Name: Navarin d'agneau printanier
Prep time: 45 min
Cook time: 150 min
Total time: 195 min
Ingredients: 13 kg Agneau à braiser (épaule et collier) (Désossé, cubes de 4cm); 2 kg Carottes nouvelles surgelées (En bâtonnets); 2 kg Navets surgelés (Quartiers); 1.5 kg Petits pois surgelés (Fins); 2.5 kg Pommes de terre (Grenaille ou charlotte, quartiers); 1.5 kg Oignons grelots surgelés (Entiers); 2 kg Tomates concassées en conserve (Au jus naturel); 8 L Fond d'agneau (Prêt à l'emploi ou reconstité); 200 g Bouquet garni (Thym, laurier, persil); 400 g Huile d'olive (Pour rissolage); 120 g Sel fin (Ajuster au goût); 20 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

Aller à la recette Imprimer la recette

Le navarin d’agneau printanier est un plat protidique agneau emblématique de la restauration collective française. Cette préparation traditionnelle met en valeur les morceaux d’épaule et de collier d’agneau grâce au braisage, technique qui confère une texture fondante et des saveurs concentrées. Le mode de cuisson lent permet aux arômes du bouquet garni de parfumer délicatement la viande, tandis que les légumes printaniers apportent fraîcheur et couleur. Cette recette présente un profil gustatif équilibré, mariant la richesse de l’agneau aux notes végétales des carottes nouvelles, navets et petits pois. L’agneau, viande goûteuse et festive, constitue une excellente source de protéines de haute qualité et de fer héminique. Ce navarin se marie traditionnellement avec des pommes de terre fondantes qui cuisent avec la viande, créant un plat complet et réconfortant parfaitement adapté aux exigences de la restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Navarin d'agneau printanier

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€

Printemps

moyen

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2 30

Temps total 3 15

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 385 kcal

Equipements

Braisière basculante 100L ou Four mixte
Sauteuse 60L pour rissolage
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

13 kg Agneau à braiser (épaule et collier) Désossé, cubes de 4cm
2 kg Carottes nouvelles surgelées En bâtonnets
2 kg Navets surgelés Quartiers
1.5 kg Petits pois surgelés Fins
2.5 kg Pommes de terre Grenaille ou charlotte, quartiers
1.5 kg Oignons grelots surgelés Entiers
2 kg Tomates concassées en conserve Au jus naturel
8 L Fond d'agneau Prêt à l'emploi ou reconstité
200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
400 g Huile d'olive Pour rissolage
120 g Sel fin Ajuster au goût
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place : Sortir l'agneau 1h avant. Tailler épaule et collier en cubes réguliers de 4cm. Éplucher et tailler pommes de terre en quartiers. Préparer le bouquet garni. Sortir les légumes surgelés. Préchauffer la braisière ou le four mixte à 160°C.
Rissolage de la viande : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière. Saisir les cubes d'agneau en plusieurs fois pour obtenir une coloration dorée uniforme (réaction de Maillard). Assaisonner. Réserver la viande. Dans la même matière grasse, faire revenir les oignons grelots jusqu'à coloration légère.
Cuisson braisée : Remettre la viande dans la braisière. Ajouter les tomates concassées, le bouquet garni, mouiller avec le fond d'agneau à hauteur. Porter à ébullition, couvrir et enfourner à 160°C pendant 1h30. Ajouter carottes, navets et pommes de terre. Poursuivre la cuisson 45 minutes.
Finitions et contrôle : Ajouter les petits pois 15 minutes avant la fin de cuisson. Vérifier la température à cœur : +63°C minimum obligatoire. La viande doit être fondante, se détacher facilement. Retirer le bouquet garni. Rectifier l'assaisonnement. Réduire la sauce si nécessaire.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, répartir viande et légumes, napper généreusement de sauce, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement en respectant +63°C à cœur.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Saisir la viande en plusieurs fois pour éviter qu'elle ne rende son eau. Le navarin printanier se caractérise par l'ajout échelonné des légumes selon leur temps de cuisson. Bien égoutter les légumes surgelés avant incorporation.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C. Se bonifie en réchauffage.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Agneau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine). Contrôler la température à plusieurs endroits du bac.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g agneau cuit + 150g légumes + sauce). Estimations moyennes.

Nutrition

Calories: 385kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 28gFat: 24gLipides saturés: 10gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 520mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 2.7mg

Ce navarin d’agneau printanier combine saveurs authentiques, praticité de service et convivialité pour séduire vos convives. Les accompagnements traditionnels comme les pommes de terre vapeur, la polenta crémeuse, les flageolets verts ou encore un riz pilaf subliment cette préparation. L’avantage du braisage réside dans la possibilité de préparer ce plat en avance, les saveurs se bonifiant au repos pour un service optimisé. Variez les plaisirs en remplaçant certains légumes selon les saisons : courgettes en été, champignons en automne. Cette recette s’inscrit parfaitement dans l’équilibre GEMRCN avec son composant protidique P1 agneau, complété par des légumes, des féculents, un produit laitier et un fruit frais pour un repas nutritionnellement complet. Explorez nos autres recettes de restauration collective