Osso buco aux olives et citron confit
€€€ Toutes saisons difficileOsso buco braisé basse température : plat signature en restauration collective, garantissant tendreté maximale du collagène et moelle préservée. Conforme EGAlim avec olives et citrons bio/AOP régionaux, circuits courts privilégiés. Maîtrise HACCP stricte : cuisson longue +65-75°C, refroidissement rapide J-1, DLC J+3.
Equipements
- sauteuse basculante
- four
- bacs GN
- sonde à cœur
- cellule de refroidissement
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 17 kg Jarret de veau Tranché 3-4cm d'épaisseur avec os et moelle
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 3 kg Tomates concassées en conserve Pelées, égrenées
- 2 kg Olives vertes dénoyautées Variété Picholine ou Lucques
- 800 g Citrons confits Écorces seulement, rincer et émincer
- 6 L Fond de veau Fond brun lié ou concentré dilué
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 100 g Ail en purée Équivalent 20 gousses
- 400 g Huile d'olive Extra vierge pour rissolage
- 30 g Cumin moulu Fraîchement moulu
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir concassé Mouture moyenne
Instructions
- Dans la sauteuse basculante, saisir les jarrets de veau dans l'huile d'olive, par fournées, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés sur toutes les faces. Saler au sel fin, poivrer au poivre noir concassé, puis réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons surgelés sans décongélation préalable, jusqu'à ce que leur eau soit évaporée et qu'ils soient translucides. Ajouter l'ail en purée et le cumin moulu, et laisser cuire quelques instants sans coloration.
- Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire de moitié.
- Remettre les jarrets de veau dans la sauteuse, ajouter les tomates concassées, les olives vertes dénoyautées, les citrons confits coupés en morceaux et le fond de veau. Couvrir.
- Braiser à couvert, à feu très doux dans la sauteuse basculante, jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os et que la sonde à cœur indique au moins 63 °C. Variante d'optimisation : transférer les jarrets et la sauce en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
- Rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre noir concassé, avec retenue, car les olives et les citrons confits salent déjà la sauce.
- Répartir les jarrets et la sauce en bacs GN, puis refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus. Filmer, étiqueter et stocker entre 0 et +3 °C.
- Le jour du service, remettre en température au four, à couvert, de +10 °C à +63 °C à cœur en 1 h au plus, en contrôlant à la sonde à cœur.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, à une température d'au moins 63 °C.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez la sauce couvrir largement les jarrets pendant tout le braisage. Un jarret qui dépasse du liquide sèche en surface, pendant que le reste de la pièce reste encore ferme.
Organisation : J-1 : saisir les jarrets, monter la sauce, braiser jusqu'à ce que la viande se détache de l'os, rectifier l'assaisonnement, puis répartir en bacs GN et refroidir en cellule de refroidissement. Jour J : remettre en température au four, une première vague à l'ouverture et les suivantes pendant le service, puis maintenir au chaud en armoire de maintien.
Points de maîtrise : Le GBPH recommande une cuisson à 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de veau. L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. L'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même et jamais un second refroidissement, puis un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le jarret de veau par des champignons de Paris émincés et des carottes en rondelles, et le fond de veau par un fond de légumes, braisés dans la même sauce aux olives et au citron confit. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 333.3gCalories: 330kcalCarbohydrates: 6.3gProtéines: 39.2gFat: 14.8gLipides saturés: 3.7gSodium: 610.3mgFibre: 1.8gSucre: 3.9g