Name: Osso buco aux olives et citron confit
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 195 min
Ingredients: 17 kg Jarret de veau (Tranché 3-4cm d'épaisseur avec os et moelle); 2.5 kg Oignons surgelés (Émincés grossièrement); 3 kg Tomates concassées en conserve (Pelées, égrenées); 2 kg Olives vertes dénoyautées (Variété Picholine ou Lucques); 800 g Citrons confits (Écorces seulement, rincer et émincer); 6 L Fond de veau (Fond brun lié ou concentré dilué); 1.5 L Vin blanc sec (Pour déglaçage); 100 g Ail en purée (Équivalent 20 gousses); 400 g Huile d'olive (Extra vierge pour rissolage); 30 g Cumin moulu (Fraîchement moulu); 120 g Sel fin (Ajuster au goût); 20 g Poivre noir concassé (Mouture moyenne)

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L’osso buco demande rigueur et patience—deux qualités que tout bon cuisinier de collectivité maîtrise. Ce plat de braisage long valorise les bas morceaux (filière durable) et répond aux enjeux EGAlim via olives et citrons bio régionaux. La cuisson basse température préserve moelle et collagène : technique professionnelle simple, résultat toujours impressionnant.

Osso buco aux olives et citron confit

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

difficile

Osso buco braisé basse température : plat signature en restauration collective, garantissant tendreté maximale du collagène et moelle préservée. Conforme EGAlim avec olives et citrons bio/AOP régionaux, circuits courts privilégiés. Maîtrise HACCP stricte : cuisson longue +65-75°C, refroidissement rapide J-1, DLC J+3.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 15

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Braisage basse température

Ingrédients

17 kg Jarret de veau Tranché 3-4cm d'épaisseur avec os et moelle
2.5 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
3 kg Tomates concassées en conserve Pelées, égrenées
2 kg Olives vertes dénoyautées Variété Picholine ou Lucques
800 g Citrons confits Écorces seulement, rincer et émincer
6 L Fond de veau Fond brun lié ou concentré dilué
1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
100 g Ail en purée Équivalent 20 gousses
400 g Huile d'olive Extra vierge pour rissolage
30 g Cumin moulu Fraîchement moulu
120 g Sel fin Ajuster au goût
20 g Poivre noir concassé Mouture moyenne

Instructions

Approvisionnement & traçabilité : jarret de veau certifié France (numéro lot, fournisseur), olives et citrons bio/AOP Provence vérifiés. Contrôle température réception +4°C.
J-1 Préparation : décongélation oignons à +4°C (12h minimum si surgelés), piquage os moelle 3-4 fois, poudrage sel fin (10g/kg veau) et poivre. Ail frais écrasé si possible (purée ail=palliatif).
Sauté initial : huile 400g à +160-170°C, saisie jarrets 4-5min par face (coloration sans croustille), retrait. Oignons 3min dorure légère, déglaçage vin blanc 1,5L.
Braisage basse température : retour jarrets, tomates concassées 3kg, olives 2kg, citrons confits 800g, fond veau 6L couverture (ajouter eau tiède si nécessaire). Cuisson couverte four +65-75°C cœur (thermomètre sonde), 2h30-3h minimum selon épaisseur (moelle doit juste bouger à la fourchette).
Contrôle HACCP mi-cuisson (1h30) : vérifier 3 zones différentes jarret, température ≥+63°C obligatoire. Maintenir frémissement léger, jamais ébullition forte.
Refroidissement rapide J-1 soir : sortir du four, attendre +63°C (contrôle sonde), immerger en bain-marie glaçons 30min maximum (refroidissement +63→+10°C en <90min). Couvrir, stocker ≤+3°C.
Service jour J : réchauffage doux bain-marie 45-60min (température cœur ≥+63°C avant service). Vérifier glaçons ni présents ni cristallisés (aspect). Dressage : 170g jarret + 100ml sauce par assiette.
Cumin moulu ajouter en fin cuisson (5-10min avant service) pour préserver aromatique. Goût sel/poivre correction possible (réduire 10g si olives très salées).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement veau tracé (France), olives et citrons confits vérifiés bio/AOP. J-1 : préparation oignons frais si possible (décongelage oignons surgelés à +4°C sinon), piquage os. Jour J : cuisson braisée 2h30-3h à +65-75°C cœur, refroidissement rapide +63→+10°C en <90min, conservation froide ≤+3°C. Liaison chaude service ≥+63°C (thermomètre obligatoire). DLC J+3 si liaison froide. Point HACCP critique : température à cœur +63°C mini jarret, vérification 3 points différents avec sonde. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : veau certifié France (Label Rouge ou bio recommandé pour 20% bio), olives et citrons confits en bio ou AOP Provence/Languedoc (circuits courts régionaux), huile d'olive extra vierge bio (circuits courts), fond de veau maison (privilégier producteurs locaux). Estimation : 35-40% produits durables, 18-22% bio en valeur. Alternative végétale : remplacer veau par champignons de Paris + carottes poêlées + tofu ferme mariné.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps cuisson 20min pour seniors (texture encore ferme), ajouter 200ml bouillon supplémentaire. Alternative végétarienne : jarret de veau → 17kg champignons de Paris fermiers + 8kg carottes fermières + 2kg tofu nature (marinade huile + ail frais + herbes). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT, veau bio France, olives bio AOP, citrons bio Provence. Adaptation sans allergène : vérifier fond de veau (gluten possible), utiliser fond maison ou certifié sans gluten.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 24.5gFat: 8.6gLipides saturés: 3.2gSodium: 680mgFibre: 0.8gSucre: 1.1g

Classé en plat protéiné viande GEMRCN (section Viandes), cet osso buco illustre parfaitement comment transformer un morceau économique en mets raffiné sans chimie. Maîtrisez les points HACCP (température, refroidissement, traçabilité veau France) et communiquez auprès des clients sur l’origine et la durabilité : ils apprécieront.