Pavé de bœuf sauce au poivre
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L ou plancha professionnelle
- Casserole 20L pour la sauce
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Pavé de rumsteck Paré, portion 140g cru par personne
- 1.5 kg Échalotes Finement ciselées
- 200 g Poivre vert en grains Égoutté et rincé si en saumure
- 2 L Crème fraîche épaisse 35% Pour la liaison de sauce
- 0.5 L Cognac Pour déglaçage et flambage
- 3 L Fond de veau lié Ou demi-glace de qualité
- 400 g Huile neutre Pour la saisie haute température
- 200 g Beurre Pour finition sauce
- 120 g Sel fin Ajuster selon goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (1h avant) : Sortir la viande du froid pour tempérage. Parer les pavés de rumsteck et les portionner à 140g. Assaisonner sel/poivre 30 min avant cuisson. Ciseler finement les échalotes. Égoutter et rincer le poivre vert. Préparer tous les ingrédients à portée de main.
- Saisie des pavés : Chauffer l'huile dans la sauteuse à 200°C. Saisir les pavés en plusieurs fois (ne pas surcharger) : 2-3 min par face pour coloration dorée uniforme. Réaction de Maillard essentielle. Contrôler température à cœur : 52-55°C pour saignant, 60-63°C pour à point. Réserver au chaud.
- Préparation sauce au poivre : Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes dans le gras de cuisson. Déglacer au cognac, flamber si possible. Ajouter le poivre vert écrasé légèrement. Mouiller avec le fond de veau, réduire de moitié à feu vif.
- Liaison et finition : Incorporer la crème fraîche hors du feu, fouetter énergiquement. Remettre à feu doux, laisser épaissir légèrement (nappe la cuillère). Monter au beurre froid en fouettant. Rectifier assaisonnement sel/poivre. Passer au chinois si souhaité.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser les pavés en bacs GN, napper généreusement de sauce au poivre. Maintenir à +63°C minimum maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffage à +63°C obligatoire avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La saisie haute température est cruciale pour la texture. Ne jamais piquer la viande pendant cuisson. Laisser reposer 5 min avant service pour redistribution des jus. Le poivre vert peut être remplacé par du poivre noir concassé grossièrement.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum pour sécurité alimentaire. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine française). Liaison crème sensible : respect chaîne du froid.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g viande cuite + 80ml sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 24gLipides saturés: 12gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 420mgFibre: 1gSucre: 3gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 30mgFer: 3.2mg