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–+ portions
Pamplemousse nature - Recette restauration collective

Pamplemousse nature

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Source de vitamine C, Végan, Végétarien
€
Automne, Hiver
facile
Pamplemousse nature frais : classique incontournable de la restauration collective, 100% produits bruts et bio. Apport vitamine C maximal, zéro déchet. Sourcing circuits courts (Corse, apiculteurs régionaux) et conformité EGAlim garantie.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps total 25 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 42 kcal

Equipements

  • Aucune

Ingrédients
  

  • 50 pièces Pamplemousse rose ou blanc Calibre moyen 400-500g, fermes, écorce lisse, origine France (Corse) ou Espagne/Italie, bio si disponible
  • 100 g Feuilles de menthe fraîche Menthe verte fraîche, producteur local ou jardin aromatique
  • 200 ml Miel d'acacia français Miel liquide français, apiculteur local de préférence
  • 5 pièces Citron jaune Citrons bio non traités, origine France (Menton) ou Italie

Instructions
 

  • J-1 : Sourcing certifié (traçabilité écrite). Fruits livrés en caisse à +3°C. Contrôle visuel (pas de moisissure, peau intacte).
  • J-0 matin : Lavage soigneux sous eau potable, brossage léger. Séchage serviettes papier. Retour +3°C immédiat.
  • J-0 : 2-3h avant service, pelage à vif : incision couronne-talon, retrait peau épaisse, puis détachage membrane blanche quartier par quartier (couteau à filet). Placer quartiers en coupelle individuelle hermétique, +3°C max.
  • Service : Ajout menthe fraîche ciselée 15 min avant service (anti-oxydation). Miel en portion séparée. Citron frais en filet juste avant consommation. Servir bien frappé (+3 à +5°C).
  • HACCP critique : Température stockage +3 à +8°C impérative (thermomètre sonde 2x/jour). DLC J+1 maximum (5°C). Planches et couteaux dédiés (non viande). Traçabilité affichée (date, origine, fournisseur).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sourcing fruits certifiés bio/circuits courts (traçabilité obligatoire). J-0 matin : Lavage fruits sous eau froide courante, séchage soigneux. Pelage à vif 2-3h avant service. Coupelle individuelle hermétiquement fermée, conservée à +3°C maximum. Point HACCP critique : température stockage +3 à +8°C impérative. DLC J+1. Menthe fraîche ajoutée 15 min avant service (anti-oxydation). Miel en portion à part.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : pamplemousse bio certifié ECOCERT (20% bio en valeur), menthe fraîche locale/circuit court (maraîcher régional ou AMAP), miel d'apiculteur français (filière courte). Zéro produit industriel. Recommandation : privilégier origine Corse (oct-mars) ou Espagne/Italie bio certifiée.
Déclinaisons : Texture modifiée : pamplemousse pressé (jus frais) pour régime liquide ou dysphagie. Alternative vegan : remplacement miel par sirop d'agave bio (équivalence 1:1). Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène : déjà naturellement sans allergènes majeurs.

Nutrition

Calories: 42kcalCarbohydrates: 10.6gProtéines: 0.8gFat: 0.1gFibre: 1.6gSucre: 7.3g