Le pamplemousse nature est un classique de la restauration collective durable : zéro transformation, 100% produits bruts, excellent profil nutritionnel (vitamine C, fibres, flavonoïdes). Cette recette s’inscrit pleinement dans la démarche EGAlim avec sourcing bio et circuits courts (Corse, apiculteurs régionaux, maraîchers locaux). Préparation simple, impact fort sur la qualité de vie des convives.
Pamplemousse nature
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Source de vitamine C, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facilePamplemousse nature frais : classique incontournable de la restauration collective, 100% produits bruts et bio. Apport vitamine C maximal, zéro déchet. Sourcing circuits courts (Corse, apiculteurs régionaux) et conformité EGAlim garantie.
Equipements
- Aucune
Ingrédients
- 50 pièces Pamplemousse rose ou blanc Calibre moyen 400-500g, fermes, écorce lisse, origine France (Corse) ou Espagne/Italie, bio si disponible
- 100 g Feuilles de menthe fraîche Menthe verte fraîche, producteur local ou jardin aromatique
- 200 ml Miel d'acacia français Miel liquide français, apiculteur local de préférence
- 5 pièces Citron jaune Citrons bio non traités, origine France (Menton) ou Italie
Instructions
- J-1 : Sourcing certifié (traçabilité écrite). Fruits livrés en caisse à +3°C. Contrôle visuel (pas de moisissure, peau intacte).
- J-0 matin : Lavage soigneux sous eau potable, brossage léger. Séchage serviettes papier. Retour +3°C immédiat.
- J-0 : 2-3h avant service, pelage à vif : incision couronne-talon, retrait peau épaisse, puis détachage membrane blanche quartier par quartier (couteau à filet). Placer quartiers en coupelle individuelle hermétique, +3°C max.
- Service : Ajout menthe fraîche ciselée 15 min avant service (anti-oxydation). Miel en portion séparée. Citron frais en filet juste avant consommation. Servir bien frappé (+3 à +5°C).
- HACCP critique : Température stockage +3 à +8°C impérative (thermomètre sonde 2x/jour). DLC J+1 maximum (5°C). Planches et couteaux dédiés (non viande). Traçabilité affichée (date, origine, fournisseur).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Sourcing fruits certifiés bio/circuits courts (traçabilité obligatoire). J-0 matin : Lavage fruits sous eau froide courante, séchage soigneux. Pelage à vif 2-3h avant service. Coupelle individuelle hermétiquement fermée, conservée à +3°C maximum. Point HACCP critique : température stockage +3 à +8°C impérative. DLC J+1. Menthe fraîche ajoutée 15 min avant service (anti-oxydation). Miel en portion à part.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : pamplemousse bio certifié ECOCERT (20% bio en valeur), menthe fraîche locale/circuit court (maraîcher régional ou AMAP), miel d'apiculteur français (filière courte). Zéro produit industriel. Recommandation : privilégier origine Corse (oct-mars) ou Espagne/Italie bio certifiée.
Déclinaisons : Texture modifiée : pamplemousse pressé (jus frais) pour régime liquide ou dysphagie. Alternative vegan : remplacement miel par sirop d'agave bio (équivalence 1:1). Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène : déjà naturellement sans allergènes majeurs.
Nutrition
Calories: 42kcalCarbohydrates: 10.6gProtéines: 0.8gFat: 0.1gFibre: 1.6gSucre: 7.3g
Recette applicable en cuisine virtuelle GEMRCN « Fruits frais » (portion 100g), zéro déchet si valorisation des parures. Coût portion maîtrisé (€/pièce), excellente rotation. Conforme HACCP (stockage +3°C, DLC J+1). À généraliser dans les menus bio et circuits courts pour renforcer l’image durable de l’établissement.
