L’omelette aux fines herbes du jardin représente un plat protidique de qualité supérieure, classé P1 dans la nomenclature GEMRCN pour la restauration collective. Cette préparation met en valeur la technique de cuisson rapide de l’omelette, qui permet d’obtenir une texture moelleuse et savoureuse en préservant toutes les qualités gustatives des œufs. Les œufs apportent des protéines complètes contenant tous les acides aminés essentiels, ainsi que des vitamines B2, B12, D et des minéraux comme le fer et le zinc. Privilégiez des œufs de code 0 (biologiques) ou 1 (plein air) pour répondre aux exigences de la loi EGAlim et offrir une qualité gustative optimale. Cette recette pour 100 couverts offre une solution économique et nutritive, parfaitement adaptée aux contraintes de la restauration collective tout en garantissant la satisfaction des convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Omelette aux fines herbes du jardin
P1 - Plats protidiques Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante ou poêles Ø 28cm
- Fouet professionnel
- Spatule souple
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1 ou 1/2
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 0.3 kg Persil haché surgelé Surgelé IQF ou frais local (mars-novembre) si saison
- 0.2 kg Ciboulette ciselée surgelée Surgelé IQF
- 0.15 kg Cerfeuil surgelé Surgelé IQF
- 0.15 kg Estragon surgelé Surgelé IQF
- 1 kg Beurre doux Bio recommandé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant pour tempérer. Peser et mélanger toutes les fines herbes surgelées. Préparer tous ingrédients
- Préparation herbes : Décongeler rapidement les fines herbes dans passoire fine, égoutter soigneusement pour éviter l'excès d'eau
- Préparation œufs : Casser les œufs, battre légèrement au fouet (ne pas faire mousser), assaisonner sel et poivre, incorporer les herbes égouttées
- Cuisson : Chauffer beurre à feu moyen-vif dans sauteuse. Verser œufs battus, laisser prendre 30 sec, rabattre les bords vers le centre avec spatule. Cuisson 8-10 min selon texture souhaitée
- Finition : Rectifier assaisonnement, plier l'omelette en deux ou rouler selon technique souhaitée. Température à cœur +74°C minimum
- Service : Dresser en portions individuelles ou découper en GN, maintien +63°C MAX 2H - service immédiat recommandé pour texture optimale
Astuces du chef
Nutrition
Cette omelette aux fines herbes constitue un excellent choix de plat protidique pour diversifier vos menus collectifs avec un apport nutritionnel de qualité. Elle s’accompagne parfaitement de pommes de terre sautées, d’une salade verte de saison, de haricots verts ou encore d’une ratatouille pour composer un repas équilibré. Les œufs représentent un levier EGAlim particulièrement intéressant : le surcoût du bio reste modéré comparé aux viandes, tout en offrant une forte valeur perçue auprès des convives soucieux de qualité. Cette préparation constitue également une excellente alternative végétarienne économique, répondant aux attentes croissantes de diversification des sources de protéines en restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
