Omelette aux fines herbes du jardin
P1 - Plats protidiques Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante ou poêles Ø 28cm
- Fouet professionnel
- Spatule souple
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1 ou 1/2
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 0.3 kg Persil haché surgelé Surgelé IQF ou frais local (mars-novembre) si saison
- 0.2 kg Ciboulette ciselée surgelée Surgelé IQF
- 0.15 kg Cerfeuil surgelé Surgelé IQF
- 0.15 kg Estragon surgelé Surgelé IQF
- 1 kg Beurre doux Bio recommandé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant pour tempérer. Peser et mélanger toutes les fines herbes surgelées. Préparer tous ingrédients
- Préparation herbes : Décongeler rapidement les fines herbes dans passoire fine, égoutter soigneusement pour éviter l'excès d'eau
- Préparation œufs : Casser les œufs, battre légèrement au fouet (ne pas faire mousser), assaisonner sel et poivre, incorporer les herbes égouttées
- Cuisson : Chauffer beurre à feu moyen-vif dans sauteuse. Verser œufs battus, laisser prendre 30 sec, rabattre les bords vers le centre avec spatule. Cuisson 8-10 min selon texture souhaitée
- Finition : Rectifier assaisonnement, plier l'omelette en deux ou rouler selon technique souhaitée. Température à cœur +74°C minimum
- Service : Dresser en portions individuelles ou découper en GN, maintien +63°C MAX 2H - service immédiat recommandé pour texture optimale
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour une omelette moelleuse, maintenir feu moyen et ne pas trop cuire. Retirer du feu légèrement baveuse car la cuisson continue. Égoutter soigneusement les herbes surgelées pour éviter de détremper l'omelette.
**Point HACCP** : Œufs = denrée sensible. T° cœur +74°C ou +63°C si service immédiat. DLC œufs cassés = J. Traçabilité lot obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur 2 œufs calibre M (environ 110g). Les œufs sont riches en protéines complètes, vitamines B et D. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 210kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 14gFat: 17gLipides saturés: 8gCholéstérol: 420mgSodium: 580mgPotassium: 180mgFibre: 1gSucre: 1g