Omelette aux fines herbes du jardin

L’omelette aux fines herbes figure parmi les grands classiques de la restauration collective : rapide à exécuter, économe et hautement appréciée des convives de tous les âges. Cette recette repose sur des ingrédients bruts de première qualité — œufs frais, herbes aromatiques et beurre doux — permettant une maîtrise complète de la composition et une conformité garantie avec les standards EGAlim. En restauration scolaire ou sociale, elle s’inscrit comme un élément clé du repas végétarien hebdomadaire.

Omelette aux fines herbes du jardin

Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Omelette simple, rapide, 100% brute : œufs frais calibre M/L agrémentés d'herbes délicates cuites au feu moyen en 8 min. Protéines complètes, coût maîtrisé, idéale pour petit déjeuner ou déjeuner en restauration scolaire/sociale. Conformité EGAlim garantie avec sourcing bio et circuits courts.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 8 minutes min

Temps total 27 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 155 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
• 0.3 kg Persil haché surgelé Surgelé IQF ou frais local (mars-novembre) si saison
• 0.2 kg Ciboulette ciselée surgelée Surgelé IQF
• 0.15 kg Cerfeuil surgelé Surgelé IQF
• 0.15 kg Estragon surgelé Surgelé IQF
• 1 kg Beurre doux Bio recommandé
• 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
• 10 g Poivre du moulin

Instructions

 

• J-1 ou Jour J -2h : Décongeler herbes surgelées à +4°C (30 min min), égoutter soigneusement sur papier absorbant pour éliminer l'eau et éviter détrempage. Casser œufs en bac gastro inox, homogénéiser à la fourche, traçabilité lot notée. Conservation max +4°C, max 24h.
• Jour J, 20 min avant service : Poêle antiadhésive légèrement beurrée, feu moyen stable. Verser 100 ml œufs battus + 3 g sel fin + 0,5 g poivre. Cuire 6–8 min sans agiter, en soulevant délicatement les bords avec spatule silicone.
• À 6 min : herbes finement ciselées (5 g par omelette), réparties uniformément. Vérifier T° cœur +74°C avec thermomètre infra-rouge à 30s avant retrait du feu.
• Retrait et glissement : Omelette légèrement baveuse au centre (cuisson résiduelle). Glisser dans assiette chaude préchauffée. Service immédiat ou liaison chaude +63°C max 2h (gastro chauffante, cloche).
• HACCP : Nettoyage poêle entre chaque omelette à l'eau chaude. Traçabilité lot œufs affichée. Contrôle T° thermomètre 2x/jour. Signalement écarts T° immédiatement responsable cuisine.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer herbes fraîches (ou décongeler 30 min à +4°C si surgelées) à l'abri de la lumière. Casser et homogénéiser œufs en bac gastro +4°C max 24h, avec traçabilité lot. Jour J : Cuisson immédiate en poêle sur feu moyen. T° cœur omelette +74°C (ou +63°C si service < 2h). Durée conservation omelette cuite : max 2h à +63°C en liaison chaude. Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en < 2h strictement. EGAlim : Œufs : bio certifié ECOCERT ou Label Rouge recommandé (conformité 20% bio minimal EGAlim). Beurre : circuit court régional prioritaire (producteurs fermiers locaux, AMAP). Herbes fraîches : privilégier jardins de producteurs bio locaux ou AMAP. Si surgelé : certification bio et traçabilité UE obligatoires. Évaluation bio en valeur d'achat : 60-70% avec cette composition.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : omelette très moelleuse, herbes finement hachées, mixer partiellement si besoin. Alternative végétarienne : omelette seule (déjà végétarienne). Variante bio : utiliser herbes fraîches bio du jardin ou AMAP à 100%, beurre bio fermier. Sans allergène œuf : remplacer par omelette végétale (fécule maïs bio + tofu soyeux ou pois chiches) — non équivalent nutritionnel, adapter portion.

Nutrition

Calories: 155kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 13.5gFat: 11.2gLipides saturés: 5.8gSodium: 0.35mgFibre: 0.2gSucre: 0.1g

Cette omelette relève de la catégorie GEMRCN Œufs et dérivés (fonction protéine dans le repas équilibré). Elle apporte 12–15 g de protéines complètes par portion (2 œufs) et satisfait les objectifs de diversité alimentaire et de durabilité. Priorité : sourcer les œufs bio en circuits courts régionaux et les herbes fraîches auprès de producteurs locaux certifiés pour maximiser la valeur bio et réduire l’empreinte carbone. Respect strict des protocoles HACCP thermique et de traçabilité indispensable en collectivité.

Vous aimerez peut-être aussi :

Omelette aux champignons Chou rouge aux pommes fondant Sauce Algérienne Œufs pochés classiques, sauce hollandaise légère Chou rouge braisé aux épices Omelette basquaise