En restauration collective, le pavé de saumon est un incontournable : protéine d’excellente qualité, riche en acides gras essentiels, facilement valorisable en circuits courts via aquaculture Bio locale ou MSC. Cette recette simple garantit une fiabilisation HACCP maximale (cuisson rapide, température critique simple à contrôler, DLC maîtrisée). Parfaite pour répondre aux obligations EGAlim 50/20 sans surcharge de préparation.
Pavé de saumon grillé
Riche en oméga-3, Sans gluten €€€ Toutes saisons facilePavé de saumon grillé : incontournable santé pour la restauration collective scolaire et sociale. Protéine noble rich en oméga-3 (EPA/DHA), cuisson douce pour préserver qualité nutritionnelle. EGAlim-compatible avec saumon MSC ou Bio, citrons circuits courts, simple à fiabiliser en HACCP (température cœur +63°C, 30 min max liaison chaude).
Ingrédients
- 12 kg Pavés de saumon atlantique 120g/pers - surgelé IQF ou frais avec peau
- 400 g Huile d'olive extra vierge Pour badigeonner et finition
- 1.5 kg Citrons jaunes Jus et zestes
- 300 g Aneth surgelé Haché, parfait avec saumon
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- J avant cuisson : sortie saumon chambre froide, repos +8-10°C pendant 15 min (températion progressive). Vérifier température initial avec thermomètre infrarouge (+2°C max).
- Calibrage portion : pavés 120g ±10g, parage aneth surgelé (10g/portion), zeste citron frais (5g/portion). Mise en place boîtes liaison chaude (≥+63°C).
- Assaisonnement à froid : sel fin (0,6g/portion, soit ~6g/kg saumon), poivre blanc moulu (0,1g/portion). Répartition uniforme côté chair.
- Huile plancha/poêle : 3-4 ml huile d'olive par pavé, chauffage surface 160-180°C (pas fumée).
- Cuisson : marquage côté peau 6 min (formation croûte), retournement, finition côté chair 4-6 min selon épaisseur (cœur +63°C thermomètre obligatoire). Durée totale 10-12 min.
- Contrôle HACCP : température cœur +63°C mini (piqûre centrale), enregistrement lot/zone FAO, validation personnel agréé.
- Liaison chaude : placement assiette/bac maintenu ≥+63°C, durée max 30 min avant service. Aneth frais + jus citron frais versés à l'assiette (pas incorporation en cuisine).
- Liaison froide (si nécessaire) : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min (bac glaçon ou cellule), stockage +3°C hermétique, DLC J+1. Conservation séparée viandes.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception et vérification traçabilité saumon (zone FAO, lot, température ≤+2°C). Stockage en chambre froide dédiée poisson (+2°C max, séparation viandes/crustacés obligatoire). Préparation agrumes et aneth frais.
J-1 : Préparation mise en place : calibrage des pavés (120g±10g), portion aneth, citrons zestés et émincés. Huile d'olive conditionnée. Vérification FIFO.
Jour J : Sortie saumon 15 min avant cuisson (+10°C max). Assaisonnement à froid (sel/poivre). Cuisson 8-12 min selon épaisseur (cœur +63°C avec thermomètre). Grillage côté peau 6 min, retournement, finition côté chair 4-6 min. Point critique HACCP : Température à cœur obligatoire (+63°C), temps ≤30 min en liaison chaude (≥+63°C). Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min maximum, conservation +3°C, DLC J+1. EGAlim : Conformité EGAlim requise : saumon sauvage MSC ou aquaculture Bio ECOCERT/AB (30-40% du coût matière). Citrons AB locale (circuit court marché gros régional ou producteurs). Huile d'olive extra vierge Bio-certifiée (10% du coût). Aneth surgelé Bio si possible. Objectif : 45-50% produits durables, dont 25% Bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : pavé de tofu fumé mariné ou steak de légumineuses (pois chiches/lentilles corail) avec même finition agrumes-aneth. Déclinaisons : Texture modifiée : Saumon effiloché (sans arête) pour enfants <3 ans ou dysphagie (cuisson prolongée 14-16 min, effilochage à chaud, mélange aneth-citron incorporé). Alternative végétarienne : Pavé de tofu soyeux mariné 2h (huile d'olive+citron+aneth), cuisson 10 min plancha ou four 200°C. Variante Bio : Saumon Bio Atlantique Nord (aquaculture contrôlée label Bio Europe), citrons Bio, huile première pression Bio, aneth frais Bio. Sans allergène : Vérification absence gluten (aneth naturellement sans gluten, huile non-contaminée).
J-1 : Préparation mise en place : calibrage des pavés (120g±10g), portion aneth, citrons zestés et émincés. Huile d'olive conditionnée. Vérification FIFO.
Jour J : Sortie saumon 15 min avant cuisson (+10°C max). Assaisonnement à froid (sel/poivre). Cuisson 8-12 min selon épaisseur (cœur +63°C avec thermomètre). Grillage côté peau 6 min, retournement, finition côté chair 4-6 min. Point critique HACCP : Température à cœur obligatoire (+63°C), temps ≤30 min en liaison chaude (≥+63°C). Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min maximum, conservation +3°C, DLC J+1. EGAlim : Conformité EGAlim requise : saumon sauvage MSC ou aquaculture Bio ECOCERT/AB (30-40% du coût matière). Citrons AB locale (circuit court marché gros régional ou producteurs). Huile d'olive extra vierge Bio-certifiée (10% du coût). Aneth surgelé Bio si possible. Objectif : 45-50% produits durables, dont 25% Bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : pavé de tofu fumé mariné ou steak de légumineuses (pois chiches/lentilles corail) avec même finition agrumes-aneth. Déclinaisons : Texture modifiée : Saumon effiloché (sans arête) pour enfants <3 ans ou dysphagie (cuisson prolongée 14-16 min, effilochage à chaud, mélange aneth-citron incorporé). Alternative végétarienne : Pavé de tofu soyeux mariné 2h (huile d'olive+citron+aneth), cuisson 10 min plancha ou four 200°C. Variante Bio : Saumon Bio Atlantique Nord (aquaculture contrôlée label Bio Europe), citrons Bio, huile première pression Bio, aneth frais Bio. Sans allergène : Vérification absence gluten (aneth naturellement sans gluten, huile non-contaminée).
Nutrition
Calories: 208kcalProtéines: 22.1gFat: 13.2gLipides saturés: 2.8gSodium: 65mg
Ce pavé de saumon s’inscrit dans le Groupe de Denrées Recommandées Collective (GEMRCN) comme poisson maigre/gras, en-deçà des coûts matière gros, et adaptable en déclinaison végétarienne (tofu fumé). À planifier 1-2 fois/semaine pour atteindre les quotas nutrition scolaire (12-15g protéines/portion enfant) tout en restant transparent auprès des familles. Investissement santé durable.
