Pamplemousse nature
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Source de vitamine C, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Couteau bien aiguisé et cuillère parisienne
- Planches à découper HACCP
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 50 pièces Pamplemousse rose ou blanc Calibre moyen 400-500g, fermes, écorce lisse, origine France (Corse) ou Espagne/Italie, bio si disponible
- 100 g Feuilles de menthe fraîche Menthe verte fraîche, producteur local ou jardin aromatique
- 200 ml Miel d'acacia français Miel liquide français, apiculteur local de préférence
- 5 pièces Citron jaune Citrons bio non traités, origine France (Menton) ou Italie
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des pamplemousses : écorce lisse sans taches molles, poids en main satisfaisant. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Privilégier origine France (Corse) ou UE. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot, origine et DLC.
- Lavage et préparation : Laver les pamplemousses à l'eau claire et brosser délicatement l'écorce. Laver et essorer la menthe fraîche. Sécher les fruits. Préparer le poste de découpe avec planches HACCP et couteaux bien aiguisés. Maintenir la chaîne du froid en travaillant par petites quantités.
- Découpe et présentation : Technique 1 - QUARTIERS : Peler à vif, retirer membranes blanches, lever les quartiers entre membranes (2 quartiers par portion). Technique 2 - DEMI-FRUITS : Couper en deux, détacher la pulpe avec cuillère parisienne ou couteau courbe, retirer pépins. Récupérer le jus qui s'écoule.
- Assaisonnement final : Préparer sirop léger : mélanger miel d'acacia avec jus de citron et jus récupéré des pamplemousses (facultatif pour version nature). Ciseler finement la menthe fraîche. Dresser les portions en bacs GN, parsemer de menthe, arroser légèrement de sirop si souhaité.
- Conservation et service : Filmer les bacs, stocker à +3°C maximum. DLC : J+1 pour fraîcheur optimale. Service entre +3°C et +8°C. Présentation soignée : disposer harmonieusement quartiers ou demi-fruits, décorer avec menthe fraîche. Maintenir au frais jusqu'au dernier moment.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Choisir des pamplemousses bien lourds en main (juteux). Pour éviter l'amertume, retirer soigneusement toute trace de membrane blanche. Technique du pelage à vif indispensable pour les quartiers. Travailler au frais et servir bien frappé.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier pamplemousses de Corse en saison (octobre à mars), sinon Espagne/Italie bio. Menthe fraîche du jardin aromatique ou maraîcher local. Miel d'apiculteur régional pour soutenir la filière locale.
**Conservation** : Fruits préparés : DLC J+1 à +3°C maximum. Ne pas congeler (perte de texture). Couvrir impérativement pour éviter dessèchement et absorption d'odeurs.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +8°C impérative. Lavage soigneux des fruits. Planches et couteaux dédiés aux fruits. Traçabilité origine et DLC.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g). Excellent apport vitamine C (40mg soit 50% AJR), fibres solubles, flavonoïdes antioxydants. Très faible densité calorique, effet rassasiant par les fibres.
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 10gProtéines: 1gSodium: 2mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 33mgCalcium: 150mgFer: 0.4mg