Name: Pavé de bœuf sauce au poivre
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 57 min
Ingredients: 14 kg Pavé de rumsteck (Paré, portion 140g cru par personne); 1.5 kg Échalotes (Finement ciselées); 200 g Poivre vert en grains (Égoutté et rincé si en saumure); 2 L Crème fraîche épaisse 35% (Pour la liaison de sauce); 0.5 L Cognac (Pour déglaçage et flambage); 3 L Fond de veau lié (Ou demi-glace de qualité); 400 g Huile neutre (Pour la saisie haute température); 200 g Beurre (Pour finition sauce); 120 g Sel fin (Ajuster selon goût); 20 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le pavé de bœuf sauce poivre est l’incontournable de la restauration collective haut de gamme. Cette recette, éprouvée en collectif 600 couverts/jour, garantit homogénéité, sécurité alimentaire et respect EGAlim. Viande bio française traçable, sauce émulsionnée à chaud maintenue en zone de sécurité (+63°C), alternative végétarienne facilement déclinable. Une référence pour fidéliser commensaux et responsables établissements.

Pavé de bœuf sauce au poivre

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Pavé de bœuf sauce poivre : référence de restauration collective haute performance. Viande bio saisie haute température, sauce onctuseuse au poivre vert et crème fraîche fermière, respectant strictement HACCP et EGAlim. Production 600 couverts/jour, traçabilité intégrale, alternative végétarienne incluse.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 20

Temps total 57

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

14 kg Pavé de rumsteck Paré, portion 140g cru par personne
1.5 kg Échalotes Finement ciselées
200 g Poivre vert en grains Égoutté et rincé si en saumure
2 L Crème fraîche épaisse 35% Pour la liaison de sauce
0.5 L Cognac Pour déglaçage et flambage
3 L Fond de veau lié Ou demi-glace de qualité
400 g Huile neutre Pour la saisie haute température
200 g Beurre Pour finition sauce
120 g Sel fin Ajuster selon goût
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 : Vérifier traçabilité viande (numéro lot, origine France certifiée bio/Label Rouge). Commander crème fraîche fermière auprès fournisseur agréé. Préparer fond de veau en fin de service, refroidissement rapide, conservation +3°C en bac hermétique.
Jour J - 30 min avant : Sortir viandes de chambre froide (+3°C) pour stabilisation température à cœur. Préparer 600g échalotes ciselées finement, moudre 12g poivre noir frais, réserver poivre vert en grains.
Saisie viande : Poêles chauffées 180-200°C. Dressage : 120g pavé par portion. Huile neutre 4g/portion. Saisie rapide 3-4 min face/face. Température interne contrôlée (+58-62°C pour rosé, +63°C minimum sécurité HACCP). Ne pas piquer. Repos obligatoire 5 min sans agitation.
Sauce (en continu) : Échalotes ciselées déglaçage cognac 0.5cl/portion, réduction 1 min. Fond de veau 3cl/portion, poivre vert 0.6g/portion écrasé à la fourchette. Cuisson 3-4 min +75°C. Liaison crème fraîche 2.6cl/portion versée hors feu lentement, émulsion à +63°C constant (jamais bouillant). Sel 0.4g/portion, poivre noir moulu 0.07g/portion. Sauce maintenue +63°C max 2h en bain-marie.
Refroidissement liaison froide : +63°C → +10°C en moins 2h obligatoire (bac plat glaçons). Conservation +3°C DLC J+3 en conteneur hermétique étiquetés date/heure.
Service : Assiette à +55°C. Viande cœur centré face visible. Sauce 80ml versée à la cuillère. Accompagnement chaud 65°C minimum. Dressage en L ou assiette anglaise classique.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander viande certifiée bio auprès producteur local agréé (traçabilité n° lot obligatoire). Vérifier DLC crème fraîche. J-1 : Préparer échalotes et poivre. Réaliser fond de veau en fin de service. Conservation fond +3°C. Jour J : Sortir viande 30 min avant cuisson (température à cœur stabilisée). Saisie à 58-62°C cœur, repos 5 min obligatoire. Sauce : liaison crème en fin de cuisson, maintien +63°C max 2h. Refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h si liaison froide. DLC liaison froide : J+3 à +3°C. Point critique HACCP : thermomètre de cuisson à cœur obligatoire (+63°C minimum), chaîne du froid crème inviolable, traçabilité viande documentée.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : viande bovine certifiée bio ou Label Rouge France obligatoire (20-25% de la valeur d'achat). Échalotes et poivre vert en circuit court si possible (AMAP régionale, producteur local certifié ECOCERT). Crème fraîche fermière bio recommandée. Huile neutre : privilégier huile biologique pressée à froid. Cognac : appellation française. Fonds de veau : préparés en interne à partir de carcasses bio valorisées. Estimation % bio final : 65-70% en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : Viande hachée fine + liaison sauce renforcée pour enfants/seniors. Alternative végétarienne : Pavé de champignon de Paris/Portobello bio poêlé, sauce poivre identique (réduire temps cuisson à 8-10 min). Variante bio intégrale : Tous ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. Déclinaison sans allergène : Sauce sans crème fraîche = liaison fond de veau + huile neutre + poivre vert écrasé (émulsion classique).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 26.5gFat: 19.2gLipides saturés: 8.7gSodium: 0.35mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g

Pavé de bœuf sauce poivre : plat principal GEMRCN groupe « Viande bovine » classé en protéine de qualité. Conformité nutritionnelle collective assurée (apports protéiques 25-30g/portion), respect strict chaîne du froid et liaison sensible. Déclinable en menu « équilibre nutrition » et « développement durable » avec alternative légumineuse cuite ou champignon bio poêlé. Production fiable, traçabilité documentée, satisfaction commensaux maximale.