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Omelette fondante au fromage Emmental et Gruyère - Recette restauration collective

Omelette fondante au fromage Emmental et Gruyère

Végétarien
€
Toutes saisons
facile
Omelette fondante signature, 2 œufs frais par portion, affinage double fromage (Emmental + Gruyère) de circuits courts. Cuisson optimisée +63°C, service immédiat, zéro gaspillage parures. Conforme EGAlim 2022, format adaptable.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 333 kcal

Equipements

  • plancha
  • four
  • bacs GN
  • sonde à cœur
  • armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs frais calibre M/L) ; Lait (Emmental râpé, Gruyère râpé, Beurre doux).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
  • 1.5 kg Emmental râpé Râpé prêt à l'emploi
  • 1.5 kg Gruyère râpé Râpé prêt à l'emploi
  • 1 kg Beurre doux Bio recommandé
  • PM Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
  • PM Poivre du moulin

Instructions
 

  • Casser les œufs frais dans un récipient et les battre légèrement, sans trop les travailler. Saler au sel fin et poivrer au poivre du moulin.
  • Mélanger l'emmental râpé et le gruyère râpé dans un bol à part.
  • Faire fondre le beurre doux sur la plancha à feu moyen et verser une louche du mélange d'œufs par omelette.
  • Laisser la base prendre en ramenant les bords vers le centre avec une spatule. Dès que l'appareil commence à se tenir tout en restant encore crémeux, répartir le mélange de fromages sur une moitié.
  • Plier l'omelette en deux et contrôler à la sonde que le cœur atteint au moins 63 °C, sans aucune partie coulante, avant de la glisser sur une assiette chaude.
  • Pour produire un plus grand nombre d'omelettes, verser l'appareil dans des bacs GN pleins beurrés et cuire au four jusqu'à ce que la base soit prise. Parsemer du mélange de fromages, poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'il fonde et contrôler à la sonde au moins 63 °C à cœur, puis découper en parts.
  • Maintenir les omelettes en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, sur un temps court, et relancer des cuissons pendant le service plutôt que de prolonger le maintien.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ramenez les bords de l'omelette vers le centre pendant la prise, sans jamais la retourner : c'est ce mouvement qui l'empêche de coller et qui donne une texture fondante plutôt que caoutchouteuse.
Organisation : En J-1, contrôler le stock d'œufs en chambre froide positive et préparer les bacs GN. En jour J, casser et battre les œufs juste avant la cuisson, mélanger les fromages, cuire à la plancha pour un service court ou en bacs au four pour une plus grande quantité. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service, le maintien au chaud restant court.
Points de maîtrise : Pour les ovoproduits, l'arrêté du 21 décembre 2009 (annexe I) impose une conservation à +4 °C au plus. Pour les préparations liquides d'œufs entiers, le GBPH recommande 60 °C pendant 5 min. L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service, à +63 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 140gCalories: 333kcalCarbohydrates: 0.3gProtéines: 21.2gFat: 27.3gLipides saturés: 14.6gSodium: 232.9mgSucre: 0.2g