Oranges

Oranges fraiches entières ou segmentées, 100% bio ECOCERT. Fruits de saison décembre-avril, circuits courts régionaux. Zéro transformation, 100% recyclable (zeste valorisé en cuisine). Portion généreuse et économique.

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Temps de préparation 10

Temps total 10

Portions couverts

Calories 47 kcal

Equipements

Ingrédients

Oranges fraîches de saison. Privilégier les variétés à chair (Navel
Sanguine) plutôt que les oranges à jus. Saison décembre-avril

Instructions

J-1 : Réception et contrôle organoleptique (fermeté, absence de moisissures, poids >180g). Stockage en chambre froide +5°C, séparé des légumes pour éviter les transferts d'éthylène. Durée conservation : 7-10 jours.
Jour J : Lavage à l'eau froide courante (si non-bio) ou simple essuyage (si certifiée bio non-traitée en surface). Égouttage complet.
Segmentation optionnelle : incision circulaire au sommet, épluchage par sections à la lame lisse. Valoriser le zeste en cuisine (infusions, condiments). Segments placés en barquette hermétique +3°C max 4h avant service.
Service : température ambiante 18-20°C. Présentation en assiette ou fruit entier. Alternative : jus frais pressé à l'extracteur froid (vitesse basse, extraction <2 min) pour préserver vitamine C.
Parures : zestes séchés en caviste-sauce (gastrique orange bio), blancs valorisés en marmelade maison sans sucre (réduction 30 min à 65°C). Zéro déchet.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : sélection et stockage à +5°C en zone fruits. J : épluchage, segmentation et service immédiat à température ambiante (18-20°C). Conservation maximale 24h après épluchage en conditions réfrigérées (+3°C). HACCP : vérifier l'absence de moisissures, gerçures ou pourriture. Hygiène des mains et des ustensiles avant manipulation.

EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier label AB (Agriculture Biologique) ou Demeter pour 100% des quantités. Circuits courts : approvisionnement auprès de producteurs régionaux PACA (coopératives bio locales, AMAP, marchés de gros certifiés). Estimation bio : 100% si sourcing bio. Alternative non-bio : oranges de France certifiées HVE niveau 3 minimum.

Déclinaisons : Texture modifiée : jus frais pressé (extracteur froid J) ou segments sous forme de compote sans sucre ajouté (cuisson douce 65°C, 5 min). Alternative vegan : naturellement conforme. Variante bio certifiée : 100% bio disponible toute l'année (serre bio). Adaptation sans allergène : aucun allergène déclaré.

Nutrition