Le Paleron de bœuf braisé constitue un plat protidique de référence pour la restauration collective, alliant tradition culinaire française et exigences nutritionnelles. Le braisage, technique de cuisson lente combinant saisie et mijotage en milieu humide, transforme cette pièce de viande en un mets d’une tendreté exceptionnelle. Cette méthode permet de développer des arômes complexes grâce à la réduction du vin rouge et l’infusion du bouquet garni, tout en garantissant une texture fondante très appréciée. Sur le plan nutritionnel, ce plat apporte des protéines de haute valeur biologique ainsi que du fer héminique essentiel. Les légumes de garniture enrichissent l’apport en vitamines et fibres. Idéalement accompagné de pommes de terre vapeur ou de riz, ce plat s’intègre parfaitement dans un menu équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Paleron de bœuf braisé
P1 - Viandes non hachées Sans gluten si pas de farine pour liaison €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Plaque coup de feu pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Paleron de bœuf Paré, taillé en cubes de 4cm
- 2.5 kg Oignons Émincés grossièrement
- 2 kg Carottes Taillées en mirepoix
- 1.5 L Vin rouge Pour déglaçage et cuisson
- 4 L Fond de veau Ou bouillon de bœuf
- 400 g Huile végétale Pour rissolage
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 100 g Ail Écrasé au plat de couteau
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Tailler le paleron paré en cubes réguliers de 4cm. Éplucher et émincer les oignons grossièrement. Éplucher et tailler les carottes en mirepoix. Écraser l'ail au plat de couteau. Préparer le bouquet garni. Peser tous les assaisonnements.
- Rissolage initial : Chauffer l'huile dans la braisière basculante. Saisir les cubes de paleron en plusieurs fois pour éviter la surcharge (réaction de Maillard). Obtenir une coloration dorée uniforme sur toutes les faces. Réserver la viande. Faire suer les oignons et carottes dans la même matière grasse pendant 5 minutes.
- Déglaçage et mouillage : Déglacer avec le vin rouge, gratter énergiquement les sucs de cuisson. Laisser réduire de moitié. Remettre la viande rissolée, ajouter l'ail écrasé et le bouquet garni. Mouiller avec le fond de veau à hauteur de la viande. Porter à frémissement sur feu vif.
- Cuisson longue : Couvrir hermétiquement la braisière. Enfourner à 150°C pendant 3 heures. Contrôler régulièrement le niveau de liquide, rajouter du fond si nécessaire. La viande doit être fondante et se défaire à la fourchette. Vérifier température à cœur : +63°C minimum.
- Finition et stockage : Retirer le bouquet garni. Rectifier l'assaisonnement. Passer la sauce au chinois et la réduire si nécessaire. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper de sauce, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
Nutrition
Ce paleron de bœuf braisé représente l’excellence d’un plat protidique alliant saveurs authentiques, praticité de service et qualités nutritionnelles. Pour sublimer cette préparation, optez pour des accompagnements comme un écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive, du riz pilaf aux herbes, des carottes glacées ou des haricots verts almondine. L’avantage du braisage réside dans la possibilité de préparer ce plat en avance, la saveur se bonifiant même au réchauffage. Vous pouvez décliner cette recette avec d’autres légumes de saison ou enrichir la sauce avec des champignons. Dans le respect du plan alimentaire GEMRCN, ce plat protidique P1 s’accompagne idéalement d’une entrée de crudités, d’un produit laitier et d’un fruit frais pour composer un repas parfaitement équilibré. Explorez nos autres recettes de restauration collective
