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Osso buco aux olives et citron confit - Recette restauration collective

Osso buco aux olives et citron confit

Sans gluten
€€€
Toutes saisons
difficile
Osso buco braisé basse température : plat signature en restauration collective, garantissant tendreté maximale du collagène et moelle préservée. Conforme EGAlim avec olives et citrons bio/AOP régionaux, circuits courts privilégiés. Maîtrise HACCP stricte : cuisson longue +65-75°C, refroidissement rapide J-1, DLC J+3.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 3 heures 15 minutes
Cuisine Méditerranéenne
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Braisage basse température

Ingrédients
  

  • 17 kg Jarret de veau Tranché 3-4cm d'épaisseur avec os et moelle
  • 2.5 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
  • 3 kg Tomates concassées en conserve Pelées, égrenées
  • 2 kg Olives vertes dénoyautées Variété Picholine ou Lucques
  • 800 g Citrons confits Écorces seulement, rincer et émincer
  • 6 L Fond de veau Fond brun lié ou concentré dilué
  • 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
  • 100 g Ail en purée Équivalent 20 gousses
  • 400 g Huile d'olive Extra vierge pour rissolage
  • 30 g Cumin moulu Fraîchement moulu
  • 120 g Sel fin Ajuster au goût
  • 20 g Poivre noir concassé Mouture moyenne

Instructions
 

  • Approvisionnement & traçabilité : jarret de veau certifié France (numéro lot, fournisseur), olives et citrons bio/AOP Provence vérifiés. Contrôle température réception +4°C.
  • J-1 Préparation : décongélation oignons à +4°C (12h minimum si surgelés), piquage os moelle 3-4 fois, poudrage sel fin (10g/kg veau) et poivre. Ail frais écrasé si possible (purée ail=palliatif).
  • Sauté initial : huile 400g à +160-170°C, saisie jarrets 4-5min par face (coloration sans croustille), retrait. Oignons 3min dorure légère, déglaçage vin blanc 1,5L.
  • Braisage basse température : retour jarrets, tomates concassées 3kg, olives 2kg, citrons confits 800g, fond veau 6L couverture (ajouter eau tiède si nécessaire). Cuisson couverte four +65-75°C cœur (thermomètre sonde), 2h30-3h minimum selon épaisseur (moelle doit juste bouger à la fourchette).
  • Contrôle HACCP mi-cuisson (1h30) : vérifier 3 zones différentes jarret, température ≥+63°C obligatoire. Maintenir frémissement léger, jamais ébullition forte.
  • Refroidissement rapide J-1 soir : sortir du four, attendre +63°C (contrôle sonde), immerger en bain-marie glaçons 30min maximum (refroidissement +63→+10°C en <90min). Couvrir, stocker ≤+3°C.
  • Service jour J : réchauffage doux bain-marie 45-60min (température cœur ≥+63°C avant service). Vérifier glaçons ni présents ni cristallisés (aspect). Dressage : 170g jarret + 100ml sauce par assiette.
  • Cumin moulu ajouter en fin cuisson (5-10min avant service) pour préserver aromatique. Goût sel/poivre correction possible (réduire 10g si olives très salées).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement veau tracé (France), olives et citrons confits vérifiés bio/AOP. J-1 : préparation oignons frais si possible (décongelage oignons surgelés à +4°C sinon), piquage os. Jour J : cuisson braisée 2h30-3h à +65-75°C cœur, refroidissement rapide +63→+10°C en <90min, conservation froide ≤+3°C. Liaison chaude service ≥+63°C (thermomètre obligatoire). DLC J+3 si liaison froide. Point HACCP critique : température à cœur +63°C mini jarret, vérification 3 points différents avec sonde. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : veau certifié France (Label Rouge ou bio recommandé pour 20% bio), olives et citrons confits en bio ou AOP Provence/Languedoc (circuits courts régionaux), huile d'olive extra vierge bio (circuits courts), fond de veau maison (privilégier producteurs locaux). Estimation : 35-40% produits durables, 18-22% bio en valeur. Alternative végétale : remplacer veau par champignons de Paris + carottes poêlées + tofu ferme mariné.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps cuisson 20min pour seniors (texture encore ferme), ajouter 200ml bouillon supplémentaire. Alternative végétarienne : jarret de veau → 17kg champignons de Paris fermiers + 8kg carottes fermières + 2kg tofu nature (marinade huile + ail frais + herbes). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT, veau bio France, olives bio AOP, citrons bio Provence. Adaptation sans allergène : vérifier fond de veau (gluten possible), utiliser fond maison ou certifié sans gluten.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 24.5gFat: 8.6gLipides saturés: 3.2gSodium: 680mgFibre: 0.8gSucre: 1.1g