L’omelette fondante au fromage Emmental et Gruyère représente un plat protidique de choix pour la restauration collective, alliant simplicité d’exécution et qualités nutritionnelles remarquables. La technique de l’omelette permet une cuisson rapide et une grande polyvalence des garnitures, tout en conservant le moelleux des œufs et la richesse du fromage fondu. Les œufs apportent des protéines complètes contenant tous les acides aminés essentiels, des vitamines B2, B12 et D, ainsi que des minéraux comme le fer et le zinc. Pour une démarche EGAlim respectueuse, privilégiez les œufs de code 0 (bio) ou 1 (plein air) qui offrent une meilleure traçabilité et valorisent votre engagement. Cette recette pour 100 couverts respecte parfaitement la catégorie P1 de la nomenclature GEMRCN, garantissant un apport protéique optimal à vos convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Omelette fondante au fromage Emmental et Gruyère
P1 - Plats protidiques Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante ou poêles anti-adhésives
- Fouet et spatule souple
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 1.5 kg Emmental râpé Râpé prêt à l'emploi
- 1.5 kg Gruyère râpé Râpé prêt à l'emploi
- 1 kg Beurre doux Bio recommandé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant pour tempérer. Peser tous ingrédients. Mélanger les deux fromages râpés.
- Préparation œufs : Casser les œufs dans un récipient, battre légèrement au fouet sans trop travailler. Assaisonner avec sel et poivre.
- Cuisson omelettes : Chauffer beurre dans sauteuse à feu moyen-vif. Verser œufs battus, remuer délicatement. Dès que le fond prend, rabattre les bords vers le centre.
- Incorporation fromage : Ajouter le mélange de fromages râpés sur la moitié de l'omelette encore baveuse. Plier en deux ou rouler.
- Finition : Glisser délicatement en bacs GN. L'omelette doit rester fondante à cœur. Contrôler température +74°C si maintien ou +63°C si service immédiat.
- Service : Dresser en GN, maintien +63°C MAX 2H - service immédiat recommandé pour texture optimale et fromage fondant.
Astuces du chef
Nutrition
Cette omelette fondante constitue un excellent plat protidique économique qui séduit tous les publics par sa texture généreuse et son goût authentique. Elle s’accompagne parfaitement de légumes de saison grillés, d’une salade verte croquante, de pommes de terre sautées ou d’un gratin de courgettes pour un repas complet et équilibré. Les œufs représentent un levier EGAlim particulièrement accessible, car le surcoût du bio reste modéré tout en offrant une forte valeur perçue auprès des convives. Cette recette offre également une alternative végétarienne savoureuse et nutritive, répondant aux attentes croissantes de diversification des menus. Son côté convivial et réconfortant en fait un plat apprécié qui contribue à la satisfaction des usagers. Explorez nos autres recettes de restauration collective
