Omelette aux fines herbes du jardin
Végétarien € Toutes saisons facileOmelette simple, rapide, 100% brute : œufs frais calibre M/L agrémentés d'herbes délicates cuites au feu moyen en 8 min. Protéines complètes, coût maîtrisé, idéale pour petit déjeuner ou déjeuner en restauration scolaire/sociale. Conformité EGAlim garantie avec sourcing bio et circuits courts.
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 0.3 kg Persil haché surgelé Surgelé IQF ou frais local (mars-novembre) si saison
- 0.2 kg Ciboulette ciselée surgelée Surgelé IQF
- 0.15 kg Cerfeuil surgelé Surgelé IQF
- 0.15 kg Estragon surgelé Surgelé IQF
- 1 kg Beurre doux Bio recommandé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- J-1 ou Jour J -2h : Décongeler herbes surgelées à +4°C (30 min min), égoutter soigneusement sur papier absorbant pour éliminer l'eau et éviter détrempage. Casser œufs en bac gastro inox, homogénéiser à la fourche, traçabilité lot notée. Conservation max +4°C, max 24h.
- Jour J, 20 min avant service : Poêle antiadhésive légèrement beurrée, feu moyen stable. Verser 100 ml œufs battus + 3 g sel fin + 0,5 g poivre. Cuire 6–8 min sans agiter, en soulevant délicatement les bords avec spatule silicone.
- À 6 min : herbes finement ciselées (5 g par omelette), réparties uniformément. Vérifier T° cœur +74°C avec thermomètre infra-rouge à 30s avant retrait du feu.
- Retrait et glissement : Omelette légèrement baveuse au centre (cuisson résiduelle). Glisser dans assiette chaude préchauffée. Service immédiat ou liaison chaude +63°C max 2h (gastro chauffante, cloche).
- HACCP : Nettoyage poêle entre chaque omelette à l'eau chaude. Traçabilité lot œufs affichée. Contrôle T° thermomètre 2x/jour. Signalement écarts T° immédiatement responsable cuisine.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer herbes fraîches (ou décongeler 30 min à +4°C si surgelées) à l'abri de la lumière. Casser et homogénéiser œufs en bac gastro +4°C max 24h, avec traçabilité lot. Jour J : Cuisson immédiate en poêle sur feu moyen. T° cœur omelette +74°C (ou +63°C si service < 2h). Durée conservation omelette cuite : max 2h à +63°C en liaison chaude. Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en < 2h strictement.
EGAlim : Œufs : bio certifié ECOCERT ou Label Rouge recommandé (conformité 20% bio minimal EGAlim). Beurre : circuit court régional prioritaire (producteurs fermiers locaux, AMAP). Herbes fraîches : privilégier jardins de producteurs bio locaux ou AMAP. Si surgelé : certification bio et traçabilité UE obligatoires. Évaluation bio en valeur d'achat : 60-70% avec cette composition.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : omelette très moelleuse, herbes finement hachées, mixer partiellement si besoin. Alternative végétarienne : omelette seule (déjà végétarienne). Variante bio : utiliser herbes fraîches bio du jardin ou AMAP à 100%, beurre bio fermier. Sans allergène œuf : remplacer par omelette végétale (fécule maïs bio + tofu soyeux ou pois chiches) — non équivalent nutritionnel, adapter portion.
Nutrition
Calories: 155kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 13.5gFat: 11.2gLipides saturés: 5.8gSodium: 0.35mgFibre: 0.2gSucre: 0.1g