Le pavé de bœuf sauce au poivre constitue un plat protidique d’exception pour la restauration collective, valorisant le savoir-faire de la cuisine française traditionnelle. Cette préparation met en œuvre la technique de la poêle, permettant de saisir parfaitement le rumsteck pour obtenir une viande tendre et savoureuse, tout en développant les arômes complexes de la sauce. Le mariage du poivre vert, de la crème fraîche et du cognac avec le fond de veau crée un ensemble gustatif riche et équilibré, caractéristique de notre patrimoine culinaire. Ce plat protidique P1 apporte des protéines de haute valeur biologique, du fer héminique et des vitamines du groupe B essentiels à l’équilibre nutritionnel. Il s’accompagne idéalement de féculents comme des pommes de terre ou du riz, ainsi que de légumes de saison pour composer un repas complet et savoureux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pavé de bœuf sauce au poivre
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L ou plancha professionnelle
- Casserole 20L pour la sauce
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Pavé de rumsteck Paré, portion 140g cru par personne
- 1.5 kg Échalotes Finement ciselées
- 200 g Poivre vert en grains Égoutté et rincé si en saumure
- 2 L Crème fraîche épaisse 35% Pour la liaison de sauce
- 0.5 L Cognac Pour déglaçage et flambage
- 3 L Fond de veau lié Ou demi-glace de qualité
- 400 g Huile neutre Pour la saisie haute température
- 200 g Beurre Pour finition sauce
- 120 g Sel fin Ajuster selon goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (1h avant) : Sortir la viande du froid pour tempérage. Parer les pavés de rumsteck et les portionner à 140g. Assaisonner sel/poivre 30 min avant cuisson. Ciseler finement les échalotes. Égoutter et rincer le poivre vert. Préparer tous les ingrédients à portée de main.
- Saisie des pavés : Chauffer l'huile dans la sauteuse à 200°C. Saisir les pavés en plusieurs fois (ne pas surcharger) : 2-3 min par face pour coloration dorée uniforme. Réaction de Maillard essentielle. Contrôler température à cœur : 52-55°C pour saignant, 60-63°C pour à point. Réserver au chaud.
- Préparation sauce au poivre : Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes dans le gras de cuisson. Déglacer au cognac, flamber si possible. Ajouter le poivre vert écrasé légèrement. Mouiller avec le fond de veau, réduire de moitié à feu vif.
- Liaison et finition : Incorporer la crème fraîche hors du feu, fouetter énergiquement. Remettre à feu doux, laisser épaissir légèrement (nappe la cuillère). Monter au beurre froid en fouettant. Rectifier assaisonnement sel/poivre. Passer au chinois si souhaité.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser les pavés en bacs GN, napper généreusement de sauce au poivre. Maintenir à +63°C minimum maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffage à +63°C obligatoire avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce pavé de bœuf sauce au poivre représente l’excellence culinaire française adaptée aux contraintes de la restauration collective, conjuguant raffinement gustatif et apports nutritionnels optimaux. Il s’harmonise parfaitement avec des pommes de terre sarladaises, un riz pilaf aux herbes, des haricots verts persillés ou des champignons sautés pour créer des associations savoureuses. La technique de poêlage permet une organisation efficace du service, avec une cuisson maîtrisée préservant la qualité organoleptique de la viande. Cette recette se décline facilement avec d’autres sauces comme une sauce aux champignons ou une sauce bordelaise selon les préférences. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 s’intègre dans un repas complet comprenant une garniture de féculents, des légumes, un produit laitier et un fruit frais de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
