Pavé de bœuf sauce au poivre
€€€ Toutes saisons moyenPavé de bœuf sauce poivre : référence de restauration collective haute performance. Viande bio saisie haute température, sauce onctuseuse au poivre vert et crème fraîche fermière, respectant strictement HACCP et EGAlim. Production en volume, traçabilité intégrale, alternative végétarienne incluse.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- bacs GN
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse 35%, Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Cognac (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau lié (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 14 kg Pavé de rumsteck Paré, portion 140g cru par personne
- 1.5 kg Échalotes Finement ciselées
- PM Poivre vert en grains Égoutté et rincé si en saumure
- 2 L Crème fraîche épaisse 35% Pour la liaison de sauce
- 0.5 L Cognac Pour déglaçage et flambage
- 3 L Fond de veau lié Ou demi-glace de qualité
- 400 g Huile neutre Pour la saisie haute température
- 200 g Beurre Pour finition sauce
- PM Sel fin Ajuster selon goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Ciseler les échalotes. Égoutter le poivre vert, puis écraser les grains à la fourchette.
- Sortir les pavés de rumsteck de la chambre froide fournée par fournée, juste avant la saisie, pour qu'ils ne restent pas à température ambiante.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile neutre. Saler les pavés au sel fin et les saisir par fournées, sans les serrer, jusqu'à coloration sur chaque face, en les retournant à la pince. Contrôler 63 °C à cœur à la sonde sur un pavé témoin par fournée, puis réserver les pavés au repos en bacs GN couverts, au chaud.
- Dans la même sauteuse, faire fondre le beurre et suer les échalotes ciselées. Déglacer au cognac et laisser réduire.
- Ajouter le fond de veau lié et le poivre vert écrasé, porter à frémissement et laisser réduire jusqu'à une consistance nappante.
- Incorporer la crème fraîche épaisse sur feu doux, en remuant, et remonter la sauce à frémissement. Rectifier l'assaisonnement au sel fin et poivrer au poivre noir moulu.
- Maintenir la sauce au bain-marie à 63 °C au moins jusqu'au service, et napper les pavés au moment du dressage.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Retourner les pavés à la pince, jamais à la fourchette : le jus qui s'échappe part dans la sauteuse au lieu de rester dans la viande. La sonde se plante une seule fois, par le côté, sur le pavé témoin de la fournée. Un pavé reposé en bac GN couvert donne une chair bien plus tendre au service.
Organisation : J-1 : ciseler les échalotes et les réserver filmées en chambre froide, égoutter et écraser le poivre vert. Jour J : saisir une première fournée de pavés à l'ouverture, monter la sauce dans la même sauteuse et la tenir au bain-marie, puis relancer des fournées de pavés pendant le service, pour que le premier et le dernier servis mangent une viande juste reposée.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation des pavés, morceaux de découpe, à +4 °C. Le GBPH recommande une cuisson à 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de bœuf. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Si la sauce est préparée à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le pavé de rumsteck par des champignons de Paris ou portobello poêlés entiers, et montez la sauce au poivre vert sur un fond de légumes lié à la place du fond de veau.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 216gCalories: 307kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 34.6gFat: 15.9gLipides saturés: 7.2gSodium: 184.5mgFibre: 0.4gSucre: 1.1g