Plat support idéal pour valoriser les betteraves bio locales en restauration collective. Assemblage à froid zéro complexité logistique, maintenable en liaison froide jusqu’à distribution. Rapport technique/sensoriel excellent : saveurs naturelles (sucre betterave, acidité balsamique, umami chèvre), texture contrastée, présentation premium pour 0,8 € HT/couverts. Conforme EGAlim et GEMRCN E2.
Cette entrée légère incarne la restauration collective raisonnée : betteraves bio-locales, fromage fermier régional, zéro production pré-transformée. Durée de préparation maîtrisée (25 min pour 100 couverts), respect HACCP en liaison froide strict. Catégorie E2, facilement déclinable en version vegan (fromage végétal fermenté) pour répondre aux obligations pluralisme alimentaire.
Millefeuille de betteraves et chèvre frais
Equipements
- Assemblage froid
Ingrédients
- 8 kg Betteraves précuites en tranches fines
- 3 kg Fromage de chèvre
- Roquette
- Vinaigre balsamique
- Huile d'olive
Instructions
- J-1 : Réception betteraves bio précuites (traçabilité fournisseur circuit court vérifiée). Stockage ≤+3°C en conteneur hermétique, durée max 48h.
- Jour J (T+30 min avant service) : Égouttage betteraves 5 min, découpe tranches fines 3 mm (mandoline si volume >200 couverts). Température sortie 8-10°C.
- Préparation vinaigrette : émulsion huile bio + vinaigre balsamique, sel réduit 3g/L (betterave naturellement sucrée). Trempage roquette 5 min vinaigrette, essorage doux.
- Assemblage : couche betterave (30g) | quenelle chèvre frais (25g) | roquette vinaigrette (15g) | finition trait balsamique réduit. Maintien ≤+3°C conteneur GN jusqu'à distribution. Durée conservation assemblé : max 2h.
- HACCP critique : absence condensation couvercles, traçabilité allergènes fromage/légumes croisée, nettoyage mandoline entre séries. Test température conservateur 30 min avant service.
Astuces du chef
Nutrition
