Les œufs brouillés aux fines herbes fraîches s’imposent comme un plat protidique incontournable pour la restauration collective. Cette recette GEMRCN P1 met l’accent sur la technique du brouillage, qui consiste à cuire les œufs en douceur pour obtenir une texture crémeuse et onctueuse, bien supérieure aux œufs battus traditionnels. Les œufs apportent des protéines complètes contenant tous les acides aminés essentiels, ainsi que des vitamines B2, B12, D et des minéraux comme le fer et le zinc. Pour une démarche EGAlim réussie, privilégiez des œufs code 0 (bio) ou 1 (plein air), dont le surcoût reste modéré face à la forte valeur perçue. Cette recette pour 100 couverts respecte les critères nutritionnels de la restauration collective tout en offrant une alternative végétarienne savoureuse. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Œufs brouillés aux fines herbes fraîches
P1 - Plats protidiques Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante ou grande sauteuse inox
- Fouet professionnel ou spatule silicone
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1 ou 1/2
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 0.2 kg Persil surgelé haché Surgelé IQF ou frais local (avril-octobre) si saison
- 0.15 kg Ciboulette surgelée hachée Surgelé IQF ou frais local (mars-octobre) si saison
- 0.15 kg Estragon surgelé haché Surgelé ou séché
- 2 L Crème fraîche épaisse 35% Bio recommandé
- 1 kg Beurre doux Bio recommandé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant utilisation pour tempérer. Préparer et peser herbes surgelées. Peser tous ingrédients.
- Préparation herbes : Décongeler herbes surgelées à température ambiante ou réserver fraîches ciselées si en saison.
- Préparation œufs : Casser les œufs dans un bac, battre légèrement au fouet (ne pas trop travailler pour éviter mousse), assaisonner sel et poivre.
- Cuisson : Faire fondre beurre dans sauteuse à feu doux. Verser œufs battus, cuire en remuant constamment à la spatule. Ajouter crème en cours de cuisson. Retirer du feu avant prise complète pour texture crémeuse.
- Finition : Incorporer les fines herbes hors du feu, mélanger délicatement, rectifier assaisonnement si nécessaire.
- Service : Dresser immédiatement en GN, maintien +63°C MAX 2H - service immédiat recommandé pour texture crémeuse optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette recette d’œufs brouillés aux fines herbes illustre parfaitement comment transformer un produit simple en plat protidique raffiné. Accompagnez-la de pommes de terre vapeur, d’une ratatouille de légumes de saison, de haricots verts à l’ail ou d’une salade verte pour composer un repas équilibré. Les œufs représentent un excellent levier EGAlim : leur version bio ou plein air génère un surcoût modéré tout en véhiculant une image qualitative forte auprès des convives. Cette alternative végétarienne économique répond aux attentes nutritionnelles et environnementales actuelles, tout en garantissant un apport protéique optimal. La maîtrise de la technique de brouillage fait toute la différence pour obtenir un résultat professionnel. Explorez nos autres recettes de restauration collective
