Œufs brouillés aux fines herbes fraîches
Végétarien € Toutes saisons facileŒufs brouillés incontournables en restauration collective : source de protéines complètes, valorisant herbes fraîches de saison et circuits courts. Cuisson maîtrisée à feu très doux garantit texture fondante et respect HACCP. Produit d'excellence bio certifiable, conforme EGAlim.
Equipements
- Cuisson douce à feu très bas
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 0.2 kg Persil surgelé haché Surgelé IQF ou frais local (avril-octobre) si saison
- 0.15 kg Ciboulette surgelée hachée Surgelé IQF ou frais local (mars-octobre) si saison
- 0.15 kg Estragon surgelé haché Surgelé ou séché
- 2 L Crème fraîche épaisse 35% Bio recommandé
- 1 kg Beurre doux Bio recommandé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- J-1 : réceptionner et vérifier intégrité coquilles. Casser œufs dans bac hermétique à +3°C max. DLC J.
- Jour J : 30 min avant service, rassembler ingrédients. Herbes fraîches ciselées finement (non surgelées si possible).
- Poêle antiadhésive ou sautoir : 50g beurre doux par 50 œufs à feu très doux (thermostat 3-4).
- Verser œufs battus, remuer constamment avec spatule silicone. Cuisson 10-15 min selon quantité.
- Température cœur à contrôler : +74°C obligatoire OU +63°C si service immédiat (<15 min).
- Retirer feu quand texture encore légèrement crémeuse. Incorporer herbes fraîches et crème fraîche à la dernière seconde.
- Servir immédiatement. Conservation plateau chauffant max 45 min à +63°C. Jeter invendu après service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Œufs cassés et stockés à +3°C max en bac hermétique. Herbes fraîches (non surgelées) préparées le matin. Jour J : cuisson à feu très doux 10-15 min avant service. Température cœur +74°C ou +63°C si service immédiat. Conservation plateau chauffant max 45 min à +63°C. DLC œufs cassés = J. Traçabilité lot obligatoire en cuisine.
EGAlim : Conformité EGAlim recommandée : œufs frais issus de poules élevées en plein air ou bio certifiées (label AB ou ECOCERT minimum). Herbes fraîches de circuit court privilégiées (producteur local, AMAP, marché régional). Crème fraîche et beurre bio si possible. Estimation 60-70% produits durables pour cette recette, dont 40-50% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (lisses pour enfants) : cuisson plus longue à feu doux. Alternative végétarienne : remplacer par tofu soyeux brouillé + herbes fraîches (déjà végétarien). Variante bio : tous les ingrédients en certification AB. Adaptation sans allergène : préserver recette de base (œufs = principal allergène).
Nutrition
Calories: 155kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 13.5gFat: 11.2gLipides saturés: 5.8gSodium: 320mgSucre: 0.8g