEquipements
- Grill ou Salamandre 250°C+
- Sauteuse basse ou Plancha
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Pavés de saumon atlantique 120g/pers - surgelé IQF ou frais avec peau
- 400 g Huile d'olive extra vierge Pour badigeonner et finition
- 1.5 kg Citrons jaunes Jus et zestes
- 300 g Aneth surgelé Haché, parfait avec saumon
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler les pavés de saumon en chambre froide +3°C si surgelés (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur (odeur marine, chair ferme). Préchauffer grill/salamandre à 250°C. Prélever zestes de citron, presser le jus.
- Préparation saumon : Sécher soigneusement les pavés avec papier absorbant (cuisson uniforme). Assaisonner sel et poivre blanc sur les deux faces. Badigeonner d'huile d'olive au pinceau. Réserver au frais jusqu'à cuisson.
- Cuisson au grill : Déposer pavés côté peau sur grill chaud. Marquer quadrillage (3-4 min), tourner 90° pour croisillon. Retourner délicatement, griller côté chair (3-4 min). CUISSON COURTE - le saumon doit rester rosé au centre pour les adultes.
- Contrôle cuisson : Température à cœur +63°C minimum (sonde). Chair opaque en surface, légèrement nacrée au centre. ATTENTION SURCUISSON : retirer du grill dès que la chair se détache facilement - elle continue à cuire hors du feu.
- Dressage et finition : Dresser délicatement (saumon fragile), arroser d'un filet d'huile d'olive et jus de citron. Parsemer d'aneth surgelé. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C MAXIMUM 30min (dessèchement rapide). LIAISON FROIDE : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h).
Astuces du chef
Nutrition
Ce pavé de saumon grillé représente l’équilibre parfait entre plaisir gustatif et bienfaits santé, offrant une chair savoureuse riche en oméga-3 essentiels. Il s’harmonise parfaitement avec un riz pilaf aux herbes, des pommes de terre nouvelles à l’aneth, des haricots verts fins ou une ratatouille provençale. En cuisine, cette préparation demande une attention particulière à la fraîcheur du poisson et une cuisson maîtrisée pour préserver la tendreté. Les variantes possibles incluent une version à la plancha, un accompagnement de sauce hollandaise ou une déclinaison avec d’autres poissons gras comme la truite. Cette recette répond parfaitement aux exigences GEMRCN pour les plats protidiques, apportant protéines nobles, vitamines B et acides gras essentiels dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Explorez nos autres recettes de restauration collective
