L’osso buco aux agrumes représente un plat protidique veau d’exception pour la restauration collective, alliant tradition italienne et créativité culinaire. Cette préparation utilise le mode de cuisson braisé, technique qui transforme le jarret de veau en une viande d’une tendreté remarquable, où les fibres se détendent lentement dans un environnement humide parfumé. Les agrumes – oranges et citrons – apportent une note acidulée qui sublime naturellement la délicatesse du veau, créant un profil gustatif frais et méditerranéen. Le veau, viande noble par excellence, séduit par sa texture tendre et sa digestibilité, qualités appréciées par tous les convives, des plus jeunes aux seniors. Ce plat s’accompagne parfaitement de polenta crémeuse, de riz pilaf ou de tagliatelles fraîches, créant un repas équilibré et savoureux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Osso buco aux agrumes
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Braisière basculante 100L ou Marmite 80L avec couvercle
- Plaque coup de feu pour rissolage
- Four mixte convection 150°C
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 17 kg Jarret de veau Tranché épais 3-4cm avec os - Origine France
- 2 kg Oranges Zestes + jus - Non traitées après récolte
- 1 kg Citrons Zestes + jus - Non traités après récolte
- 2,5 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 2,5 kg Carottes surgelées Rondelles épaisses 2cm
- 1,5 L Vin blanc sec Pour déglaçage et cuisson
- 6 L Fond de veau Fond brun corsé ou bouillon de veau
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage initial
- 100 g Thym frais Branches entières en bouquet
- 100 g Romarin frais Branches entières en bouquet
- 120 g Sel fin Ajuster selon fond utilisé
- 20 g Poivre noir concassé Concassage grossier
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir jarrets 1h avant cuisson. Assaisonner généreusement au sel et poivre. Prélever zestes d'agrumes au couteau économe (éviter partie blanche amère), presser jus, réserver séparément. Préparer bouquet garni thym-romarin. Égoutter légumes surgelés si nécessaire.
- Rissolage initial : Chauffer huile d'olive dans braisière. Rissoler jarrets par petites quantités sur toutes faces jusqu'à coloration dorée (8-10 min par fournée). Ne pas surcharger pour éviter l'étuvage. Réserver viande dorée. Suer oignons et carottes dans même récipient 5 minutes sans coloration excessive.
- Déglacage et mouillage : Déglacer au vin blanc, gratter sucs de cuisson, réduire de moitié. Remettre jarrets, ajouter zestes d'agrumes et bouquet garni. Mouiller avec fond de veau jusqu'à mi-hauteur viande. Porter à frémissement sur feu, couvrir hermétiquement.
- Braisage au four : Enfourner à 150°C pour 2h30-3h. Contrôler cuisson : viande doit se détacher de l'os facilement. Arroser régulièrement, retourner jarrets à mi-cuisson. Température à cœur : +63°C minimum obligatoire (sonder partie la plus épaisse).
- Finition et dressage : Ajouter jus d'agrumes 15 min avant fin cuisson. Rectifier assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Dresser jarrets en bacs GN, filtrer sauce et napper, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
Nutrition
L’osso buco aux agrumes illustre parfaitement l’excellence d’un plat protidique veau, combinant saveurs raffinées, praticité d’exécution et qualités nutritionnelles exceptionnelles. Cette préparation s’harmonise idéalement avec une polenta onctueuse, un risotto milanais, des pâtes fraîches ou des pommes de terre fondantes, créant des accords gustatifs authentiques. L’avantage du braisage permet une préparation anticipée, la viande gagnant même en saveur au réchauffage, facilitant l’organisation du service. Des variantes sont envisageables avec des herbes de Provence, une garniture de champignons de Paris ou une touche de gremolata traditionnelle. Ce plat respecte parfaitement l’équilibre GEMRCN : protéine veau de qualité P1, accompagnement féculent, légumes intégrés, complété par un produit laitier et un fruit frais pour un repas complet et équilibré. Explorez nos autres recettes de restauration collective
