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Pavé de bœuf sauce au poivre - Recette restauration collective

Pavé de bœuf sauce au poivre

Sans gluten
€€€
Toutes saisons
moyen
Pavé de bœuf sauce poivre : référence de restauration collective haute performance. Viande bio saisie haute température, sauce onctuseuse au poivre vert et crème fraîche fermière, respectant strictement HACCP et EGAlim. Production 600 couverts/jour, traçabilité intégrale, alternative végétarienne incluse.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 57 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 14 kg Pavé de rumsteck Paré, portion 140g cru par personne
  • 1.5 kg Échalotes Finement ciselées
  • 200 g Poivre vert en grains Égoutté et rincé si en saumure
  • 2 L Crème fraîche épaisse 35% Pour la liaison de sauce
  • 0.5 L Cognac Pour déglaçage et flambage
  • 3 L Fond de veau lié Ou demi-glace de qualité
  • 400 g Huile neutre Pour la saisie haute température
  • 200 g Beurre Pour finition sauce
  • 120 g Sel fin Ajuster selon goût
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Vérifier traçabilité viande (numéro lot, origine France certifiée bio/Label Rouge). Commander crème fraîche fermière auprès fournisseur agréé. Préparer fond de veau en fin de service, refroidissement rapide, conservation +3°C en bac hermétique.
  • Jour J - 30 min avant : Sortir viandes de chambre froide (+3°C) pour stabilisation température à cœur. Préparer 600g échalotes ciselées finement, moudre 12g poivre noir frais, réserver poivre vert en grains.
  • Saisie viande : Poêles chauffées 180-200°C. Dressage : 120g pavé par portion. Huile neutre 4g/portion. Saisie rapide 3-4 min face/face. Température interne contrôlée (+58-62°C pour rosé, +63°C minimum sécurité HACCP). Ne pas piquer. Repos obligatoire 5 min sans agitation.
  • Sauce (en continu) : Échalotes ciselées déglaçage cognac 0.5cl/portion, réduction 1 min. Fond de veau 3cl/portion, poivre vert 0.6g/portion écrasé à la fourchette. Cuisson 3-4 min +75°C. Liaison crème fraîche 2.6cl/portion versée hors feu lentement, émulsion à +63°C constant (jamais bouillant). Sel 0.4g/portion, poivre noir moulu 0.07g/portion. Sauce maintenue +63°C max 2h en bain-marie.
  • Refroidissement liaison froide : +63°C → +10°C en moins 2h obligatoire (bac plat glaçons). Conservation +3°C DLC J+3 en conteneur hermétique étiquetés date/heure.
  • Service : Assiette à +55°C. Viande cœur centré face visible. Sauce 80ml versée à la cuillère. Accompagnement chaud 65°C minimum. Dressage en L ou assiette anglaise classique.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander viande certifiée bio auprès producteur local agréé (traçabilité n° lot obligatoire). Vérifier DLC crème fraîche. J-1 : Préparer échalotes et poivre. Réaliser fond de veau en fin de service. Conservation fond +3°C. Jour J : Sortir viande 30 min avant cuisson (température à cœur stabilisée). Saisie à 58-62°C cœur, repos 5 min obligatoire. Sauce : liaison crème en fin de cuisson, maintien +63°C max 2h. Refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h si liaison froide. DLC liaison froide : J+3 à +3°C. Point critique HACCP : thermomètre de cuisson à cœur obligatoire (+63°C minimum), chaîne du froid crème inviolable, traçabilité viande documentée.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : viande bovine certifiée bio ou Label Rouge France obligatoire (20-25% de la valeur d'achat). Échalotes et poivre vert en circuit court si possible (AMAP régionale, producteur local certifié ECOCERT). Crème fraîche fermière bio recommandée. Huile neutre : privilégier huile biologique pressée à froid. Cognac : appellation française. Fonds de veau : préparés en interne à partir de carcasses bio valorisées. Estimation % bio final : 65-70% en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : Viande hachée fine + liaison sauce renforcée pour enfants/seniors. Alternative végétarienne : Pavé de champignon de Paris/Portobello bio poêlé, sauce poivre identique (réduire temps cuisson à 8-10 min). Variante bio intégrale : Tous ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. Déclinaison sans allergène : Sauce sans crème fraîche = liaison fond de veau + huile neutre + poivre vert écrasé (émulsion classique).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 26.5gFat: 19.2gLipides saturés: 8.7gSodium: 0.35mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g