L’omelette roulée aux herbes fraîches représente un plat protidique de choix pour la restauration collective, parfaitement adapté aux exigences nutritionnelles et gustatives des convives. La technique de l’omelette permet une cuisson rapide tout en préservant la texture moelleuse des œufs, créant un plat convivial et polyvalent grâce aux multiples possibilités de garnitures. Les œufs apportent des protéines complètes contenant tous les acides aminés essentiels, ainsi que des vitamines B2, B12, D et des minéraux comme le fer et le zinc, essentiels à l’équilibre nutritionnel. Privilégiez des œufs code 0 (bio) ou code 1 (plein air) pour une démarche EGAlim responsable et une qualité gustative supérieure. Cette recette professionnelle pour 100 couverts respecte la classification GEMRCN P1 – plats protidiques, offrant une alternative économique et savoureuse. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Omelette roulée aux herbes fraîches
P1 - Plats protidiques Végétarien € Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante ou poêles anti-adhésives 32cm
- Fouet à omelette et spatule souple
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1 ou 1/2
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 0.300 kg Persil haché surgelé Surgelé IQF ou frais local (mars-nov) si saison
- 0.300 kg Ciboulette hachée surgelée Surgelé IQF ou frais local (mars-oct) si saison
- 0.200 kg Estragon haché surgelé Surgelé ou frais (mai-sept)
- 1 L Crème fraîche liquide 35% Bio recommandé
- 1 kg Beurre doux Bio recommandé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant utilisation pour tempérer. Décongeler les herbes surgelées et bien les égoutter. Peser tous ingrédients.
- Préparation herbes : Mélanger persil, ciboulette et estragon égouttés. Réserver au frais. Tempérer la crème fraîche.
- Préparation œufs : Casser les œufs dans un récipient. Battre légèrement avec la crème fraîche (ne pas trop travailler). Assaisonner sel et poivre.
- Cuisson : Faire fondre le beurre à feu moyen-vif. Verser les œufs battus par portions de 20-25. Cuire en rabattant les bords vers le centre. Parsemer d'herbes avant de rouler.
- Finition : Rouler l'omelette en portefeuille quand elle est encore baveuse à cœur. Vérifier température +74°C ou +63°C si service immédiat.
- Service : Dresser en GN, maintien +63°C MAX 2H. Service immédiat recommandé pour texture optimale et saveur des herbes fraîches.
Astuces du chef
Cette omelette roulée aux herbes fraîches démontre parfaitement comment valoriser les œufs en plat principal nutritif et équilibré pour la restauration collective. Accompagnez-la de pommes de terre vapeur, d’une ratatouille de légumes de saison, d’une salade verte vinaigrette ou de haricots verts almondine pour créer un menu complet et harmonieux. Les œufs constituent un excellent levier EGAlim avec un surcoût bio modéré mais une forte valeur perçue par les convives, facilitant l’atteinte des objectifs réglementaires. Cette recette offre également une alternative végétarienne économique et appréciée, répondant aux attentes croissantes de diversification des sources protéiques en restauration collective. Sa préparation rapide et sa polyvalence en font un atout précieux pour les équipes de cuisine. Explorez nos autres recettes de restauration collective
