Moussaka d’agneau

La moussaka d’agneau est un incontournable de la restauration collective méditerranéenne, réputée pour son équilibre protéïne–légume–sauce onctueuse. Ce plat demande une maîtrise HACCP stricte (cuisson viande +63°C cœur, refroidissement rapide, reheating >63°C) mais offre une excellente rentabilité et un taux d’acceptation élevé. Production J-1 recommandée pour sécurité alimentaire et qualité texture.

Moussaka d'agneau

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Moussaka d'agneau : plat chaud savoureux, HACCP maîtrisé, production J-1/Jour J. Viande cuite 100% à cœur, béchamel sans grumeau, portions stables 120g. Parfait collectivité 100-600 couverts, reheating optimal, DLC +3 jours.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 1 heure h 30 minutes min

Temps total 2 heures h 15 minutes min

Cuisine Méditerranéenne

Portions 100 couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Agneau épaule désossée Hachée grossièrement, grain 8mm
• 8 kg Aubergines surgelées Tranchées 1cm, déjà dégorgeées
• 3 kg Tomates concassées en conserve Égouttées, sans jus
• 2 kg Oignons surgelés Émincés fins
• 6 L Béchamel liquide Consistance nappante
• 800 g Parmesan râpé Pour gratinage
• 30 g Cannelle moulue Qualité Ceylan de préférence
• 50 g Origan séché Grec si possible
• 400 ml Huile d'olive Pour rissolage et cuisson
• 120 g Sel fin Ajuster au goût
• 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• Cuisson agneau J-1 : brunir à 160°C (cœur viande +63°C sonde thermométrique non-négociable). Refroidir +63→+10°C en <2h, stocker +3°C.
• Sauce tomate : revenir oignons surgelés à l'huile d'olive 3min, ajouter tomates concassées bio, cannelle–origan, mijoter 20min. Assaisonnement sel 8-10g/kg viande cuite.
• Béchamel : roux beurre–farine, lait chaud progressif (zéro grumeau, vérifier au fouet), cuire 8min à 65°C sans bullition. Sel 2g/L, poivre QS.
• Assemblage jour J : couche aubergines surgelées (décongelées préalablement +3°C), agneau émincé, sauce tomate, répéter. Finition béchamel + Parmesan bio râpé.
• Cuisson four jour J : 180°C 45-50min, sonde cœur plat min +63°C (point critique HACCP). Repos couvert 10min.
• Liaison chaude service : +63°C minimum, durée max 2h. Liaison froide : refroidissment immédiat +63→+10°C <2h, DLC J+3 +3°C.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. **J-1** : Cuire agneau à cœur +63°C minimum, préparer sauce tomate-épices, béchamel. Refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h, stockage +3°C max. **Jour J** : Assembler moussaka J+2h avant service. Cuisson four 45-50min à 180°C, vérifier température à cœur +63°C au centre du plat. Liaison chaude ≥+63°C max 2h avant service. Point critique HACCP : agneau jamais rosé, température sonde thermométrique obligatoire, grumeaux béchamel exclus.

EGAlim : Conformité EGAlim requise : 50% produits durables dont 20% bio en valeur d'achat. **Recommandations** : Agneau Bio Label Rouge ou Certification Environnementale (circuits courts régionaux), Aubergines bio frais ou surgelées bio ECOCERT, Tomates concassées bio en conserve verre, Fromage Parmesan DOP bio, Huile d'olive vierge extra bio AOP. **Circuits courts** : Privilégier producteurs locaux agneau (AMAP viande), légumes fermiers marchand gros régional. Substitution possible surgelés bio certifiés (gain temps, zéro déchet, traçabilité garantie).

Déclinaisons : **Texture modifiée** : Hacher fin agneau + aubergine pour résidents dents fragiles, ajouter 10% béchamel supplémentaire. **Alternative végétarienne** : Remplacer agneau par lentilles corail cuites + champignons de Paris revenus à l'huile d'olive (500g/100cvts), même sauce tomate-épices, même finition. **Variante bio** : Tous les ingrédients étiquette ECOCERT ou Agriculture Biologique, augmenter +15% cannelle/origan bio (arôme supérieur). **Sans allergène** : Remplacer béchamel lactose par sauce béchamel bio à base lait végétal (avoine/riz certifié), Parmesan par levure nutritionnelle bio ou brut de cacao (légère amertume).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 18.5gFat: 9.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.65mgFibre: 1.4gSucre: 2.1g

Classée **Plat Garni** (selon GEMRCN), cette moussaka remplit les critères EGAlim via agneau bio Label Rouge et légumes bio certifiés. Adaptable en volume (100–600 couverts), elle valorise circuits courts régionaux et réduit gaspillage (parures agneau en fond, épluchures aubergine en compost). Formation équipe indispensable : sonde thermométrique, refroidissement strict, respect DLC.

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