Omelette fondante au fromage Emmental et Gruyère
Végétarien € Toutes saisons facileOmelette fondante signature, 2 œufs frais par portion, affinage double fromage (Emmental + Gruyère) de circuits courts. Cuisson optimisée +63°C, service immédiat, zéro gaspillage parures. Conforme EGAlim 2022, format 100 ou 200 couverts adaptable.
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 1.5 kg Emmental râpé Râpé prêt à l'emploi
- 1.5 kg Gruyère râpé Râpé prêt à l'emploi
- 1 kg Beurre doux Bio recommandé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- J préparation : casser les œufs en bac inox, réserver ≤+4°C. Râper fromages séparément, stocker ≤+4°C dans bacs hermétiques.
- 15 min avant service : sortir beurre à température ambiante (18-20°C). Verser œufs cassés en mélange homogène, ajouter sel 5g/kg (œufs + fromage), poivre fin.
- Poêle inox Ø 24-28 cm, beurre fondu à feu moyen-vif (pas de brunissement, 55-60°C surface). Verser 110g mélange œufs.
- Cuisson 7-8 min : mouvements circulaires spatule bois, grattage continu paroi. Dès que base solidifie (T° +55°C), répartir 15g Emmental + 15g Gruyère sur demi-surface.
- Plier à T° cœur +63°C minimum (thermomètre sonde). Vérifier absence coulure cœur au pli = denrée sensible. Glisser assiette chaude 55-60°C.
- Service immédiat, durée <2h après cuisson. Traçabilité lot œufs documentée (feuille de production). HACCP : T° cœur relevée sur fiche élevage 3 fois/service.
Astuces du chef
Organisation : Jour J. Œufs cassés 30 min avant cuisson, stockage ≤+4°C. Cuisson immédiate avant service, T° cœur +63°C minimum (service <2h). Fromage râpé stocké ≤+4°C, 3 jours max. Traçabilité lot œufs obligatoire. Beurre à température ambiante (18-20°C) pour émulsion optimale.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : privilégier œufs BIO label Rouge ou fermiers circuit court (AMAP locale, marché de gros régional). Fromages AOP Emmental et Gruyère français, labelisés PDO/IGP. Beurre fermier biologique si possible (+8% coût). Fromage = 100% alternative locale recommandée. % bio estimé : 60-70% en valeur d'achat (œufs + fromage + beurre).
Déclinaisons : Texture modifiée : œufs brouillés à cuisson basse température (60-65°C, 10-12 min) pour dysphagie. Alternative végétarienne : identique (plat déjà 100% végétal). Alternative vegan : remplacer beurre par margarine bio, fromage par levure nutritionnelle (50g) ou fromage vegan fermier local. Sans allergie lait : fromage fermier chèvre ou brebis. Sans œuf : impossible (matière première).
Nutrition
Calories: 155kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 13.5gFat: 11.2gLipides saturés: 6.8gSodium: 420mgSucre: 0.6g