Oranges
Oranges fraiches entières ou segmentées, 100% bio ECOCERT. Fruits de saison décembre-avril, circuits courts régionaux. Zéro transformation, 100% recyclable (zeste valorisé en cuisine). Portion généreuse et économique.
Equipements
- Cru
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12.5 kg Oranges fraîches de saison
Instructions
- J-1 : Réception et contrôle organoleptique (fermeté, absence de moisissures, poids >180g). Stockage en chambre froide +5°C, séparé des légumes pour éviter les transferts d'éthylène. Durée conservation : 7-10 jours.
- Jour J : Lavage à l'eau froide courante (si non-bio) ou simple essuyage (si certifiée bio non-traitée en surface). Égouttage complet.
- Segmentation optionnelle : incision circulaire au sommet, épluchage par sections à la lame lisse. Valoriser le zeste en cuisine (infusions, condiments). Segments placés en barquette hermétique +3°C max 4h avant service.
- Service : température ambiante 18-20°C. Présentation en assiette ou fruit entier. Alternative : jus frais pressé à l'extracteur froid (vitesse basse, extraction <2 min) pour préserver vitamine C.
- Parures : zestes séchés en caviste-sauce (gastrique orange bio), blancs valorisés en marmelade maison sans sucre (réduction 30 min à 65°C). Zéro déchet.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : sélection et stockage à +5°C en zone fruits. J : épluchage, segmentation et service immédiat à température ambiante (18-20°C). Conservation maximale 24h après épluchage en conditions réfrigérées (+3°C). HACCP : vérifier l'absence de moisissures, gerçures ou pourriture. Hygiène des mains et des ustensiles avant manipulation.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier label AB (Agriculture Biologique) ou Demeter pour 100% des quantités. Circuits courts : approvisionnement auprès de producteurs régionaux PACA (coopératives bio locales, AMAP, marchés de gros certifiés). Estimation bio : 100% si sourcing bio. Alternative non-bio : oranges de France certifiées HVE niveau 3 minimum.
Déclinaisons : Texture modifiée : jus frais pressé (extracteur froid J) ou segments sous forme de compote sans sucre ajouté (cuisson douce 65°C, 5 min). Alternative vegan : naturellement conforme. Variante bio certifiée : 100% bio disponible toute l'année (serre bio). Adaptation sans allergène : aucun allergène déclaré.
Nutrition
Portion: 125gCalories: 52kcalCarbohydrates: 10gProtéines: 0.9gFibre: 3.4gSucre: 9.5g