Osso buco aux olives et citron confit
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Braisière basculante 100L
- Plaque coup de feu 4 feux
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 17 kg Jarret de veau Tranché 3-4cm d'épaisseur avec os et moelle
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 3 kg Tomates concassées en conserve Pelées, égrenées
- 2 kg Olives vertes dénoyautées Variété Picholine ou Lucques
- 800 g Citrons confits Écorces seulement, rincer et émincer
- 6 L Fond de veau Fond brun lié ou concentré dilué
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 100 g Ail en purée Équivalent 20 gousses
- 400 g Huile d'olive Extra vierge pour rissolage
- 30 g Cumin moulu Fraîchement moulu
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir concassé Mouture moyenne
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir jarret de veau 1h avant cuisson. Vérifier que les tranches font 3-4cm d'épaisseur avec os et moelle apparente. Émincer oignons surgelés, rincer et émincer écorces de citrons confits. Mesurer épices et aromates. Préchauffer braisière.
- Rissolage du veau : Chauffer huile d'olive dans braisière à 180°C. Assaisonner jarrets côté chair avec sel et poivre. Rissoler les tranches de jarret 4-5 min par face pour colorer. Procéder par petites quantités pour éviter la vapeur. Réserver jarrets colorés dans bacs perforés.
- Préparation de la garniture aromatique : Dans la même braisière, faire suer les oignons émincés 5 min sans colorer. Ajouter ail en purée et cumin moulu, cuire 2 min. Déglacer au vin blanc, gratter sucs, réduire de moitié. Ajouter tomates concassées, cuire 10 min.
- Braisage (cuisson longue) : Remettre jarrets dans braisière, mouiller avec fond de veau chaud (couvrir aux 2/3). Porter à ébullition, écumer. Couvrir hermétiquement, four préchauffé 160°C. Braiser 2h30-3h jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os. Contrôler température à cœur : +63°C minimum obligatoire.
- Finition et dressage : 30 min avant fin cuisson, ajouter olives vertes et lamelles de citrons confits. Rectifier assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Dresser jarrets en bacs GN, napper généreusement de sauce, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), conserver +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La moelle du jarret doit rester dans l'os pendant la cuisson pour apporter onctuosité. Piquer l'os avec cure-dent si nécessaire. Ne pas faire bouillir fort, juste frémir pour préserver tendreté.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C. Réchauffer doucement au bain-marie.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Cuisson longue nécessaire pour attendrir le collagène. Traçabilité veau obligatoire (origine France, n° lot).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (170g jarret avec os + 100ml sauce). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 24gLipides saturés: 7gCholéstérol: 125mgSodium: 720mgPotassium: 520mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 40mgFer: 2.7mg