Omelette fondante au fromage Emmental et Gruyère
P1 - Plats protidiques Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante ou poêles anti-adhésives
- Fouet et spatule souple
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 1.5 kg Emmental râpé Râpé prêt à l'emploi
- 1.5 kg Gruyère râpé Râpé prêt à l'emploi
- 1 kg Beurre doux Bio recommandé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant pour tempérer. Peser tous ingrédients. Mélanger les deux fromages râpés.
- Préparation œufs : Casser les œufs dans un récipient, battre légèrement au fouet sans trop travailler. Assaisonner avec sel et poivre.
- Cuisson omelettes : Chauffer beurre dans sauteuse à feu moyen-vif. Verser œufs battus, remuer délicatement. Dès que le fond prend, rabattre les bords vers le centre.
- Incorporation fromage : Ajouter le mélange de fromages râpés sur la moitié de l'omelette encore baveuse. Plier en deux ou rouler.
- Finition : Glisser délicatement en bacs GN. L'omelette doit rester fondante à cœur. Contrôler température +74°C si maintien ou +63°C si service immédiat.
- Service : Dresser en GN, maintien +63°C MAX 2H - service immédiat recommandé pour texture optimale et fromage fondant.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas trop battre les œufs pour garder une texture aérée. Cuisson à feu moyen-vif pour saisir sans durcir. Le fromage doit juste fondre, pas gratiner.
**Point HACCP** : Œufs = denrée sensible. T° cœur +74°C ou +63°C si service immédiat. DLC œufs cassés = J. Traçabilité lot obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur 2 œufs calibre M (environ 110g). Les œufs sont riches en protéines complètes, vitamines B et D. Document non contractuel.