Name: Oranges
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Ingredients: Oranges fraîches de saison. Privilégier les variétés à chair (Navel; Sanguine) plutôt que les oranges à jus. Saison décembre-avril

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L’orange fraîche de saison est un fruit d’excellence en restauration collective : portion unifiée, zéro déchet préparation (zeste valorisé), coût maîtrisé et impact nutritionnel certain. Nous recommandons les variétés de bouche (Navel, Sanguine) plutôt que les variétés de jus, qui offrent une meilleure texture en assiette et une meilleure présentation. Sourcing 100% bio, circuits courts PACA obligatoires.

Classification GEMRCN : Fruit frais simple, catégorie fruits crus. Intégration mensuelle recommandée octobre-mai dans les menus enfants (apport vitamine C, fibre soluble). Portion 150-180g par enfant, 200-220g par adulte. Budget maîtrisé grâce aux circuits courts bio : impact carbone réduit, traçabilité totale, conformité EGAlim garantie.

Oranges

Oranges fraiches entières ou segmentées, 100% bio ECOCERT. Fruits de saison décembre-avril, circuits courts régionaux. Zéro transformation, 100% recyclable (zeste valorisé en cuisine). Portion généreuse et économique.

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Temps de préparation 10

Temps total 10

Portions couverts

Calories 47 kcal

Equipements

Ingrédients

Oranges fraîches de saison. Privilégier les variétés à chair (Navel
Sanguine) plutôt que les oranges à jus. Saison décembre-avril

Instructions

J-1 : Réception et contrôle organoleptique (fermeté, absence de moisissures, poids >180g). Stockage en chambre froide +5°C, séparé des légumes pour éviter les transferts d'éthylène. Durée conservation : 7-10 jours.
Jour J : Lavage à l'eau froide courante (si non-bio) ou simple essuyage (si certifiée bio non-traitée en surface). Égouttage complet.
Segmentation optionnelle : incision circulaire au sommet, épluchage par sections à la lame lisse. Valoriser le zeste en cuisine (infusions, condiments). Segments placés en barquette hermétique +3°C max 4h avant service.
Service : température ambiante 18-20°C. Présentation en assiette ou fruit entier. Alternative : jus frais pressé à l'extracteur froid (vitesse basse, extraction <2 min) pour préserver vitamine C.
Parures : zestes séchés en caviste-sauce (gastrique orange bio), blancs valorisés en marmelade maison sans sucre (réduction 30 min à 65°C). Zéro déchet.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : sélection et stockage à +5°C en zone fruits. J : épluchage, segmentation et service immédiat à température ambiante (18-20°C). Conservation maximale 24h après épluchage en conditions réfrigérées (+3°C). HACCP : vérifier l'absence de moisissures, gerçures ou pourriture. Hygiène des mains et des ustensiles avant manipulation.

EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier label AB (Agriculture Biologique) ou Demeter pour 100% des quantités. Circuits courts : approvisionnement auprès de producteurs régionaux PACA (coopératives bio locales, AMAP, marchés de gros certifiés). Estimation bio : 100% si sourcing bio. Alternative non-bio : oranges de France certifiées HVE niveau 3 minimum.

Déclinaisons : Texture modifiée : jus frais pressé (extracteur froid J) ou segments sous forme de compote sans sucre ajouté (cuisson douce 65°C, 5 min). Alternative vegan : naturellement conforme. Variante bio certifiée : 100% bio disponible toute l'année (serre bio). Adaptation sans allergène : aucun allergène déclaré.