Le Navarin d’agneau traditionnel constitue un plat protidique agneau de référence en restauration collective, représentant parfaitement la catégorie GEMRCN P1 avec sa composante protidique principale de qualité. Le mode de cuisson braisé transforme les morceaux d’épaule, collier et poitrine en une préparation fondante et savoureuse, permettant aux saveurs de se développer harmonieusement avec les légumes. Cette spécialité française révèle un profil gustatif riche et équilibré, mariant la tendreté de l’agneau aux notes herbacées du bouquet garni et à la douceur des légumes racines. L’agneau apporte une viande goûteuse au caractère affirmé, naturellement riche en protéines de haute valeur biologique et en fer héminique. Les accompagnements traditionnels comme les pommes de terre grenailles ou la semoule de blé subliment cette préparation généreuse. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Navarin d'agneau traditionnel
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Printemps moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Four mixte convection 150°C
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Agneau épaule désossée Cubes de 4cm, parée
- 3 kg Pommes de terre Charlotte Épluchées, quartiers
- 2 kg Carottes surgelées Rondelles 2cm
- 2 kg Navets surgelés Quartiers
- 1 kg Oignons surgelés Émincés
- 800 g Tomates concassées en conserve Pelées
- 8 L Fond d'agneau Déshydraté reconstitué
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 80 g Ail en purée Surgelé
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir agneau 1h avant cuisson. Tailler épaule en cubes réguliers de 4cm. Éplucher et tailler pommes de terre en quartiers. Préparer bouquet garni. Peser tous les ingrédients. Décongeler légumes surgelés si nécessaire.
- Rissolage de la viande : Chauffer huile d'olive dans braisière basculante. Saisir cubes d'agneau en plusieurs fois pour bien les colorer (réaction de Maillard). Réserver viande. Faire revenir oignons émincés jusqu'à coloration dorée. Ajouter ail en purée, cuire 1 minute.
- Braisage traditionnel : Remettre agneau dans braisière. Ajouter tomates concassées, mouiller avec fond d'agneau chaud. Incorporer bouquet garni. Porter à ébullition, couvrir, enfourner à 150°C pendant 1h30. Ajouter pommes de terre, carottes et navets après 1h de cuisson.
- Finitions et contrôle : Vérifier température à cœur +63°C minimum avec sonde. La viande doit être fondante et se détacher facilement. Retirer bouquet garni. Rectifier assaisonnement sel et poivre. Réduire sauce si trop liquide en découvrant 10 minutes.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper généreusement de sauce, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement en sauce.
Astuces du chef
Nutrition
Ce navarin d’agneau traditionnel séduit par son authenticité culinaire et sa praticité en restauration collective, offrant une expérience gustative conviviale et réconfortante. Les accompagnements idéaux incluent des pommes de terre vapeur, des flageolets verts, une ratatouille provençale ou encore un gratin de courgettes pour équilibrer les saveurs. La préparation braisée présente l’avantage de s’améliorer au repos, permettant une organisation optimale du service avec un réchauffage en toute sécurité. Les variantes possibles enrichissent ce plat : ajout de haricots blancs, substitution des navets par des panais, ou incorporation d’herbes de Provence pour une note méditerranéenne. L’équilibre nutritionnel GEMRCN se complète harmonieusement avec cette base protidique agneau, une garniture féculente, des légumes verts, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
