L’osso buco aux olives et citron confit représente un plat protidique veau d’exception pour la restauration collective, mettant en valeur cette viande noble dans une recette méditerranéenne raffinée. Le braisage lent du jarret de veau permet d’obtenir une texture fondante et des saveurs profondément développées, où les arômes du cumin, des olives vertes et du citron confit se marient harmonieusement. Cette technique de cuisson présente l’avantage de pouvoir être préparée en avance tout en conservant toute sa qualité gustative. Le veau, viande particulièrement tendre et digeste, séduit tous les convives, des enfants aux seniors, par sa finesse et sa délicatesse. Les saveurs ensoleillées de cette préparation méditerranéenne apportent une note d’évasion appréciable en restauration collective. Ce plat s’accompagne idéalement de polenta crémeuse, de riz pilaf ou de pommes de terre nouvelles pour absorber la sauce savoureuse. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Osso buco aux olives et citron confit
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Braisière basculante 100L
- Plaque coup de feu 4 feux
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 17 kg Jarret de veau Tranché 3-4cm d'épaisseur avec os et moelle
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 3 kg Tomates concassées en conserve Pelées, égrenées
- 2 kg Olives vertes dénoyautées Variété Picholine ou Lucques
- 800 g Citrons confits Écorces seulement, rincer et émincer
- 6 L Fond de veau Fond brun lié ou concentré dilué
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 100 g Ail en purée Équivalent 20 gousses
- 400 g Huile d'olive Extra vierge pour rissolage
- 30 g Cumin moulu Fraîchement moulu
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir concassé Mouture moyenne
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir jarret de veau 1h avant cuisson. Vérifier que les tranches font 3-4cm d'épaisseur avec os et moelle apparente. Émincer oignons surgelés, rincer et émincer écorces de citrons confits. Mesurer épices et aromates. Préchauffer braisière.
- Rissolage du veau : Chauffer huile d'olive dans braisière à 180°C. Assaisonner jarrets côté chair avec sel et poivre. Rissoler les tranches de jarret 4-5 min par face pour colorer. Procéder par petites quantités pour éviter la vapeur. Réserver jarrets colorés dans bacs perforés.
- Préparation de la garniture aromatique : Dans la même braisière, faire suer les oignons émincés 5 min sans colorer. Ajouter ail en purée et cumin moulu, cuire 2 min. Déglacer au vin blanc, gratter sucs, réduire de moitié. Ajouter tomates concassées, cuire 10 min.
- Braisage (cuisson longue) : Remettre jarrets dans braisière, mouiller avec fond de veau chaud (couvrir aux 2/3). Porter à ébullition, écumer. Couvrir hermétiquement, four préchauffé 160°C. Braiser 2h30-3h jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os. Contrôler température à cœur : +63°C minimum obligatoire.
- Finition et dressage : 30 min avant fin cuisson, ajouter olives vertes et lamelles de citrons confits. Rectifier assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Dresser jarrets en bacs GN, napper généreusement de sauce, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), conserver +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
Nutrition
Cet osso buco aux olives et citron confit combine parfaitement les qualités nutritionnelles du veau avec un profil gustatif méditerranéen recherché, offrant praticité et saveur en restauration collective. Pour l’accompagnement, privilégiez une polenta onctueuse, un risotto aux légumes, des gnocchis ou encore des tagliatelles fraîches qui sublimeront la sauce parfumée. L’avantage du braisage permet une préparation anticipée la veille, facilitant l’organisation du service tout en intensifiant les saveurs. Des variantes sont envisageables en remplaçant les olives par des champignons de saison ou en ajoutant des herbes de Provence pour diversifier les plaisirs. Ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans l’équilibre GEMRCN en l’associant à une garniture de légumes colorés, un produit laitier et un fruit frais pour composer un repas complet et nutritif. Explorez nos autres recettes de restauration collective
