Œufs brouillés aux fines herbes fraîches
P1 - Plats protidiques Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante ou grande sauteuse inox
- Fouet professionnel ou spatule silicone
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1 ou 1/2
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 0.2 kg Persil surgelé haché Surgelé IQF ou frais local (avril-octobre) si saison
- 0.15 kg Ciboulette surgelée hachée Surgelé IQF ou frais local (mars-octobre) si saison
- 0.15 kg Estragon surgelé haché Surgelé ou séché
- 2 L Crème fraîche épaisse 35% Bio recommandé
- 1 kg Beurre doux Bio recommandé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant utilisation pour tempérer. Préparer et peser herbes surgelées. Peser tous ingrédients.
- Préparation herbes : Décongeler herbes surgelées à température ambiante ou réserver fraîches ciselées si en saison.
- Préparation œufs : Casser les œufs dans un bac, battre légèrement au fouet (ne pas trop travailler pour éviter mousse), assaisonner sel et poivre.
- Cuisson : Faire fondre beurre dans sauteuse à feu doux. Verser œufs battus, cuire en remuant constamment à la spatule. Ajouter crème en cours de cuisson. Retirer du feu avant prise complète pour texture crémeuse.
- Finition : Incorporer les fines herbes hors du feu, mélanger délicatement, rectifier assaisonnement si nécessaire.
- Service : Dresser immédiatement en GN, maintien +63°C MAX 2H - service immédiat recommandé pour texture crémeuse optimale.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La clé des œufs brouillés parfaits : feu très doux et patience. Remuer constamment et retirer avant prise complète, ils continuent à cuire avec la chaleur résiduelle.
**Point HACCP** : Œufs = denrée sensible. T° cœur +74°C ou +63°C si service immédiat. DLC œufs cassés = J. Traçabilité lot obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur 2 œufs calibre M (environ 110g). Les œufs sont riches en protéines complètes, vitamines B et D. Document non contractuel.