Name: Paupiettes de veau sauce tomate
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 135 min
Ingredients: 15 kg Escalopes de veau farcies (farce fine de veau; 1 kg Jambon; 1.5 kg Champignons; 2 L Sauce tomate; 2 kg Oignons; 100 g Ail; 25 g Herbes de provence; 1.5 L Vin blanc

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Les paupiettes de veau constituent un incontournable de la restauration collective : protéine noble, portion maitrisée, rentabilité optimale. Cette recette valorise le veau fermier bio de producteurs régionaux tout en respectant l’équilibre nutritionnel exigé. Braisage lent et cuisson basse température réduisent la perte matière et concentrent les saveurs naturelles. Conforme GEMRCN P1 et dépassant les seuils EGAlim.

Classée GEMRCN P1, cette recette s’inscrit dans une démarche développement durable : 80% produits durables en valeur, circuits courts privilégiés, valorisation totale des parures (pluches en stock veau, épluchures en compost). Coût portion +15% vs. veau élevage intensif, mais fidélisation clients et conformité réglementaire acquises. À tester en menu test auprès des convives.

Paupiettes de veau sauce tomate

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Paupiettes de veau braisées, sauce tomate maison. Recette structurante GEMRCN P1, valorisant le veau fermier bio en circuit court. Cuisson basse température (160°C) garantissant tendreté et réduction perte matière. Conforme EGAlim avec 80% produits durables.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Braisière basculante 100L
Plaque coup de feu
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

15 kg Escalopes de veau farcies (farce fine de veau
1 kg Jambon
1.5 kg Champignons
2 L Sauce tomate
2 kg Oignons
100 g Ail
25 g Herbes de provence
1.5 L Vin blanc

Instructions

Mise en place (J-1 possible) : Sortir veau 1h avant. Aplatir escalopes entre films plastiques. Confectionner paupiettes : étaler farce sur escalopes, rouler, ficeler solidement. Préparer mirepoix (oignons, carottes). Peser assaisonnements. Réserver au froid.
Rissolage des paupiettes : Chauffer huile dans braisière à 200°C. Assaisonner paupiettes. Rissoler sur toutes faces 8-10 min jusqu'à coloration dorée uniforme. Réserver paupiettes. Suer mirepoix dans même récipient 5 min sans coloration.
Braiser en sauce tomate : Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter tomates concassées, fond de veau, bouquet garni. Remettre paupiettes, porter à frémissement. Couvrir, cuire au four 150°C pendant 2h-2h30. Retourner à mi-cuisson.
Contrôle cuisson : Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire avec sonde. Les paupiettes doivent être tendres et se percer facilement. Retirer bouquet garni. Rectifier assaisonnement de la sauce tomate. Lier si nécessaire.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser paupiettes en bacs GN, napper généreusement de sauce tomate, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement sans dessécher.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : escalopes attendrissage, mise en farce à +4°C maximum. Braisage jour J : coloration 2-3 min/face à 180°C, puis braisage 60 min à 160°C cœur. Sauce chinoisée, maintien à +63°C minimum. Refroidissement liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h. Stockage +3°C max 48h.

EGAlim : 100% veau frais de circuits courts privilégiés (élevages régionaux bio ou label rouge). Champignons et herbes en bio certifié ECOCERT minimum. Jambon : préférer jambon fermier bio sans nitrites. Vin blanc sec régional. Conformité EGAlim : 80% produits durables (veau fermier + bio légumes + herbes) – dépasser les 50% requis. Objectif 30% bio en valeur.

Déclinaisons : Texture modifiée : paupiettes émincées + sauce lissée pour résidents dysphagie grade 1-2. Alternative végétarienne : aubergines ou courgettes farcies (farce mushroom-lentilles corail-fromage blanc bio). Variante bio : tous les ingrédients certifiés bio ECOCERT. Sans céleri : remplacer par fenouil frais ou poireau pour l'aromatique.